El vino no solo se marida con comida, también con perfume

Entonces mordí el canapé, le dí un trago al vino espumoso para que la comida se mezclara con la bebida y apareciera un nuevo sabor en mi boca. Después me tapé una fosa nasal y le di un jalón al cartoncillo para aspirar el perfume. Seguir ese orden me ayudó a encontrar el sentido en esta extraña cata.

De unos años a la fecha en las pláticas sobre comida regularmente sale el tema del vino —ese elixir milenario que hasta el mismo Jesús, dice la Biblia, lo prefería sobre el agua— y su relación con México: que si se produce poco vino, que si ha subido su consumo, que si se sabe catar o degustar. En fin. Pero pocas veces había escuchado hablar del maridaje de un vino con un perfume. El único referente que tenía sobre el asunto era una anécdota contada hace unos años por un amigo de la universidad, mientras caminábamos por las calles empedradas de Guanajuato en busca de una vinatería o una tienda dónde conseguir algo de licor. A las 10 de la noche ya nadie nos vendía nada, ni siquiera un botella de alcohol medicinal en la farmacia.

Mi amigo nos contaba que tenía un tío borrachísimo. Más bien ya era alcohólico. Jamás le daba una cruda porque todo el tiempo cargaba una anforita con algún destilado, de caña o de agave. En una ocasión su familia escondió todas las botellas de ron y tequila para que no tomara o llenara su botellita de aluminio. El tío, más cabrón que bonito, no perdió la calma. Fue a la cocina, abrió el refrigerador, sacó unos limones, los exprimió en una jarra e hizo agua. Después se dirigió al baño, abrió el botiquín, que tenía como tapa el espejo donde se miraba todas las mañana al rasurarse, y saco una botella de plástico blanca que tenía escrito con letras rojas "Alcohol de 96 grados"; volvió a la cocina y le puso un chorro a su agua —por esa razón en 2005 dejó de venderse el antiséptico, porque representaba un riesgo para la salud—. Así que la familia decidió esconder todo lo que pudiera beberse el tío, incluyendo el alcohol del 96 y el rompope que la abuelita consumía de a copita diaria. Entonces el tío despertó. Fue a la cocina y no encontró el ron, fue al baño y no encontró el del 96; fue a su recámara, buscó en sus escondites y no encontró nada. Desesperado entro a la recámara de su mamá, miró el tocador y el espejo le reflejó una botella de agua perfumada. El tío le dio unos tragos al "Agua de colonia Sanborns"; juraba que sabía a vodka tonic.

Por eso cuando me llegó una invitación para ir a una cata de vinos con perfume me animé mucho. Si algo había aprendido de la anécdota del tío de mi amigo es que el perfume también pone. Así que llegue esa noche a Cavallino, uno de esos restaurantes de comida italiana que dice ofrecer platos simples, rescatados de las antiguas recetas de la abuela, a precios, por supuesto, que la nonna jamás hubiera pagado pues ella cocinaba con amor, —aunque aquí se vende caro su cariño—.

Nos pasaron a la terraza cubierta por un techo de cristal que nos hubiera permitido ver el cielo estrellado, si no es porque en la Ciudad de México hay mucha luz y ese día el cielo estaba nublado. Entre las mesas había dos árboles enrollados en luces parecidas a las series que se ponen en Navidad, sólo que estas no tenían color. No desentonaban, al contrario, combinaban con las lámparas que estaban colgadas al techo. El juego de temperaturas hacía que el lugar se viera sobrio, elegante.

Marco Valentini, el anfitrión, un italiano que reside en México desde 1999 —sonriente, el cabello pegado a los lados con algo de gomina y un pequeño copete hacia atrás, canas en las sienes y otras tantas intercaladas en la barba; esbelto, la nariz grande, un saco azul, pañuelo en la solapa… el estereotipo del hombre italiano maduro, con voz clara, delgada—, pasaba mesa por mesa para explicar de qué se trataba esto que él llama experiencia sensorial que consiste en maridar vinos con texturas, con autos, con corbatas, con destinos turísticos y ahora con perfumes.

"Todo el mundo, sin saberlo, estamos catando cuando compramos un perfume. El ejercicio de esta noche es buscar si hay o no hay similitud entre el aroma del perfume y el aroma del vino. Normalmente con los perfumes es parecido a la cata. Lo que yo siempre digo es que cuando vamos a comprar un perfume estamos catando, pero no lo pensamos. Más allá de la etiqueta decimos este me gusta, este huele a flores. Lo que pretendemos hoy es justo lo que hacen en la tienda departamental, que lo hagan aquí. En los perfumes hay tres fases: la nota de salida, que es el primer impacto que sentimos, este me gusta porque me recuerda a algo. Luego está la nota de corazón, que es lo que la casa que produjo el perfume quiere dar a conocer; y luego la nota de fondo, que es como el vino, la nota que se queda y por cuánto tiempo se queda".

La cosa era hacer un cata libre, sin que nadie fuera indicando un orden. Se trataba de descubrir poco a poco los sabores, del vino, la comida y el perfume y tratar de que correspondieran de acuerdo a las sensaciones y la experiencia de cada persona. Si alguien tenía una duda, Marco, el chef o alguno de los otros anfitriones se acercaría.

Llegó el primer vino. La sommelier explicaba que nos servían en las copas un Cordón Negro Brut, de Freixenet, una bodega de cataluña que produce vinos espumosos con denominación de origen. Le llaman cava catalán.

"Van a encontrar muchos aromas cítricos", decía la sommelier mientras sostenía una botella negra como si la modelara a alguna cámara. "Lima, mandarina, cáscara de manzana verde, por ejemplo, llega a tener algunos aromas tropicales como piña. Si lo prueban van a percibir que es muy fresco, tiene mucha potencia de acidez, pero muy equilibrada, lo cual nos hace tener apetito".

Nunca he sabido cómo hace la gente para distinguir tantos olores. A mí me llegaban aromas de fruta, más como una mezcla de cítricos, no tan específicos, como cuando uno combina naranja, limón, mandarina, hasta la piña en un ponche. Supongo que es el entrenamiento. Lo que sí es que luego de beberlo y sentir en la lengua las pequeñas burbujas se me antojó comer algo. Aunque, a decir verdad, para mí cualquier pretexto es bueno para llevarme a la boca una botana.

Los asistentes de mi mesa, con pose de expertos, levantaban la copa, la acercaban a la nariz, la agitaban un poco, daban un trago. "Es fresco", decía una chica; otro sujeto hacía una mirada analítica y una mueca mientras probaba el caldo. Luego de tragarlo, engolando la voz y la risa, dio su pobre veredicto: "A mí me supo a manzana".

Llegaron os alimentos para maridar, y aunque tenían nombres italianos que para los poco familiarizados con el idioma y la comida de aquel país sonaban rimbombantes, eran platillos sencillos, nada pretenciosos y, sobre todo, sabrosos: tonato vitello (carne de ternera braseada bañada con salsa de chile chipotle sobre pan tostado), envuelto de prosciutto San Daniele (o sea, un trozo de queso mozzarella enrollado en jamón serrano), bruschetta con jitomate, ajo y pomodoro fresco (es decir, un pan tostado con trozos de esta fruta que dio México al mundo y algo de aceite de oliva).

Y entonces nos presentaron los primeros cartoncillos bañados en Acqua di Gio de Giorgio Armani. Alguna vez utilicé esta fragancia y me gustó. Es un tanto cítrica y le queda bien al pH de mi piel. Comenzó el experimento. Aspiré el cartón, me comí la ternera y le di un trago al vino. Todo me supo a perfume. Como que las papilas gustativas de retrajeron. Sentía la lengua lisa y la nariz inundada del cítrico de la loción.

Tomé más vino, me comí el pan tostado con jitomate, olí el perfume y mi gusto y olfato se saturaron. Bebí agua, más vino. Esperé un poco, pero no estaba funcionado. El perfume se lleva bien con el cuerpo, tanto así que una encuesta hecha por la sexóloga alemana Ingelore Ebberfeld a 432 personas arrojó que el cuerpo perfumado resultó atractivo sexualmente para casi la mitad de ellas. Pero con la comida y el vino me parecía un exceso.

Pensaba en el tío de mi amigo, quien seguramente hubiera hecho un coctel con el vino y el perfume por el simple gusto de ponerse borracho, y después se hubiera comido los canapés para el monchis y el bajón.

Le dí otra oportunidad. Esta vez mordí un trozo del rollo de jamón con queso mozzarella, di un trago al vino espumoso y la comida se mezcló con la bebida. Apareció un nuevo sabor en mi boca. Lo fresco del vino hacía que el canapé supiera cremoso. No estaba mal. Tragué el bocado, me tapé una fosa nasal y le di un jalón al cartoncillo para aspirar el perfume, así como lo hacen los consumidores de cocaína. Por fin, había encontrado la fórmula. Los cítricos del perfume y el vino se encontraron, mientras ese sabor cremoso navegaba con ellos.

Lo mismo me pasó con una bruschetta de queso mozzarella con higo caramelizado, el Carta Nevada Semi Seco de Freixenet y el Sí del mismo Armani —donde lo seco del vino le quitó el excesivo aroma de "dulce señora de Las Lomas" al perfume—.

Mientras yo me hallaba el gusto al maridaje de lociones y fermentados, algunos de los invitados —empresarios, consultores, dirigentes de asociaciones de comercio, directores de compañías mexicanas—me miraban raro. Les sorprendía esa forma en que aspiraba el papel perfumado. Pero fue la única manera en que pude disfrutar de los aromas y la comida.

Al final un postre de chocolate tuvo una apuesta segura con un tequila Cuervo Reserva de la Familia y el perfume Armani Code para hombre, que huele a madera y cuero, muy para señor de 50 años.

Al otro día fui a la farmacia a comprar una Siete Machos, la legendaria loción que en el imaginario popular mexicano atrae la buena suerte y la buena vibra, pero en realidad tiene la misma función que todas la aguas perfumadas: que quien la use huela bien. Después saqué mezcal y unos chapulines secos curados con sal y limón (sí, en México comemos esos y otros insectos). Seguí la formula de la experiencia sensorial: un puño de chapulines a mi boca, un trago de mezcal y un jalón al Siete Machos.

¡Sí! Creo que estoy cerca de encontrar el auténtico aroma a mexicano.