Los falafel y los shawarma vegetarianos unen a árabes y judíos en Montreal

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Este artículo se publicó originariamente en Munchies.

"Aquí todo se construyó a base de falafel"

El propietario de Falafel St.Jacques, Ronen Baruch es originalmente de Israel, y su encargado, Saleh Seh es musulmán. Algunas percepciones erróneas sobre Israel provocarían que más de una enarcara las cejas. Pero a ellos no les importa en absoluto.

"Yo creo que lo que pasa aquí es lo mismo que pasa en Israel", asegura Baruch. "No en el Israel que vemos en las noticias, pero en el del día a día. Salah estuvo en mi boda y vino al bar mitzvah de mi hijo con su familia. En Israel son cosas que pasan todo el tiempo. Así que nuestro restaurante no tiene nada de raro".

"Aquí se está fresco, hay un ambiente amistoso y está todo limpio", asegura Saleh. "Nuestros clientes son judíos y árabes y chinos y japoneses y de todas partes. Comen, ríen y disfrutan. En Oriente Medio la política es una cagada. Así que no hablamos de política, que siempre trae problemas. Ahora estamos en Canadá. Si quieres problemas, aquí no los encontrarás".

Sea como sea, Baruch y Seh tienen cosas más importantes de las que preocuparse que de los conflictos geopolíticos. Tienen bocas que alimentar —muchas bocas—. Desde que abrió, apenas hace un año, Falafel St.Jacques se ha convertido en un paso obligado para todos los habitantes de Montreal que quieren comida de Oriente Medio de calidad y vegetariana, además de un buen rollito que tira de espaldas. Si bien en la ciudad abundan los puestos de falafel, hay pocos que enfaticen tanto en la calidad de los ingredientes como el restaurante de Baruch.

"El falafel es una cocina callejera", explica Baruch. "Es sencilla. No tiene nada de sofisticado. Para nosotros todo se reduce a una cuestión de frescura y calidad. Hacemos nuestro propio falafel, nuestras pitas, nuestro humus, el tahini como acompañamiento. Y todo sin aditivos ni conservantes".

Su menú es de lo más completo, pero no tiene nada de carne. Para la plantilla de Falafel St.Jacques, un menú completamente vegetariano tiene más que ver con la sencillez que cualquier clase de tendencia de comida. La textura del shawarma, del shish taouk y de las alitas de pollo sin carne es asombrosamente parecida a la de la carne. ¿Cómo cocinar comida de Oriente Medio sin carne para los paladares más clásicos de la zona? Ni con soja ni con seitán, la clave son los hongos.

"Utilizamos champiñones shitake" explica Baruch. "Su textura es como la de la carne. Y después de eso, basta con encontrar el sabor y los condimentos adecuados".

Cualquiera que sea la alquimia que reina en la cocina de Falfel St.Jacques, sucede que el resultado final es increíblemente parecido al pollo. Pero sin serlo.

"Empezamos con el falafel, con la idea de llevarlo al próximo nivel. Y conforme se hacía cada vez más popular, observamos una enorme demanda de comida vegetariana, así que empezamos a experimentar desde la cocina con el shawarma, el shis taouk y las alitas de pollo vegetarianas. Fue un gran experimento. Nuestra clientela está igualmente integrada por amantes de la carne como por veganos".

"Aquí solo servimos comida sana. Es como una farmacia sin química esto".

El restaurante está enclavado en Ville St.Pierre, un barrio donde lo último que te esperarías encontrar es una cocina vegetariana experimental. Es un barrio proletario situado cerca de fábricas y de polígonos industriales. El restaurante está en la calle St.Jacques, justo al otro lado de un taller de lavado de autos y de la autopista. Quien busque gentrificación y hipsterismo…. Se ha equivocado de lugar. Al menos por ahora.

La diversidad lingüística también podía percibirse la tarde que Munchies visitó el restaurante. Uno escucha árabe, hebreo, inglés, francés y español.

"Nuestra comida procede de distintas culturas", cuenta Baruch. "La idea es dejar la política de lado, afuera, y dejarse transportar por los sabores. Tenemos clientela árabe y hebrea que se sienta a comer junta, lo cual es algo que aquí no se ve tanto. La idea es integrarlo todo".

Tal es el motivo por el que Saleh se ha convertido en el arma secreta de Falafel St.Jacques. Trabaja siete días a la semana, da la bienvenida a todo el mundo que entre con una enorme y hospitalaria sonrisa y paliquea sin esfuerzo, mientras sirve perfectas cucharadas circulares de falafel.

"Saleh empezó conmigo hace 12 años. Es el encargado de hacerse cargo de las pitas, de toda la cocina, del negocio entero. Tiene la hospitalidad árabe. A menudo, en los restaurantes israelíes, te sirven árabes. Es muy sabido lo hospitalarios que son. Antes de que te hayas sentado, ya te han servido. Siempre van un paso por delante".

En Oriente Medio todo es político —hasta la comida. Le preguntamos a Baruch y Saleh quién invento el falafel — una pregunta que hacemos solo para ver su reacción, sabiendo que es estúpida de narices.

"La historia de quién invento el falafel es controvertida", cuenta Baruch. "Los egipcios te dirán que lo inventaron ellos. Y los libaneses también. "No, es nuestro", te dirá un israelí. Y hasta el jordano la reivindica como suya. Y ni siquiera quieres ponerte a discutir. Pero hay una cosa que es segura — es la comida que más se consume en todos aquellos lugares".

Saleh es más sucinto: "Es una buena comida. ¿Qué más da quién la inventó?

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Todas las imágenes por Farah Khan.

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