Food by VICE

Este ganadero quiere hacer leche de vaca para veganos

En la última década, han cerrado más de 1600 explotaciones lecheras de Nueva York, pero Nimai Pandit se ha propuesto vender ‘leche ética’ para abrir un nuevo camino en la industria.

por Bettina Makalintal; fotografías de Victor Llorente; traducido por Mario Abad
12 Diciembre 2019, 4:11pm

Artículo publicado originalmente por VICE Estados Unidos.

Siete vacas yacían al sol en un prado de New Paltz, Nueva York, disfrutando de la brisa de los primeros días del otoño. Cuando Nimai Pandit, propietario y jefe de Gopal Farm, entró en el recinto y se le acercó una vaca pardusca y flaca. Se llamaba Yogamaya, y quería que Pandit le acariciara la cabeza. “No llegan a masajearse esta parte”, dijo mientras le rascaba con fuerza la parte superior de la cabeza. Se detuvo y Yomagaya le dio un empujoncito con el hocico. “Uy, les encanta que las acaricies. Les gusta el contacto con los humanos”.

En abril de 2016, Pandit y su mujer, Ashley Scott, fundaron Gopal Farm en un terreno de 36 hectáreas en el valle del Hudson. Tenían un principio: el amor por las vacas, algo que consideraban que faltaba en otras granjas. La venta de leche requiere de permisos, infraestructura y dinero, por lo que inicialmente, el matrimonio empezó como una granja agrícola con la idea de establecerse, reunir suficiente dinero e iniciar la actividad de producción de leche. Terminada ya la temporada de cultivo de 2019, Pandit ha empezado a centrarse en este aspecto del negocio.

Pandit espera vender su leche “ética” en junio de 2020. Usa esta denominación para referirse a un producto obtenido de un modo que satisfaga incluso las preocupaciones de los veganos y que, según dice, está más demandado que ningún otro de los que produce. “Nuestro producto va dirigido a personas que puedan entender el tiempo, el esfuerzo y la consideración que dedicamos a hacerles llegar la leche ética”, me contó Pandit en una llamada en septiembre. En Gopal no se sacrifica ninguna vaca; estas pastan libremente hasta una edad avanzada; las crías se alimentan de la teta de sus madres y los terneros crecen hasta convertirse en fuertes bueyes.

Esto será posible gracias a que se volverá a invertir del 10 por ciento de las ganancias obtenidas con la leche en el cuidado futuro de las vacas. Pandit está convencido de que la gente pagará primas por la leche ética de Gopal, y más vale que así sea, porque todo su proyecto depende de ello.

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Pandit llegó a Kentucky desde India en 1994 con la idea de trabajar en el sector de la TI. Allí estuvo hasta que su compañero de habitación sufrió una crisis nerviosa. Desconcertado respecto a cómo encauzar su vida, Pandit volvió a India en 1996 para ingresar en un ashram. Entró sin ser religioso, pero allí se convirtió al hinduismo. Como seguidor de esta nueva fe en la que las vacas son animales muy venerados, Pandit dejó de comer carne y se formó en la cocina religiosa india.

En el año 2000, se mudó a Nueva York. Tras su estancia en India, se había vuelto mucho más crítico con su alimentación. “Empecé a pensar en la comida como un elemento del que hay que preocuparse: la calidad, el origen y las razones éticas. Quería buena comida, y no solo por el sabor, sino por la calidad”, dijo. Conoció a Scott en el parque Union Square y ambos descubrieron su interés compartido por la gastronomía. Hoy, la pareja vende hortalizas en el parque una vez por semana.

Scott le propuso montar una granja y en 2008 empezaron a visitar granjas lecheras en Pensilvania. “Aunque los ganaderos se mostraban sensibles y conscientes con el tema, seguían enviando a las vacas viejas y los terneros al matadero. Cuando nos encontramos con aquella realidad, nos dimos cuenta de que no podríamos dedicarnos a la ganadería”, recuerda Pandit, que consideraba que se trataba a las vacas como máquinas, usándolas hasta que se estropeaban y luego o bien las arreglaban o se deshacían de ellas. Aunque las vacas pueden vivir hasta 20 años, las vacas lecheras en Estados Unidos hoy día suelen vivir entre 4 y 6 años.

El aspecto económico resultaba igual de espantoso. El coste de tener vacas es muy elevado, contando con el forraje, el alojamiento, las facturas del veterinario, la producción de leche y la mano de obra. Esos costes se compensan con las oportunidades de monetización: la leche que las vacas producen durante su vida y la carne que se aprovecha de ellas cuando se llevan al matadero. Mantener vacas improductivas no es viable en una industria en la que precios y salarios cada vez más bajos están provocando el cierre de granjas en todo el país. Entre 2006 y 2016, solo en el estado de Nueva York se clausuraron más de 1600 explotaciones lecheras.

“Sabía que en India se practica la ganadería ética”, dijo Pandit. Varios estados y territorios del país prohíben la matanza de vacas, sancionada con multas y hasta penas de prisión. En 2009, Pandit y Scott viajaron a la India. Conocer de primera mano el funcionamiento de las granjas era imposible. En el sistema de castas de India, la pareja era percibida como adinerada y versada, por lo que las personas consideradas de clases inferiores no los contrataban. Al año siguiente, se les presentó la posibilidad de comprar una granja sin ánimo de lucro en Jaisalmer, una ciudad del estado de Rajasthan, donde creció Pandit.

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Muchas explotaciones lecheras venden sus terneros al mercado cárnico. En Gopal, en cambio, Nimai Pandit planea quedárselos, como ha hecho con Karan, que ya tiene un año

Con sus nuevas funciones, Pandit podría pedir a otros ganaderos que le enseñaran. Aunque su madre le enseñó las prácticas ayurvédicas desde la infancia, hasta ese momento no había aprendido los métodos de ganadería ayurvédica, como el uso de orina de vaca para enriquecer el suelo, de heces para conservar las semillas y de aceite de nim para prevenir plagas. “Pero lo más importante que he aprendido con estos pastores de vacas fue el amor que profesaban a los animales, a los que tratan como a miembros de su familia. La vaca tiene el mismo estatus que una madre”.

Pandit no es el único que se está replanteando el sistema de producción de leche que impera actualmente. En una época en la que cada vez más gente está consciente del coste medioambiental, animal y humano que supone el consumo de productos derivados de los animales, la producción y el consumo de leche está bajo escrutinio en todos los aspectos. Las ventas de leches no lácteas aumentaron un 61 por ciento entre 2012 y 2017, lo cual ha llevado incluso a productores de toda la vida a optar por estas alternativas a la vaca. Una startup de la bahía de San Francisco incluso espera poder fabricar leche de vaca sin vacas mediante un proceso de fermentación pare crear proteínas en un laboratorio.

En Estados Unidos, el consumo de leche por cápita anual bajó de los 89 kg en 2000 a los 80 Kg en 2010. El año pasado, esa cifra descendió a los 66 kg. La gente está abandonando o reduciendo el consumo de leche por muchas razones, tantas como sugerencias para cambiar esta situación

“Lo más importante que he aprendido con estos pastores de vacas fue el amor que profesaban a los animales, a los que tratan como a miembros de su familia. La vaca tiene el mismo estatus que una madre”

Pandit quiere ofrecer una opción viable a quienes ya tenían una postura crítica respecto al consumo de leche. “La principal razón por la que hacemos esto es porque me encantaría que este tipo de ganadería ética fuera un modelo que adoptaran otros productores de leche”, me explicó por teléfono. “Es una realidad a la que se están enfrentando los productores. Muchísimos de ellos están perdiendo sus negocios. Si los veganos no quieren beber leche y muchos de ellos lo hacen por motivos éticos, ¿por qué no ofrecerles una alternativa ética?”.

Sin embargo, tras esta ética hay una compleja maraña de valores individuales. Contacté con la Asociación de Productores Lácteos del Noreste para entender cómo encaja el modelo de Gopal en la industria lechera del Estado de Nueva York. Su directora ejecutiva, Tonya Van Slyke, me respondió: “Los productores de leche son éticos”. Y es que, a diferencia de las designaciones “orgánico” o de “comercio justo”, no existen criterios ni certificados oficiales para la categoría “ética”. Para Pandit, resulta frustrante que explotaciones que siguen practicando la matanza de animales puedan ser consideradas “éticas” y “humanas”.

Desde que Pandit y Scott volvieron a Estados Unidos, en 2012, se han centrado por completo en la producción de este tipo de leche. Incluso la empresa de distribución Ayurveda que creó en 2008 iba destinada a recaudar dinero para la granja. En 2016, el matrimonió compró las tierras de New Paltz. La finca cuenta con una casa, un granero, un invernadero y un edificio pequeño para el negocio Ayurveda.

La primavera siguiente, Pandit y Scott crearán una sala de ordeño y un espacio para la pasterización y el embotellado. Debido a la legislación estatal, toda la leche cruda que han producido hasta ahora ha sido solo para uso personal.

Durante mi visita en octubre, las vacas yacían en la hierba mientras todavía abundaba. La industria lechera estadounidense utiliza casi exclusivamente las vacas Holstein y, en menor medida, las Jersey, pero Pandit quiere trabajar con razas de la lista del Livestock Conservancy, como las Dutch Belted y las Guernsey, para evitar los problemas genéticos de las razas más populares. Pronto recogerá tres Devon de una granja de Vermont.

Pandit ha recibido ofrecimientos de animales y donaciones, pero debido a los agentes de estrés medioambiental y los problemas de salud, que provocan las explotaciones lecheras industriales, solo acepta vacas que nunca hayan estado en explotaciones. “Para nosotros, es muy importante, porque en una explotación normal, cuando la vaca tiene algún problema, la envían al matadero y nosotros nunca haríamos algo así”, dijo.

Trabajar con razas patrimoniales tiene sus desventajas. Las Holstein predominan en la industria por una razón: producen cerca de 10,100 litros de leche al año, en contraste con los 6000 que produce la Guernsey. Además, según Pandit, teniendo en cuenta que en las explotaciones cercanas tiene principalmente Jersey, el conocimiento es inferior y no es fácil encontrar bueyes preparados para la monta. Eso implica que sus vacas deben ser inseminadas artificialmente con semen de rebaños registrados.

La fecundación de las vacas es esencial en este sector porque estas solo producen leche tras haber dado a luz. El apareamiento puede darse de forma natural, pero lo más común es que se deba recurrir a la inseminación artificial, una práctica que determinados activistas en defensa de los derechos de los animales encuentran inaceptable. Mientras que el semen seleccionado permite a los explotadores jugar a ser Dios, la reproducción natural genera crías macho y hembra, y como en la industria lechera los machos no se utilizan, los ganaderos suelen venderlos al sector cárnico.

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Los dos machos de Gopal fueron incorporaciones involuntarias, pero el hecho de que sigan en la granja demuestra la misión de Pandit. Bhima, un buey de tres años y medio, es hijo de Kunti, la líder del rebaño, poco después de que esta llegara a la granja. “Cuando compré la vaca, su antiguo dueño me preguntó si realmente era lo que quería”, recuerda Pandit. Ahora asegura que es su favorito. “Es como mi primer hijo”.

En marzo de 2018, llegó un hermano para Bhima, pues Scott decidió rescatar un ternero llamado Karan. Cuando Bhima y Karan sean adultos, Pandit cree que podrán hacer trabajos de tiro o usarse para hacer funcionar un ghani, un sistema indio tradicional para extraer aceite de las semillas. La naturaleza dirá si llegarán más machos, lo cual es muy probable.

Pandit se lamenta de la falta de compasión que existe en el sector. En lugar de separar a los terneros de sus madres de inmediato, lo cual se hace en parte para reservar la leche comercializable de la vaca, los deja juntos 15 días, tras lo cual la cría mama de la madre dos veces al día durante unos seis meses. Uno de los argumentos que Pandit dice que esgrimen los veganos es que la leche de vaca es solo para sus crías.

Pandit alude a una vez en la que Bhima bebió toda la leche que quiso, hasta el punto de que sufrió diarrea por consumirla en exceso. Para Pandit, esto demuestra que la madre produce más leche de la necesaria. Tras dar al ternero su ración, asegura, sobra mucha leche de las otras tres ubres.

Una vez su granja esté establecida, Pandit tendrá 10 vacas que producirán unos 150 litros de leche al día. Es una producción pequeña, pero Pandit cree que las ventas lo compensarán. Unos 4 litros de su leche tendrán un precio en torno a los 17 dólares, de los cuales un 10 por ciento irá destinado al futuro de los animales. No se trata de un producto que cualquiera vaya a comprar en un supermercado.

Si bien las intenciones de Pandit son muy encomiables, expertos de ambos bandos ven el negocio con escepticismo. Puede que el objetivo sea producir leche que se adecue a la ética de los veganos. A este respecto, la teórica del feminismo vegana Carol J. Adams, autora de The Sexual Politics of Meat, se mostraba recelosa. “Es parte de la falsa presunción de que los veganos buscamos formas de consumir el material de lactancia de una vaca”, señala. “Se tiene esa idea de que los veganos buscamos una justificación ética… pero estamos perfectamente felices así”.

Sin duda, Adams es más radical que la mayoría al defender la idea de que, de base, explotar animales para cualquier negocio no es ético. “Reconozcamos que todo lo que intenta mejorar son precisamente algunos de los problemas de la industria lechera”, señala. “El supuesto es que es posible paliar el perjuicio en la industria lechera. ¿Pero por qué paliarlo? ¿Por qué no simplemente abandonarlo?”.

En el extremo opuesto, los expertos del sector también expresaron cierta reticencia. Thomas Overton, profesor de Ciencias Animales en la Universidad de Cornell, destacó algunos problemas de gestión que podrían surgir. Una de las razones por las que los terneros se separan de las madres, por ejemplo, es que se pueda ordeñar a la madre para obtener el calostro, el que la cría debería beberse tres cuartas partes durante las cuatro primeras horas de vida. Esto puede garantizarse si el ternero es alimentado por un ganadero, sugiere Overton, pero no siempre ocurre si se deja al ternero alimentarse por su cuenta.

Respecto a la viabilidad económica del proyecto de Pandit, será el mercado el que decida. “En esta sociedad, si alguien es capaz de crear un nicho de mercado y dispone de un producto que los consumidores están dispuestos a adquirir por más dinero, esa persona tendrá más poder”, señaló Overton.

Si bien algunos consumidores podrían estar dispuestos a pagar más por una leche “rica en atributos”, el mercado es limitado, apuntó en un mail Marin Bozic, profesor adjunto de Economía de Marketing de Alimentos Lácteos en la Universidad de Minessota. La leche orgánica no deja de constituir más o menos el 5 por ciento del total de ventas de leche. “Puede que haya un segmento reducido de la población dispuesto a pagar más por una leche publicitada como ‘ética’, pero se trata de un mercado muy pequeño”, añadió.

Mientras tanto, Pandit disfruta del placer de cuidar a sus vacas. Para él son como sus hijas, cada una con su personalidad y sus preferencias; animales inteligentes, pero que necesitan un poco de ayuda.