Este hombre visitó varios restaurantes con tres estrellas Michelin

Artículo publicado originalmente por VICE en italiano.

Si te gusta la buena comida —y me refiero a platillos incomparablemente lujosos, no solo a los deliciosos burritos del food truck junto a tu oficina— los restaurantes de tres estrellas Michelin son el santo grial. Son lugares que, por definición, están destinados a hacerte disfrutar las mejores comidas de tu vida. Se especializan en cocina visionaria, un servicio que te hace sentir como un duque y pequeños pero increíbles detalles que no encontrarás en ningún otro lugar (estoy pensando en La Pergola en Roma, donde los clientes habituales reciben servilletas personalizadas con sus iniciales bordadas).

Durante las últimas seis décadas, el escritor italiano de 79 años Maurizio Campiverdi ha estado recorriendo casi todos los restaurantes de tres estrellas Michelin del mundo, y su nuevo libro, Tre Stelle Michelin, ofrece una perspectiva reveladora del mundo gastronómico de élite. El libro —la más reciente iteración de una serie que ha estado publicando desde la década de 1980— es como una enciclopedia, con anécdotas, fichas informativas, reflexiones y datos curiosos sobre estos restaurantes casi mitológicos, desde su primera aparición en 1933 hasta la actualidad. “Quería resumir 60 años de viajes gastronómicos”, cuenta Campiverdi.

Campiverdi (que a veces se hace llamar Maurice von Greenfields) es un hombre excéntrico, agradablemente esnob, apasionado por la comida y capaz de pronunciar frases ocasionales como: “Si por casualidad me encuentro en Módena y llamo a Massimo Bottura... me dará una mesa”. Su pasión por los restaurantes de tres estrellas Michelin comenzó cuando tenía solo 12 años. “Fue entonces cuando mi padre me llevó por primera vez a La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon”, dice. Pero, como muestra en el libro, la historia de las calificaciones con estrellas Michelin se remonta mucho más atrás.

La Guía Michelin fue creada en 1889 por los hermanos Michelin, dos propietarios de fábricas de caucho famosos por sus neumáticos. Su idea era hacer una guía para los escasos propietarios de automóviles en ese momento. Los vehículos apenas habían llegado al mercado a gran escala y la guía les dio a los nuevos propietarios una razón para salir a las calles y, en consecuencia, gastar sus neumáticos. La guía calificaba lugares donde comer y alojarse, con estrellas otorgadas a restaurantes y casas rojas otorgadas a hoteles.

“Cuando comencé con este pasatiempo”, dice Campiverdi, “solo había 23 restaurantes con tres estrellas. Actualmente hay muchos más. Pero en estos días rara vez me sorprende un platillo. Casi todo se ha visto. Sin embargo, recientemente comí un risotto de Enrico Bartolini en Mudec que me emocionó”.

La Guía Michelin es famosa por su misterioso anonimato. Los inspectores son desconocidos para el público e incluso entre sí, y el criterio que utilizan para juzgar es secreto. Pero algunos elementos son constantes. Siempre ha mantenido una marcada preferencia por los restaurantes franceses, o por lo menos la cocina de estilo francés. Además hay claras diferencias en los criterios aplicados a Occidente y Oriente. En Europa nunca verías a un café familiar o una pizzería recibir una calificación de estrella Michelin, pero en el Lejano Oriente la guía otorga un reconocimiento considerable a la comida callejera.

“A veces su comportamiento no puede explicarse. Incluso después de 60 años, ciertas cosas siguen siendo desconocidas para mí”, dice Campiverdi. “En mi opinión debería haber más restaurantes de dos estrellas y menos de tres estrellas. Me temo que no todos valen la pena”.

En su libro habla de cómo un enorme aumento de precios en los últimos años ha llevado a una cierta pérdida de encanto para muchos de los restaurantes con calificación Michelin. En pocas palabras, la mayoría de nosotros no podemos permitirnos gastar 500 dólares en la cena, sin importar cuánto nos ‘emocione’. “No me gusta cómo estas nuevas figuras de ‘chefs famosos’ obstruyen el sistema para hacer reservaciones, al no permitir que los simples mortales coman allí”, relata Campiverdi. Su libro da crédito a la reciente creación de una estrella verde, que ahora recompensa a quienes cocinan de manera sustentable, lo cual muestra el deseo de la Guía Michelin de seguir siendo relevante.

A pesar de toda la elegancia, Campiverdi dice que ha sido testigo de algunas mezquindades memorables. A finales de los años 60, tras una comida en el restaurante de Michel Guérard (un templo de la nouvelle cuisine), el chef salió y les ofreció cuatro vasos de calvados, cada uno de 40, 60, 80 y 100 años respectivamente. “¡A la mañana siguiente descubrimos que nos habían cobrado por ellos!” se queja Campiverdi. Los licores, me cuenta, se ofrecen al final de la comida, “sin cargo”. El restaurante les ofreció un reembolso, pero no fue suficiente para él. “No es la forma en la que pagas por un insulto”, dice. “Entonces, le dijimos al dueño que íbamos a llevarnos una botella cada uno de la bodega. Llegué a casa con un coñac de 1907, uno de los favoritos del rey Eduardo VII”.

A lo largo de las 700 páginas de la odisea personal de Campiverdi, a medida que pasa de los sobornos de coñac a la gastronomía exultante y a las encantadoras diatribas sobre cómo las manzanas son el futuro de la comida, uno solo desea seguirlo en cada nueva aventura. “Aún me quedan tres restaurantes que visitar en Europa”, me dice, y no hay señales de que Campiverdi vaya a detenerse. “Tan pronto como podamos viajar de nuevo iré a Enoteca Pinchiorri [un restaurante histórico en Florencia]”.

Al final de nuestra charla, no puedo evitar esperar que algún día, tal vez cuando tenga 79 años, pueda levantar el teléfono y decir: “Hola, Massimo, estoy en Módena, ¿me puedes reservar una mesa?”.

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