24 horas en Singapur con Bjorn Chen

Countdown to Sundown' es una nueva iniciativa de Munchies y MARTINI® centrada en la cultura del aperitivo. El equipo de Munchies emprendió un viaje por varias ciudades emblemáticas para descubrir el aperitivo perfecto en compañía de los chefs más destacados. En esta entrega viajamos a Singapur para conocer al chef Bjorn Shen. Proyecto creado en colaboración con MARTINI®.

No te pierdas 'Countdown to Sundown', con Jack Guinness y Bjorn Shen.

Bjorn Chen es toda una institución en la gastronomía de Singapur. Cuando no se encuentra en su restaurante insignia, Artichoke, realizando innovadores experimentos con la cocina de Oriente Próximo, Chen está visitando a sus amigos o escribiendo sobre la oferta gastronómica de Singapur en su columna de la revista Time Out. Su alegre estilo culinario también puede disfrutarse en Bird Bird, un restaurante especializado en el pollo frito Thai, y en sus deliciosos Neh Neh Pops, una gama de helados de diversos sabores que se comercializan en varios establecimientos.

Su enfoque, atrevido, refinado y meditadamente jovial, le ha valido numerosos galardones y una notoriedad que va en aumento. Nos reunimos con él para que nos contara sobre su andadura como chef, su experiencia en Singapur y su pasión por la hora del aperitivo o la "hora feliz", como se la conoce allí.

VICE: La primera vez que "flipaste" con la comida fue en 2002, cuando tenías 20 años. ¿Qué aspecto de la experiencia te abrió los ojos a las posibilidades de la gastronomía?
Bjorn Chen: Aquella fue la primera vez que comía foie gras. Estábamos en uno de los mejores restaurantes franceses de Singapur, en el que acabaría trabajando un par de años después. Hasta ese día no era consciente de la cantidad de sensaciones que puede producir la comida. Antes pensaba, Vale, te compras una buena hamburguesa y te la comes . Nunca había visto esa faceta seductora de la comida.

Has usado la palabra "seductora". ¿Qué te resultó seductor de los platos que probaste en aquel restaurante?
Antes, mi concepto de la buena comida se basaba en platos muy bastos, las cosas que comería un chaval: pollo frito, perritos calientes, cosas así. Por eso quedé maravillado ante aquellos platos tan artísticos que representaban el paradigma de la refinación de la gastronomía francesa.

¿Dirías que aquella experiencia te llevo a crear los platos que sirves hoy en tus restaurantes, esa combinación de refinamiento y comida "para chavales" que tanto te gustaba?
Sí, desde luego. En los años que llevo en esto, he trabajado en sitios refinados y en restaurantes más convencionales. Todo lo que he hecho en el pasado me ha convertido en lo que soy hoy, por lo que es inevitable que ciertos aspectos de la cocina refinada se reflejen en mis métodos.

Muchos de tus platos están inspirados en la gastronomía de Oriente Próximo. ¿Es cierto que nunca has estado en esa región?
Eh, pues sí [Risas]. Pero tengo razones de peso para no haber estado. Donde trabajo ahora juego mucho con la cocina de Oriente Próximo, y lo que sé lo aprendí de amigos de la región que conocí cuando viví en Australia. Por tanto, conozco la verdadera comida de Oriente Próximo, hecha por personas de Oriente Próximo, aunque no estuvieran allí. Y lo cierto es que me gusta que sea así, porque de esa forma puedo experimentar con este tipo de cocina sin sentirme demasiado culpable.

En cierto modo, resulta bastante liberador, ¿no?
Es que sé que si viajara allí, me enamoraría de la cocina de la zona y no sería capaz de seguir haciendo lo que hago aquí, en Singapur, sin sentirme culpable.

Aparte de los siete años que pasaste en Australia, ¿has vivido en Singapur toda la vida?
Sí.

¿Qué es lo que más te gusta de la ciudad?
Es segura, limpia y está relativamente bien organizada. En comparación con otras grandes ciudades, prácticamente no existen diferencias raciales en Singapur. Me encanta la convivencia con personas de otros países y que reine la armonía entre todos. Siempre se ha dicho que Singapur es un crisol de culturas, y por tópico que suene, es cierto.

¿Crees que eso ha influido en tu forma de ver la gastronomía?
Desde luego. Aquí puedes encontrar todo tipo de alimentos. Cuando viajo a Japón o como en un restaurante indio en Singapur, tomo ideas y las aplico en mi cocina.

MARTINI® ensalza la hora del aperitivo. Imagino que, con tal variedad cultural, el aperitivo en Singapur debe de ser un elemento interesante.
Aquí lo llamamos la "hora feliz", pero viene a ser lo mismo: ese momento entre las 17 y las 19 en que la gente sale del trabajo y toma un pequeño tentempié antes de la cena. Yo casi nunca puedo disfrutar del aperitivo porque siempre estoy cocinando [Risas]. Pero bueno, aquí es un momento del día muy agradable en que todavía estás lleno de energía y vas de bar en bar, charlando con otras personas y tomando algo.

¿Hay alguna diferencia con respecto a otros lugares?
Yo creo que es universal. La gente quiere acabar el día poniéndose las botas por poco dinero. Muchos sitios hacen ofertas muy buenas, como dos por unos o cócteles superbaratos. Es una buena oportunidad para calentar motores, digamos.

¿Cuándo llega tu momento de relajarte y calentar motores?
En mi caso yo ya voy con el motor en caliente.

Ja, ja. Genial.
Después del trabajo o en mis días libres.

¿Qué sueles hacer en tus ratos libres?
Tengo muchos amigos en el sector de la alimentación. Por lo general voy a visitarlos a sus restaurantes. Todas las semanas abren sitios nuevos, así que me paso el tiempo volviendo a mis sitios favoritos y descubriendo nuevos. Así que, cuando no estoy trabajando en mi restaurante, estoy sentado a la mesa en algún otro.

¿Qué aperitivo crees que combinaría con un MARTINI® & Tonic?
Los MARTINI® son tan frescos que creo que irían muy bien con algún plato picante, pero con los que no haya que ensuciarse mucho las manos, porque el MARTINI® es una bebida muy elegante. Un bocado pequeño y delicado.

¿Algún plato de tu menú?
El mezzé que hago casaría a la perfección con un MARTINI®. Es un plato elaborado con pan de cacahuete y tres o cuatro tipos de salsa. Quedaría genial.

Todavía no he desayunado nada, así que a mí me suena estupendo.
Ja, ja. Sí. O quizá un humus picante. Hago una versión picante de este plato con carne de cordero picada que creo que también pegaría mucho con un MARTINI® y unas chips de cacahuete.

¿Qué me dices del Grand Prix? ¿Cómo afecta la celebración de la Fórmula 1 a tu trabajo?
El primer año no pilló por sorpresa, pero la segunda vez estábamos más preparados y creamos un evento llamado "Dude, Where's My Food?", que es un guiño a la película Dude, Where's My Car (traducida como Colega, ¿dónde está mi coche en España).

Genial.
El evento consiste básicamente en que durante esa semana nos olvidamos de que somos un restaurante de comida de Oriente Próximo y cocinamos lo que nos apetece, que por lo general son platos muy básicos y directos. Es como un homenaje a ese momento en que los tíos salen de sus cuevas para ver las carreras. Nosotros nos encargamos de alimentarles.

Volvemos a la comida básica para chavales, pues.
Sí, comida grasienta y pringosa. Hay un par de temas recurrentes en nuestros menús para esa semana. ¿Has oído hablar del concepto "de la granja a la mesa"? Muchos chefs de restaurantes caros siguen esta filosofía y toman los productos de las granjas y ofrecen platos elaborados con alimentos autóctonos. Bien, pues nosotros hacemos algo parecido pero en formato "del Seven-Eleven a la mesa". Cogemos los productos del Seven-Eleven y los servimos a nuestra manera, por ejemplo, haciendo sopa de Doritos, ensalada de col y pretzel, tortitas de salmón ahumado con nata, etc. Cualquier chorrada por el estilo.

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