Curacrudas: Birria de almejas de La Panga del Impostor
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Comida

Curacrudas: Birria de almejas de La Panga del Impostor

El chef mexicano Antonio de Livier estará siempre en nuestros corazones por haber creado una deliciosa versión de la birria jalisciense: con almejas.
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Birria de almeja, de la Panga del Impostor. Foto del autor.

El sol tapatío me pega de lleno en la cara. Estoy deshidratado. Anoche me excedí en los tequilas, así que no estoy en mi hora estelar. Recuerdo que alguna vez alguien me dijo que: "Mientras más se opone uno a la cruda (resaca), peor se siente. Hay que aprender a gozarla", así que pienso en crudear con mariscos.

Llego a La Panga del Impostor, en la ciudad de Guadalajara en el occidente de México, con la idea de echarme una "Tostada Impostor", con callo, pulpo, camarón; una tostada de atún y habanero negro; o una Tostada Caborca, con pulpo, machaca, salsa verde cruda y crema. Sin embargo, al ver la carta pintada en la pared, sé que lo que necesito es una birria de almeja.

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Tostada Impostor. Foto del autor.

La birria es uno de los platillos más emblemáticos de Guadalajara. Es un guiso hecho con carne de borrego —a veces de chivo—, salsa de varios chiles y especias, que se hornea en horno subterráneo cubierto con hojas de maguey. Es un plato de tierra. Entonces, me sorprende encontrar un fruto del mar en esta versión.

"Empezó por la Gallinita Pinta (caldo sonorense a base de cola de res, frijol y maíz)", me contó el chef Antonio de Livier, cuando lo entrevisté. "Mi jefa [madre] nació en Jalisco, pero se fue a Caborca, Sonora, desde chiquita, así que aprendí ese caldo. Cuando vine a Jalisco, hice la conexión inmediata: la birria es de aquí, nada más añadí las almejas".

RECETA: Birria de almejas de Antonio de Livier

La birria de almeja es básicamente un caldo de chiles rojos (los mismos de la birria) con almejas blancas y pancita de cerdo frita. Es una expresión pura de los rico que son los caldos en México y lo chingona que es la combinación mar y tierra.

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Tostada de atún con chicharrón de cerdo. Foto del autor.

Antonio de Livier dice estar "obsesionado con los caldos" de México y se ha especializado en ellos tanto como en esta mezcla de la cocina del norte y de la costa.

La birria es apapachadora y revividora, perfecta para la cruda (resaca); aunque no es lo único que vale la pena comer en este restaurante relajado. También están los camarones con cueritos —otra de las especialidades de Livier son los escabeches, los encurtidos y los embutidos—, y el más destacado de todos: el taco de chicharrón prensado con pulpo, hecho con tortilla sonorense, chicharrón guisado y bien frito, pulpo adobado, guacamole, cilantro y cebolla. Otra forma exquisita de mezclar el mar y la tierra.

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Taco de chicharrón prensado y pulpo, birria, tostada. Foto del autor.

Antonio, un hombre desparpajado, dicharachero que habla en espanglish, llegó a la cocina por necesidad. Se fue a Nueva York de "mojado" (inmigrante ilegal) y trabajó como traductor en una compañía hipotecaria antes de caer en la cocina. "Lo de la cocina mijo, déjame decirte una cosa", me dijo mientras le daba un jalón a su cigarro. "Yo entré a la cocina por necesidad, la cocina es donde contratan ilegales más fácil, porque todos están hasta atrás, escondidos".

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Antonio de Livier. Foto del autor.

Después de trabajar en varias cocinas durante 7 años, regresó a México, conoció a su socio, el artista plástico Javier Rodríguez, al que apodan "el impostor"; y junto a él fundó su primer restaurante. "El impostor" resulta parecerse mucho al chef Benito Molina y constantemente lo confundían con él en la calle. "El cabrón jamás aclaraba el error", me contó Antonio. "Se tomaba fotos y firmaba libros. Un día se coló a un festival de comida y ahí, el chef Enrique Olvera le dijo: Eres un impostor".

El apodo se quedó para Javier y para el restaurante, aunque la comida es todo lo contrario: es transparente y sencilla, no oculta nada, solo es comida rica, fresca, suelta.

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Tostada china. Foto del autor.

Me como mi birria y me voy, curado, pensando en que son pocos los restaurantes a los que quiero regresar una y otra vez. Éste es uno de ellos. Cada vez que un amigo va a Guadalajara siempre le digo lo mismo: "Ve a La Panga".

Agradezco a Alfredo Ramírez y a Iván Atayde por el apoyo para la realización de esta nota.

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La Panga del Impostor está en Guadalajara, Jalisco, México.

Este artículo se publicó originalmente en septiembre del 2016.