Las diferentes formas de matar a una langosta según los chefs

Esta historia fue publicada originalmente en holandés en MUNCHIES NL en agosto de 2016.

Para que un trozo de carne o pescado termine en tu plato, primero debe morir un animal. Es algo en lo que no siempre pensamos, a menos que nos veamos obligados a matar al animal. Entonces, ¿por qué la gente es tan sensible al cocinar una langosta? ¿Es porque las langostas aún están vivas cuando se entregan al restaurante? ¿O es debido a las historias fantasiosas de langostas gritando cuando se cuecen vivas?

Existe todavía mucha polémica alrededor de este tema. Una petición en internet presentada por la fundación para la protección del pescado para que se prohibiera hervir langostas vivas ya ha sido firmada más de 6,000 veces.

La opinión científica acerca de la capacidad de sentir dolor por parte de las langostas está dividida. Un estudio noruego dice que las langostas responden a las señales de dolor, pero el sistema nervioso es tan diferente al del ser humano que es difícil afirmarlo. Otros estudios debaten que las langostas sienten dolor, lo cual puede confirmarse al observar su comportamiento. La dificultad es que no hay reglas certeras para matar langostas, por lo tanto, no queda claro lo que es y no es amable con los animales. Hace poco, una compañía de la provincia holandesa de Zeeland recibió una amonestación por parte de la policía por preparar langostas vivas al vapor, lo cual tarda mucho en matarlas.

Cocinar y preparar langostas evoca sentimientos tanto para los activistas de los derechos animales como para los chefs. Hablamos con algunos de ellos sobre su experiencia y cuál, en su opinión, es la manera más amable de preparar una langosta.

Dimas Sastrohardjo, sous chef en Le Garage, en Amsterdam La primera vez que tuve que matar una langosta, estaba muy emocionado, aunque suene mal. Fue en el Oyster Bar de Leidseplein, era un acuario de langostas con especímenes vivos. Saqué una langosta del tanque de agua mientras el animal corría de una esquina a la otra. Normalmente tardaba un rato en atrapar alguna.

Antes de cocinarla siempre atravesaba el cuchillo por todo el animal, como aprendí en la escuela. A veces cortábamos la langosta a la mitad antes de colocarla sobre la parrilla.

Trabajé en una compañía donde primero cortan la cola, le arrancan las patas y le ensartan una brocheta al animal mientras está vivo. Personalmente, sigo usando el cuchillo primero.

Mick van der Ham, chef en Visaandeschelde, en Amsterdam Primero estudié neurociencia, pero no era realmente lo mío. Cocinar siempre ha sido mi pasión, así que hice la transición. Una langosta no tiene inteligencia como nosotros; es más como tentáculos por todo el cuerpo.

Lo que me molesta es que la gente piensa que es igual a hervir un gato, pero una langosta es completamente diferente, es más parecida a un insecto. Siempre las cocinamos inmediatamente y tarda tres segundos en que la langosta se endurezca. El problema de atravesar su cabeza con un cuchillo es que si bien hay un nervio en esa zona, hay otros dos que permanecen. Es como dispararle a alguien en la pierna.

La gente tiene demasiada imaginación. Lo entiendo. La gente no puede hervirse viva, tampoco los animales, pero sus sistemas nerviosos trabajan de manera distinta. La mejor manera es electrocutar a la langosta, ya que es la forma más rápida. Pero no estoy seguro de que lo hagan en todos los restaurantes.

Wouter van der Ven, sous chef en Mossel & Gin, en Amsterdam Aprendí los trucos del oficio de chefs experimentados que ponían langostas vivas en una olla con agua hirviendo. Muchas veces todavía tenían cabeza y cola, no se entregaban empaquetadas. Anteriormente, solían verse muchos más animales muertos en un restaurante. Un cazador venía con un venado, para dejarlo desangrar durante algunos días, por ejemplo.

Antes de cocinar la langosta, atravieso un cuchillo por su cabeza, justo en el cráneo. Inmediatamente después la cocino en la olla. No me siento peor por las langostas que por otro animal. Creo que cada animal tiene sentidos, desde los moluscos hasta las langostas. Es solo que no puedes escuchar a los moluscos gritar.

Sam Vreeke, chef en Mossel & Gin, en Amsterdam La primera vez, tuve que acostumbrarme y fue bastante estremecedor. Hay un animal vivo justo enfrente de ti. Es uno de los pocos animales que siguen vivos en el restaurante.

La razón por la que nos las envían aún con vida es porque preparar una langosta requiere mucho tiempo. Una vez que la matas, es necesario cocinarla inmediatamente. Además de eso, cada restaurante tiene su método único para cocinarlas. Si vas a matar al animal inmediatamente después de atraparlo, se pierde parte de esa identidad.

Como chef, creo que debes estar cómodo con la idea de matar a un animal. Vas a trabajar con todo tipo de carne ya preparada. Pero es importante darte cuenta de que la carne proviene de animales vivos que debes tratar con respeto para hacer una buena comida.

DP Arkenbout, chef en De Vluchthaven, en Bruinisse Una langosta tiene un sistema nervioso muy diferente a los seres humanos. El dolor sirve para un propósito en los humanos, pero una langosta tiene una coraza resistente y reacciona completamente diferente al dolor. Por lo regular, te dicen que lo aconsejable es cortar la cabeza a la mitad, pero no eso no funciona para nada. Una langosta tiene varios centros nerviosos dispersos por el cuerpo y los otros centros siguen intactos si solo cortas la cabeza.

En De Vluchthaven, mantenemos las langostas en grandes contenedores de Oosterschelde, un estuario junto al restaurante. Estamos muy conscientes del hecho de que trabajamos con animales vivos y, tan pronto como podemos, cortamos la langosta en dos con un cuchillo. Las dos mitades se ponen inmediatamente sobre la parrilla; es la muerte más rápida. Hervir la langosta requiere más tiempo para que el calor penetre los nervios. Realmente creo que tratamos con respeto a las langostas cuando las matamos rápido.

Job Pattinasarany, chef en Ballroom, en Rotterdam Las langostas son un producto muy delicado. Está viva, pero simplemente la considero como un producto. La primera vez que maté una fue como tener sexo con una chica por primera vez. Es muy emocionante introducir un cuchillo en la cabeza de un animal. Ahora es solo una rutina. De hecho, solo he matado cuatro más. Siempre digo: cuando entro al mar y una langosta me aprieta el dedo del pie, tampoco me suelta. Es la ley del más fuerte.

Existen dos razones de por qué las mato primero. En primer lugar, creo que es lo más humano; y en segundo lugar, todos los músculos de la langosta se tensan tan pronto como la hierves viva, lo cual hace que la carne sea menos suave.

Pero también es por respeto. Siempre manejo los productos con respeto, desde la carne hasta el pescado, los mariscos y la langosta. Los tratas con cuidado, como una buena botella de vino.