Foto de Araceli Paz.
"Es cumpleaños del 'Carlota' y está tártara de wagyu es digna de una celebración".Porciones: 4Ingredientespara la carne:500 gr de diezmillo de Wagyu de Durango.viruta de madera de mezquite.para la guarnición:1 manojo de verdolaga2 limones verdesPimienta negraSal de marpara la salsa X.O. (preparar con anticipación):5 callos de hacha secos5 camarones secos50 gr de jamón serrano50 gr de salchichón de cerdo o fuet de bellota1 bulbo de jengibre4 dientes de ajo4 échalotes1 cucharada de semilla de cilantro1 anis estrella1 raja de canela pequeña2 chiles de árbol4 cucharadas de salsa soja1/2 taza de sake1 cucharada de azúcar de caña1 taza de aceite de cártamopara la salsa verde:30 tomatillos1 chile serrano1 manojo de hierbabuena1 manojo de cilantro1 cebolla blanca pequeñasal de marDireccionesPrepara la salsa X.O. Una noche antes remoja el camarón seco y el callo de hacha en agua fría y reserva en el refrigerador. La mañana siguiente cambia el agua. Pica finamente el ajo, el échalote y el jengibre. Corta en cubitos el salchichón y el jamón serrano. Pica finamente el camarón seco y el callo de hacha. Y finalmente, tuesta ligeramente las especias en una sartén y tritúralas en un mortero o molcajete. Calienta el aceite a fuego medio y agrega el jamón serrano y el salchichón. Esperar 5 minutos a que la grasa del cerdo suelte un poco. Agrega el ajo, el échalote y el jengibre, esperar unos 5 minutos más. Incorpora el camarón y el callo de hacha, la salsa soja y el sake. Corrige el sazón con azúcar y si necesita un poco de sal. Luego, agrega las especias y cocina unos diez minutos más a fuego bajo. Reservar en refrigeración.Prepara la salsa verde. Lava y desinfecta las verduras. En molcajete o licuadora triturar los ingredientes y sazona con sal al gusto. Reserva.Prepara la guarnición. Limpia un manojito de verdolaga y desinféctalo. Selecciona las hojas bonitas.Prepara la carne. Limpia la carne de la grasa exterior. Cortarla en rebanadas de 5 mm. Ahuma en frío con la viruta de madera. Para ahumar en frío se debe prender la viruta de mezquite y después apagarla la carne solo debe estar en contacto con el humo y, luego se cubre. Déjala unos veinte minutos en contacto con el humo. Luego córtala en cubitos de 5mm. Finalmente, colócala en un tazón y condimenta con sal, pimienta y jugo de limón.Para servir. Coloca sobre el plato un espejo de salsa verde, coloca la carne ahumada por encima, condimenta la verdolaga con la salsa X.O. y termina el emplatado poniendo una porción encima de la carne wagyu.
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