Tres nuevas formas de beber cacao

Reducir el cacao a chocolate, ese dulce mantecoso que venden en los supermercados, es limitar uno de los alimentos más versátiles que hay.

La pasta del cacao sin procesar es espesa, mezclado con canela y vainilla se convierte en postre y si se le agrega agua se vuelve un perfumado brebaje. Ni qué decir de sus propiedades: es antioxidante, contiene minerales y vitamina C. Además es sabroso. No por nada el científico Carl Linnaeus lo nombró Theobroma cacao: "Cacao, la comida de los dioses", algo que ya sabían los antiguos habitantes del continente americano antes que llegaran los españoles.

Durante el cuarto Festival del Cacao y el Chocolate realizado en el Museo Nacional de Culturas Populares, en la Ciudad de México, conocí a tres artesanos culinarios que están redescubriendo las variadas formas en que los antiguos mexicanos consumían este alimento.

Hortensia clava el molinillo a su cazuela de barro. Sus palmas atrapan el mango de madera y comienza a frotarlas con vigor. El molinito se gira de un lado a otro y revuelve las aguas de cacao con un toque de maíz, azúcar y hielo. Comienza la magia. El batido provoca que la grasa natural del cacao se eleve en forma de espuma. Pronto el líquido queda cubierto por una gruesa capa de burbujas café.

La mujer toma una jícara hecha de huaje y me sirve un vaso que parece frappé. "Es una bebida artesanal prehispánica. Bebida de los dioses", me dice Hortensia quien vende esta bebida desde hace siete años en Tepozotlán.

La espuma se deshace en la boca, deja una sensación fresca, el aire que uno come invade el paladar de cacao. Es inevitable pensar en chocolate amargo. La boca queda limpia, sin esa sensación grasosa que dejan los chocolates de mala calidad. Surge la necesidad de dar otro trago.

La receta es de familia. Es un secreto. Desde niña su mamá le enseñó a prepararla. Compra todo lo que necesita en la Central de Abasto y hace todo el proceso de transformación del cacao: lo tuesta, lo limpia, lo muele, lo mezcla con el maíz y el azúcar, los disuelve en el agua con hielo y lo bate todo el día.

"¿Cuál es el secreto para que salga tanta espuma?", pregunto.

"El secreto está en el molinillo", me dice Hortensia sin dejar de batir. "Todo el día hay que batir".

"Ha de tener buen brazo", bromeo.

"Pues toca". Expone su brazo derecho vestido para que lo toque. Sí. Hortensia es una mujer de brazos fortalecidos por el cacao.

Leticia pierde la seriedad cada vez que habla del tejate, esta bebida refrescante que le heredaron sus padres, y una sonrisa ilumina su rostro.

"Es lo que realizamos en nuestra comunidad, es el pilar de la economía. Aprendimos por necesidad, primero, y además es un arte, una cosa bien maravillosa", me platica sin dejar de revolver el refrescante brebaje hecho con maíz, cacao, almendra de mamey y flor del cacao, a la que ella y toda la gente que prepara tejate llaman "rosita".

Las mujeres zapotecas y mixtecas de San Andrés Huayapam, el pueblo que inventó la bebida hace miles de años, se postran en los mercados de Oaxaca con grandes tinas o cazuelas de barro que contienen ese líquido grumoso. Leticia ya no vende en esos centros de abasto, sino en un local de Santa María Hornos, muy cerca del centro de Oaxaca. Esta nueva generación de mujeres de San Andrés Huayapam han rebasado a sus ancestros, pues están probando otras formas de comer el tejate: en galletas, en pastel, en paletas de hielo, en polvo y en nicuatole (un postre tradicional oaxaqueño parecido a la gelatina).

"Preparar tejate es un arte", me dice Leticia. No sólo hay que saber el punto exacto del cocimiento del maíz y el tostado del resto de los ingredientes; también hay que mezclar la masa con las manos y una vez que se le agrega el agua helada hay que batirlo constantemente con una jícara de huaje. No es gratuito que Leticia y sus coterráneas tengan brazos fuertes y bien formados. "De las demás bebidas que se elaboran, a muchas nada más se agrega el agua y se revuelven con otra artesanía, como un molinillo o una cuchara de madera. Y esta no. Ésta se bate a mano".

Toma un vaso y sirve un poco de jarabe de azúcar que ya tiene preparado. Después agrega el tejate. Así es como se endulza la bebida, al gusto del cliente. Me da el vaso y lo bebo. Refresca, no es tan dulce a pesar que la mujer sirvió poco menos de la mitad de jarabe en el vaso. Es ligera y en el primer sorbo impregna la boca de maíz y cacao. Luego de otro trago se siente muy leve el mamey. Hay que dar un trago grande y generoso para detectar los sabores que encierra el tejate. Los sorbos aquí no sirven.

A don Fernando no le fue suficiente con leer en el Código Florentino —el texto donde describió Fray Bernardino de Sahagún las costumbres de los mexicas— los ingredientes con que la molendera preparaba las bebidas de cacao en el antiguo mercado de Tlatelolco, en pleno auge del Imperio Mexica. Él quiso reproducirlas.

"Con la conquista se destruyeron todas esas recetas. Se han rescatado a través del Códice, que no es otra cosa que entrevistas a otras personas sobre cómo elaboraban esas bebidas", me cuenta. "Y de ahí hemos recuperado algunas. Sólo nos dicen qué especias, qué hierbas, qué semillas, no son recetas".

Hace ocho años comenzó su andar con el cacao. En su librería y cafetería, en San Juan Teotihuacán, comenzó a leer textos que narraban la vida en el México antiguo. Libros como el Popol Vuh o el propio Códice Florentino —escrito entre 1540 y 1585— le permitió acercarse al cacao. La librería y la cafetería dejaron de existir. Ahora sus esfuerzos están dirigidos en sus bebidas de cacao, las cuales decidió hacer dulces.

"Hace unos 6 ocho años, no había ninguna iconografía acerca del cacao; así que en Teotihuacán comenzamos los estudios para ver cómo los teotihuacanos tomaban el cacao". Poco a poco don Fernando comenzó a mezclar el la pasta con otras hierbas. Pero no lo hace sin antes consultar a médicos tradicionales de Teotihuacán, quienes le dan elementos sobre las propiedades de la planta y si no causará una reacción más allá del buen sabor una vez que se mezcle con el cacao.

"No le decimos a la gente que tome la bebida porque le va a servir para esto o para lo otro. Simplemente la vendemos por buen sabor, pero aportamos algo. La gente no sabe pero le ayuda".

La primer bebida que reprodujo fue la "Atlaquetzali", un agua que debió ser muy exclusiva o por lo menos muy apreciada por su sabor, ya que su nombre significa "agua preciosa". Es una combinación de pétalos de flor de magnolia, hoja santa, pimienta y chile. Se siente especiada; la pimienta y el chile son protagonistas pero no invasivos. "Esta la hicimos no para el que no puede, sino para el que quiere más". Las risas son buenas para maridar sus bebidas.

El hombre, de piel tostada por el sol y un sombrero de ala ancha que pocas veces se quita, me da a probar otro de sus menjunjes: "Quetzalpapalotl", con romero, jengibre, canela y cacao. Tiene un sabor dulce, se siente el jengibre sutil en el paladar, la canela y el romero perfuman. Si bien esta mezcla no es prehispánica, pues la canela y el jengibre tienen origen asiático, conserva el sabor a México.

"Déjame decirte que ésta es una receta para la tos. Lo único que hice fue agregar el cacao. Y ¡uhh! es extraordinaria". Enseguida me ofrece otra. Esta se llama "Tlexóchitl", la flor de fuego, elaborada con damiana, menta y cacao. Es fresca, no empalaga. En un lugar caluroso sería un alivio, además de que, como la Quetzalpapalotl, es un remedio para el malestar estomacal.

La última bebida que pruebo está preparada con cacao, avena, amaranto y maíz. Se llama "Semillas de vida", un nombre adecuado para una bebida que reúne elementos que prácticamente forjaron a civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad.

"Estamos a punto de lanzar pozol de tres milpas. Los mayas lo hacen con un solo maíz. Aquí sería con maíz blanco, maíz rojo, maíz , azul. Va a ser estilo teotihuacano", me dice con una sonrisa. Estoy seguro que me leyó el pensamiento. "Porque tanto los teotihuacanos como los mexicas eran medio excéntricos y pienso que si todavía existieran así lo harían".

No hay duda, lleva la raza en la sangre.