Los chiles de la tierra del "Chapo" están conquistando a Los Ángeles

A lo largo de la Figueroa Street en el barrio cambiante de Highland Park se encuentra El Faro, un camioncito de comida solitario que se especializa en mariscos al estilo Sinaloa (México).

El callo de lobina es una de sus especialidades. Son rodajas gruesas de lobina negra curadas en sal durante días, hasta que logren asemejar la textura de una vieira. Las frías piezas de pescado tipo sashimi se colocan sobre una tostada de maíz, y se acompañan con pepino, cebolla roja y aguacate. Lo mejor viene al final: se bañan con una salsa negra ácida y picante.

Esta salsa es picante como el demonio y adictiva a la vez. Abrasará tu boca con un cosquilleo similar al que provoca la pimienta de Sichuan y te convertirá temporalmente en una incontrolable máquina de comer. Como es el elemento emblemático en El Faro, la salsa acompaña todo lo que está en el pequeño menú, desde las empanadas crujientes de camarón hechas de masa frita, hasta el coctel de mariscos que se sirve dentro un coco tierno.

Si preguntas cuál es el ingrediente secreto, serás recompensado con una verdad interesante: los chiles secos chiltepín, originarios de Badiraguato, Sinaloa, el condado natal de Joaquín "El Chapo" Guzmán Loera.

"Es la única razón por la que nuestros clientes siguen regresando", me dice Ana Victoria Ibáñez, una de los co-propietarias de El Faro. Su marido Héctor Rayos, también natural de Badiraguato, nos da la espalda mientras prepara una orden de lobina para Daniel Hernández: reportero de VICE News y host de MUNCHIES, quien ha seguido obstinadamente a El Chapo durante los últimos diez años. Esta vez, sin embargo, Hernández no está siguiendo la pista de El Chapo; está disfrutando una comida conmigo.

Situado en las montañas de Sinaloa, Badiraguato no es conocido por sus mariscos. Allí, la cocina es rústica y está cargada de cerdo y carne de vaca. Uno de los platillos más conocidos es el chilorio y la machaca (hecha con carne seca desmenuzada). No obstante, el chiltepín gobierna el estado. "Tiene sentido que la tierra ahí produzca un chile tan potente, sobre todo porque el suelo es tan fértil para crecer buenas flores de amapola y buenas plantas de marihuana", me dice Hernández entre bocado y bocado. Detiene la conversación para pedir unas empanadas que se sirven con una salsa pulposa de chiltepín y profundiza con Rayos sobre la notoriedad de su ciudad natal, tristemente célebre por dar a luz al fugitivo más importante del mundo.

Ibáñez me entrega una pequeña bolsa de plástico con poco más de 100 gramos de chiles rojos secos del tamaño de los granos de pimienta "¡Huélelos para que veas qué tan frescos están! Es la cosecha más reciente". Huelo con cuidado; es cierto, los chiles tienen el aroma de semillas de chile afrutadas. Me muestra otra bolsa llena de chiltepines molidos con una textura gruesa tipo aserrín. "¡Esta pequeña bolsa nos dura solo una semana! Afortunadamente para nosotros, sin embargo, los abuelos de Rayos hoy vuelan de regreso de un viaje a Badiraguato, y trajeron un poco más para nosotros".

Ibáñez y Rayos han cultivado el chile con éxito en suelo estadounidense, pero simplemente no sabe igual. "Los que obtenemos de Badiraguato simplemente tienen un sabor más potente y más terroso, como tierra fresca en una montaña", me dice Ibáñez. Lo mismo ocurre cuando han tratado de usar chiles chiltepín comprados en los mercados estadounidenses. "Los chiles chiltepín estadounidenses están tan viejos y sin sabor cuando llegan a EE.UU.. No vale la pena".

Cuando le pregunto a Ibáñez si alguna vez se ha quedado sin chiles, responde: "Eso nunca va a suceder. Siempre nos preparamos para el futuro y compramos grandes cantidades para asegurarnos de que siempre tengamos una reserva".

Más tarde esa noche, me manda una foto de su último lote de chiles frescos, y agrega: "Llegó nuestro lote nuevo".