Conoce al científico loco detrás de uno de los mejores tequilas que hayas probado

"No estoy en el negocio de las botellas de lujo, estoy en el negocio de hacer tequila".

Estoy parado en la Destileria El Pandillo en Arandas, Jalisco. Se encuentra aproximadamente a 128 kilómetros de Guadalajara, en las tierras altas del estado mexicano occidental. El científico loco trabajando como maestro tequilero de tercera generación, Felipe Camarena, está a punto de darme un recorrido muy detallado de su laboratorio responsable de crear el tequila G4: un tequila que bien podría elevar la barra para el futuro de la producción tequilera.

"Conoce a Felipenstein."

Camarena señala con orgullo una tahona de 8 mil 618 kilos utilizada para exprimir el agave azul cocido y triturado para su tequila. Se creó con una aplanadora reciclada y de alguna manera funciona con un motor de un caballo de fuerza.

Luego señala una trituradora de agave construida a partir de unas piezas de un remolque de un semitractor y de autopartes de ferrocarril. "Éste es Igor."

Camarena después me muestra los hornos de vapor de arcilla de dos pisos de altura que utiliza para cocinar sus agaves, y explica cómo los modificó al agregar un vaporizador adicional para conseguir agaves uniformemente cocidos. "Todos los demás solo tienen un vaporizador en la parte inferior o en la parte superior, y el resultado final será agave cocido de forma desigual. ¿Quién quiere un tequila hecho de agave crudo?" A medida que me acerco para investigar los hornos, un aroma poderosamente dulce de vainilla (similar al olor que produce añadir un chorrito de extracto de vainilla en la masa de galleta) me detiene en seco.

Acababa de recoger a Camarena en una cafetería en el centro de Arandas. Era el día antes de la víspera de Año Nuevo, que es un momento en el que cierran casi todas las destilerías para que los trabajadores puedan pasar tiempo con su familia, con excepción de Camarena.

Si su apellido te suena familiar, es porque probablemente ya hayas bebido algo de su legado familiar. Para empezar, su primo fundó el tequila Camarena, y su hermano es el maestro tequilero detrás del favorito de los bartenders, Ocho. El Tequila Tapatío fue fundado por su abuelo.

Durante los 15 minutos en coche desde Arandas hasta su destilería, Camarena se las arregla para fumarse tres cigarrillos mientras toma grandes tragos de su enorme café y profundiza sobre su obsesión con los tequilas y el agave. (Decir que es una persona intensa sería un eufemismo). Me dice que de los miles de visitantes que ha tenido este año, solo un puñado eran ciudadanos mexicanos. También afirma que, gracias a la cultura narco, la mayoría de los mexicanos prefieren ahora los whiskies escoceses como el Buchanan que el tequila.

Reforzando esa afirmación, vemos un billboard promocionando dicho whisky en esta ciudad tequilera a través de un mar de agave azul.

Cuando llegamos a la parte frontal de su destilería, somos recibidos por una fuente de agua que en un principio supongo que está allí por el glamour, pero todo en la Destileria El Pandillo sirve un propósito amigable con la tierra. "El agua de esa fuente es la que colecto cada vez que llueve. La mantengo corriendo constantemente para mantenerla fresca. Nunca uso mi suministro de agua de pozo, para guardarla para el futuro".

Los expertos en agave han sugerido que el agave azul pronto podría extinguirse debido a la falta de biodiversidad, gracias a la replantación selectiva de los mismos agaves por los agricultores. Para combatir esto, Camarena ha plantado árboles de canela, árboles de guayaba y fresa, árboles de higos, y varios árboles de cítricos en la propiedad con el fin de atraer aves y otros polinizadores naturales para hacer lo suyo en los campos de agave circundantes. "Estoy viendo insectos y pájaros por aquí que no había visto aquí en años", me dice mientras rompe una rama de su árbol de canela joven y la corta por la mitad para que yo huela el toque frutal y fresco.

De ahí, pasamos por una tina subterránea expuesta llena con vinazas de tequila similares al alquitrán, un subproducto de la producción de tequila. Esta sustancia tóxica de color rojizo ha sido una crítica hacia la industria del tequila en el pasado, no muy diferente del suero ácido dañino para el medio ambiente que a menudo se vierte en el curso de la producción industrial de yogurt griego.

Las vinazas de G4, sin embargo, no tienen el mal olor típicamente asociado con ellas. "La mayoría de las otras destilerías ven esto como residuos y las tiran en su suelo, pero esto reduce la esperanza de vida útil del suelo debido al ácido sulfúrico. Yo agrego carbonato de calcio, entre otras formas de tratarlas, para que vuelvan a un nivel alcalino normal y las uso como fertilizante".

Una operación sustentable le permite a Camarena ahorrar dinero en costos de operación, e invertir esos ahorros para la producción de un tequila con sabor celestial diferente a cualquier otro que haya probado antes.

Conforme nuestro tour-cum-curso intensivo de tequila sustentable llega a su fin Camarena me ofrece una prueba y coloca un vaso de plástico bajo el alambique para atrapar un chorro fino y cristalino de tequila recién preparado. En ese momento, el licor es lo que muchos consideran aguardiente, ya que está en su mayor prueba de alcohol (114 de prueba de alcohol) y no se ha diluido para embotellarse.

Aun así, mi paladar detecta un grado subyacente de suavidad alcalina que nunca he experimentado antes. Imagínate tomando un sorbo de agua de Fiji después de haber bebido solamente agua de grifo en Los Ángeles durante toda tu vida, y eso podría acercarse a describir la sensación.

"En este momento estoy usando una mezcla de agua de lluvia captada y agua de manantial para destilar el G4", dice Camarena, "pero al final quiero tener dos tequilas para mostrar los perfiles de sabor únicos que cada agua, y sus minerales, le otorga al tequila".

A medida que concluye el tour, casualmente bebemos más tequila (blanco, reposado, añejo y extra añejo) como si fuera agua. Luego saca otras botellas de tequila premium por las que he apostado desde que puedo beber legalmente, tequilas que yo y muchos bartenders que conozco creímos que sabían tan limpios y suaves como es posible. Pero al lado del G4, mis viejos recursos sabían a mierda.

Estaba sin palabras.

"Mucha gente me pregunta por qué no patento alguna de mis maquinas o prácticas, pero, ¿de verdad crees que exista alguien tan obsesivo y loco que trabaje tan duro y construya todo como yo lo hice?" dice Camarena.

Esto afirma mi creencia de que Camarena no está haciendo esto porque le preocupa el dinero. Este maestro tequilero está realmente obsesionado con la creación de un tequila sustentable casi perfecto.