La pizza más legendaria de Brooklyn no ha cambiado en 50 años

Nunca me ha gustado la pizza tanto como a los demás. No sé por qué. Definitivamente comí mucha en mis años de juventud y gordura. Creo que simplemente se vuelve aburrida para mí después de unas cuantas mordidas. Solamente que se trate de pizza realmente buena (no la variedad de a un dólar), entonces puedo comer más.

Y pizza realmente buena es lo que estaba buscando. Así que tomé un taxi, con mi amiga fotógrafa Katy, hacia Midwood, un vecindario de Brooklyn, para evitar llegar tarde a mi reunión con Domenico DeMarco, el hombre que hace la masa en la legendaria pizzería Di Fara. DeMarco nació cerca de Nápoles en Italia y se mudó a Brooklyn en 1959. El apellido de su socio original era Farina, el nombre Di Fara fue escogido como una combinación de sus dos apellidos. Despidió a ese socio en 1978, pero mantiene el nombre. Supongo que lo único que importa es la pizza, que continuamente es valorada por Zagat, Eater, the Daily News e incluso Anthony Bourdain como la mejor de la ciudad.

Para cuando llegamos, justo antes de las 11 am, ya había una línea de personas esperando en la puerta. Llamé a mi contacto de ahí –la hija de Domenico, Margaret Mieles, quien es la gerente de la pizzería. Luego de algunos intentos, abrió la puerta un poco para dejarnos entrar a mi fotógrafa y a mí, lo que no pareció gustarle mucho a la gente de la fila.

Adentro, Di Fara se veía como la describían los perfiles que había leído días antes: como una pizzería normal. Pisos de linóleo, unas cuantas mesas con sillas, paredes cubiertas de reconocimientos y letreros brillantes. Domenico estaba ocupado haciendo las primeras masas del día, repartiendo salsa, vertiendo aceite de oliva en masas preparadas y colocando albahaca fresca en las que ya estaban listas. El olor en este lugar a pan recién horneado con los tres quesos (¡dos tipos de mozzarella!) y a la salsa de tomate San Marzano, definitivamente no es como el de la pizzería de la esquina. La pizza redonda y más ligera y la cuadrada con queso más pesada y doblemente horneada son las que algunos clientes regulares mencionaron como las que había que comprar. Cuando consideras que Domenico es la

única

persona que prepara

toda

la masa del lugar (lo cual sigue su filosofía acerca de cómo debe manejarse una pizzería), tiene más sentido que las rebanadas cuesten cinco dólares la pieza. El lugar permanece cerrado lunes y martes para que el viejo pueda descansar.

Intenté hacerle unas cuantas preguntas, no funcionó tan bien –no parecía entender lo que le decía– así que Margaret y yo nos hicimos a un lado para hablar del negocio mientras Domenico continuaba haciendo pizzas como había estado haciendo desde 1965, en el mismo horno y en el mismo edificio.

MUNCHIES

: ¿Sabes lo que tu padre hace por la mañana para estar en el estado mental correcto para hacer pizzas todo el día?

Margaret Mieles

: Se levanta, toma una taza de expreso, viene a la pizzería y prende el horno para calentarlo. Horneamos a temperatura muy alta. Básicamente, viene una hora y media antes de abrir. Todo lo que toma es ese expreso. Lo obligamos a desayunar los domingos. Eso es todo –se sienta en el comedor y disfruta unos momentos a solas antes de que la multitud se desborde–.

¿Tu padre todavía disfruta comer pizza?

Sí, come pizza todos los días, para asegurarse que todo vaya bien.

¿Cuánto han cambiado los hornos desde que abrieron? Bueno, los hornos cambian sólo en el sentido de que se descomponen. Han pasado casi 50 años. La temperatura más alta de los nuevos hornos para pizza es de 625 grados aproximadamente, pero los nuestros son de hasta 1,000.

¿Es difícil encontrar refacciones para reponer las que no funcionan?

Sí, claro que lo es. Así que tenemos algunos reparadores de hornos que encuentran las piezas. Si hay algún producto nuevo que haga el mismo trabajo, lo reemplazamos.

¿Cuánto tiempo lleva tu padre haciendo pizzas?

Ha estado aquí en la avenida J por 49 años. Antes de eso estaba trabajando en una granja en Long Island. Hizo pizzas en una tienda de la 4ta. avenida (al sur de Brooklyn) por no sé cuántos años. Trabajó allí un tiempo y quiso abrir su propia tienda.

¿Van a hacer algo para su 50 aniversario? Empezamos a hacer fiestas privadas hace casi 15 meses. Las personas juntan a 20 o más de sus amigos. Se está corriendo la voz –es algo nuevo y muy popular por aquí–. No pudimos bajar los precios, porque sería imposible de mantener. ¡Mi padre tiene 77 años!

Estoy pensando en hacer fiestas privadas para el 50 aniversario, muchas, para que la gente no tenga que esperar. ¡Todo aquí es importado, así que no estamos en buena posición para bajar los precios y tener esa clase de caos en nuestras vidas!

¿Qué piensas acerca del negocio de la pizza estadounidense de los últimos diez años, con lugares como Roberta's volviéndose tan populares? Siento que preparar pizza es algo que muchas personas están haciendo –tantas pizzerías, a cada paso, brota una más–. Es maravilloso cuando reconocen tu trabajo como arte y no te ven simplemente como el "de las pizzas." He probado algunas de las otras, pero siento que estamos haciendo algo único, ya que importamos nuestros productos, lo que produce una pizza de mayor calidad.

No digo que otros lugares no hagan productos de calidad también. No tomo fotos de personas; ¡tomo fotos de lo que como! La gente ha desarrollado una pasión real por la comida gracias a las redes sociales y a todo lo relacionado con internet. Ser una pizzería y estar bien posicionados es un gran honor para cualquiera que reciba esa clase de reconocimiento.

Ha habido una gran proliferación de las rebanadas de pizza de un dólar con ingredientes de baja calidad. ¿Se sienten inmunes a ellas por su clientela "ya formada"?

Creo que, en todo negocio, siempre es inteligente mantener tus precios bajos. Mucha gente busca un alto ingreso. La única manera de lograrlo es manteniendo los precios bajos. Es muy difícil, incluso para nosotros, porque los precios de nuestro abasto se eleva. Hemos permanecido con el mismo precio, porque sabemos que la gente asume que es un precio alto –si comprendieran lo que ocurre detrás del telón, podrían llegar a decirnos que cobremos más–.

Es fascinante ver que si haces algo por el tiempo suficiente y haces el sacrificio, la recompensa no es convertirse en multimillonario, sino en llevar alegría a la vida de las personas. Eso es lo que separa a unos y a otros.

¿El letrero de afuera es el original de 1964? ¡Abrimos en el 65! Mi padre, cuando hace entrevistas, dice que fue en 1964, pero fue 1965.

No, no es el letrero original, renovamos el letrero en los 80. Tenemos una foto de nosotros de 1965, así que tenemos una foto de la vista original.

¿Su clientela ha cambiado con los años?

Es increíble. La gente viene de todas partes del mundo. Ahora es raro que recibamos gente de la cuadra. Es raro que veamos a la gente local a la que solíamos servirle todo el tiempo. Extrañan poder entrar a la tienda y recibir una rebanada de pizza en diez minutos, cuando mucho. Quieren que hagamos un día para la gente local.

¿Cuándo dejó de ser normal? En 1999 Jim Leff escribió un libro llamado Eclectic Guide to Greater New York Eating y esa fue la primera vez que dijimos: "¡Oh! ¡Estamos haciendo algo genial, alguien escribió sobre nosotros!" Yo diría que los últimos diez años fueron en los que mantuvimos la posición de estar entre los primeros lugares. Recuerdo cuando era emocionante para nosotros escuchar que éramos los mejores del barrio, porque trabajamos muy duro. Luego, empezamos a leer que éramos los mejores de Brooklyn, después los mejores de Nueva York. Mantener tu reputación es algo que debes hacer cada día. Mucha gente aguanta dos horas de espera y con mi padre envejeciendo y más gente enterándose de nosotros, no se moverá más rápido.

¿Solía haber más pizzerías de este tipo en el vecindario?

Esta es una zona predominantemente judía. Hay varias pizzerías en la avenida, todas judías. Somos la única pizzería no judía operando en la avenida J. Somos la principal pizzería italiana del vecindario.

¿Qué hace tu padre en su día libre?

Está libre los lunes y martes, así que los lunes le gusta ir a la calle Mulberry en el barrio italiano, Little Italy. Ése es su momento favorito de la semana.