Entre cocina mexicana, cocina española y mariposas monarca: tributo al chef José Andrés

Cuando salí de uno de los tantos museos del Smithsonian Institute para caminar por los largos pastizales del National Mall en Washington, D.C. me llamó la atención una mariposa monarca. Fue una simpática coincidencia, pues estaba en esa ciudad para entrevistar al chef José Andrés que, curiosamente, es fanático de esas mariposas.

Su admiración es tal que su restaurante mexicano en la capital de Estados Unidos se llama Oyamel, como los abetos endémicos que sólo crecen en los picos más altos de México y en donde las mariposas monarca viven desde octubre hasta marzo en Michoacán y el Estado de México.

Su afición me quedó más clara durante la cena de gala que Wine & Food Festival organizó en su honor en la Ciudad de México. Ahí el chef José Andrés explicó por qué él mismo se siente como una mariposa, refiriéndose a la capacidad que tienen esos insectos para adaptarse a cada lugar durante su ruta entre México y Canadá. José Andrés dijo que él mismo ha sido un migrante desde niño, yendo de Asturias a Cataluña y de Madrid a Estados Unidos, a donde llegó con sólo 40 dólares.

Ahora tiene más de 20 restaurantes, pero el primero que abrirá fuera de Estados Unidos estará en el hotel W de la Ciudad de México: J by José Andrés. Será un restaurante español en donde jugará con todas las coincidencias entre la cocina española y la mexicana, ya sea con ingredientes en común, platillos muy similares que llevan nombres distintos o algunos que podrían tener un mismo origen aunque hoy en día no se parezcan, como ocurre con el gaspacho de Morelia, una deliciosa y poco conocida combinación de mango, piña, jícama y cebolla morada picada con jugo de naranja, queso Cotija y chile en polvo; y el gazpacho español, una sopa fría de jitomate, pimiento, pepino, ajo, cebolla y pan duro.

La primera vez que José Andrés vino a México fue en 1995. El pretexto fue la boda de un amigo suyo en Monterrey, pero para él no hay viaje que no sea gastronómico "porque al final uno tiene que comer, entonces hay siempre momento de parar y disfrutar", así que aún recuerda haber ido al restaurante El Tío y probar unos tacos de tuétano "muy sencillos pero impresionantes".

Lo que más le gusta de México es que se puede comer bien en casi cualquier lugar, incluyendo "lugares muy humildes que no salen en las Zagat, pero donde hay una persona o una familia con mucha pasión haciendo cosas muy bonitas", pues dice que eso hace que México "esté muy sano" y permite que surjan nuevos cocineros y grandes restaurantes en todo el país.

Ahora José Andrés ha estado en México un buen número de veces y siente un gran cariño hacia nuestro país, así que en la cena de gala no pudo ocultar su emoción por tener un tributo aquí. Su alegría la notamos desde el inicio, de pronto se escuchó un breve escándalo en la cocina, seguido por la risa y la voz de José Andrés. Alguien los calló. Segundos después el español homenajeado salió de la cocina tapándose la boca para ir apresurado a ocupar su lugar. Así es José Andrés, alegre y un tanto escandaloso.

En la cena tributo cocinaron tres cocineros españoles y dos mexicanos, todos bajo el mando del chef Sergio Camacho.

Tres canapés fueron responsabilidad del vasco ya mexicanizado Juantxo Sánchez. Primero un caballito con un consomé transparente de tomate heirloom, pan con ajo y un cubito de jamón Joselito al fondo, luego una crujiente infladita de ceviche de hígado de pixin e ibérico y finalmente un bocado por el que perseguiría a Juantxo por todo México, hecho con percebe, erizo, buey de mar —una especie de cangrejo—, abulón y algas con agua de mar. El menú anunciaba otros dos canapés, pero nunca los vi.

Una vez acomodados cada quien en su mesa, el primer tiempo corrió a cargo de Josean Alija, el chef del restaurante Nerua, ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao. Eran sus clásicos tomatitos en salsas, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Un plato muy sencillo a la vista, con cinco jitomatitos de formas y colores distintos sobre un caldo casi transparente. Cada uno sorpresivo en la boca, con una textura explosiva que cede ante poca presión, dejando un intenso sabor a la hierba que le corresponde. Mis favoritos fueron aquellos rellenos de romero y el del llamado perifollo, con una gran similitud al anís.

Desde el inicio los vinos de la Rioja no se comportaron a la altura de los alimentos y así fue durante toda la noche. Varias de las personas con quienes compartí la mesa no se cansaron de lamentarse por la calidad de los vinos y no me atrevo a opinar diferente.

El segundo tiempo fue quizás el más elegante de la noche. Un gazpacho verde de aguacate de textura ligera, sabor herbal y acidez fresca. En el medio un trozo de langosta de buena textura cortada a la mitad para comerla más fácilmente. Fue obra del andaluz Dani García, chef del restaurante de dos estrellas Michelin que lleva su nombre.

Después vendría un bonito con salsa de tomate 'picáncida', vainas verdes y crema cítrica hecha por Marcos Morán, de Casa Gerardo en Prendes, España. El bonito estaba sellado sólo por un lado conservando su delicado sabor. La salsa destacaba por su intenso sabor a pimienta y especias y un toque picante, que me recordó un caldo de camarón o una sopa de hongos de La Marquesa aunque con una consistencia muy ligera. Aún así, el pescado y la crema cítrica sobrevivían y brindaban paz en medio de la tormenta.

Daniel Ovadía fue el mexicano encargado del plato fuerte. Buscando contrastar con la ligereza de los platos previos sirvió un cochinillo horneado con mole de maíz palomero, yuca, mantequilla café y vinagreta de queso Cabrales con albahaca. Al final de la cena David Amar, el organizador del Wine & Food Festival, buscó al chef para decirle que su plato había sido simplemente perfecto, que casi lo hacía llorar y que a José Andrés le había encantado. En mi mesa la experiencia fue diferente, pues el plato estaba muy caliente, mas no así la carne, así que la textura comenzaba a tornarse gelatinosa debido a que usó los huesos del cerdo para intensificar su sabor. La yuca era difícil de pinchar y morder, pero el mole de maíz palomero —con todo y palomitas— era denso y divertido.

La mayor sorpresa vino con el postre, nuevamente de la mano de Juantxo Sánchez con la mexicana Alejandra Macías. Un grupo de gaitas acompañaron el desfile de meseros que llevaron una pequeña torre a cada invitado. Dentro había un arroz con leche a la asturiana y un casadielle de nuez y avellana. Esto estremeció a José Andrés, quien se paró y cantó al ritmo de las gaitas antes de abrazar a Juantxo.

David Amar terminó la noche diciendo que traer a los mejores cocineros y los mejores productos a México le llena de orgullo, pero que nada lo hace tan feliz como "traer a grandes seres humanos como José Andrés".

Debemos sentirnos afortunados porque así como llega su nuevo restaurante, la temporada de la mariposa monarca está por comenzar.

Bienvenido a México, José Andrés.