Cómo transformar deshechos orgánicos en hamburguesas deliciosas

En los Países Bajos, el betabel azucarero (o 'remolacha azucarera') es el principal proveedor de calorías, pero también es una herramienta útil para asustar a los niños cuando se les dice que deben dejar limpios sus platos. "Deja de quejarte y come tu brócoli", dirían nuestros padres. "Esto es un picnic comparado con los bulbos de tulipán y el betabel azucarero que tu abuela fue obligada a comer durante la hambruna holandesa de 1944."

Pero el betabel azucarero pronto podría deshacerse de su mala y poco saludable reputación. Después de 70 años, el betabel azucarero está de regreso en el menú, pero esta vez son las hojas las que morderemos.

Llamé a Peter Geerdink, un científico de los alimentos en el instituto de investigaciones TNO en Zeist para preguntarle sobre su más reciente invención, un nuevo sustituto de la carne: la proteína llamada rubisco, que se extrae de las hojas del betabel azucarero. Hay una gran cantidad de estas hojas a la mano, tanto que los Países Bajos producen más de 11 billones de libras de betabel cada año, acumulando así 3 millones de toneladas de hojas. En el pasado, las hojas eran consideradas residuos agrícolas y no les dieron importancia. "Un desperdicio terrible de material valioso", dice Geerdink.

El Gobierno holandés comisionó a Geerdink para encontrar una mejor manera de tratar la creciente pila de los desechos orgánicos agrícolas. Su investigación lo condujo al descubrimiento de una superproteína renovable, un buen sustituto de proteínas no sustentables como la carne, la leche y la soya. Este es un tema cada vez más urgente, pues como la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) calculó el año pasado, se proyecta que la demanda de la carne en todo el mundo se duplicará para 2050.

"Las hojas del betabel se prensan hasta que suelten su jugo verde, el cuál se filtra para después de un buen número de procesos, convertirse en una proteína en polvo", me dice Gerrdink. "La rubisco es altamente funcional, lo que significa que puede ser procesada de muchas maneras. Puede ser usada como sustituto de soya en las hamburguesas vegetarianas, por ejemplo, pero también se pueden hacer deliciosas galletas con ella".

Lo más importante de todo es: ¿qué sabor tiene? "No hay mucho sabor en la proteína sola", dice Geerdink. "Tienes que añadir aromas para darle a una hamburguesa sabor a carne, pero la rubisco añade una textura que no se obtiene con la soya y eso permite que los alimentos sean bocados más robustos.

Esta proteína es amigable para los vegetarianos y Geerdink afirma que es tan versátil como un huevo de gallina. Además de eso, tiene mucho más valor nutricional que las proteínas a granel como la soya y también puede ser consumida sin problema por las personas alérgicas al gluten.

"Sin embargo, decir que estamos tratando con un nuevo superalimento sería ir demasiado lejos", dice Geerdink", "en realidad estamos tratando de permanecer lejos de las expectativas". Él piensa que, para empezar, la proteína podría interesarle a personas con deficiencias gastrointestinales (como ancianos o personas con problemas de digestión) ya que la proteína es sorprendentemente fácil de digerir. "Pero pasarán un par de años antes de que la veamos exhibiéndose en los supermercados".

Pero hay más sobre el betabel azucarero holandés además de las hamburguesas vegetarianas. El 1 de octubre de 2017 el actual impuesto europeo sobre azúcar llegará a su fin, lo que significa que el precio mínimo del betabel azucarero desaparecerá y la producción ya no será restringida. Actualmente, los Países Bajos cultivan cerca de 173 mil hectáreas de betabel azucarero cada año, lo que representa aproximadamente el 5 por ciento de todas las tierras agrícolas. Según el Centro de Investigaciones de la Universidad de Wageningen, esto podría aumentar a un 14 por ciento en los años venideros. Esto se traducirá en una gran cantidad de deshecho agrícola adicional y por lo tanto será una oportunidad de oro para la rubisco.

Le pregunté a Geerdink si cree que haya clientes potenciales para la rubisco en la industria ganadera holandesa, ya que anualmente importa alrededor de 2.1 millones de toneladas de soya para alimentar a sus animales. En el pasado las hojas de betabel eran usadas como alimento para el ganado, pero con el aumento en la producción necesaria de carne y leche, se decidió que las hojas no eran suficientes. "El contenido de proteína de la soya es mucho más alto", dijo Geerdink. "Además la soya es increíblemente más barata y no hay forma de competir con eso. Me temo que por ahora, las selvas y los bosques seguirán siendo víctimas de la industria ganadera".

Aún así, el betabel azucarero es una potencial máquina de dinero. De hecho, hay mucho más por explotar del tubérculo completo que de la proteína sola; las materias primas utilizadas en detergentes y cemento, por ejemplo, pueden ser extraídos de la pulpa. De hecho, básicamente todo lo que pueda hacerse con combustibles fósiles se puede hacer también con azúcar, incluyendo bioplásticos y biocombustibles —cerca del 10 por ciento de todo el combustible para autos de América proviene del etanol extraído del azúcar. Con la desaparición de la 'cuota del azúcar' en el horizonte, muchas compañías holandesas están apostando a este posible nuevo mercado.

Pero, ¿qué pasa con el betabel azucarero? ¿Nos estaremos alimentando con él próximamente? Geerdink duda que el betabel sea conveniente para el consumo humano en términos de su valor nutricional. "Después de todo, no es para lo que el betabel ha sido cultivado (a pesar de su popular uso en la cocina y su reciente incursión en la producción de licores)".

"Durante la hambruna holandesa, comimos betabel azucarero porque había escasez de calorías", dice Geerdink, "pero hoy en día la falta de calorías no es el problema".