En la mayoría de las cocinas de Baja California, México, se preparan platillos con mariscos frescos y en la mesa se sirven vinos de viñedos prestigiosos del Valle de Guadalupe. Sin embargo, una generación de chefs que ha crecido a grandes pasos, llegó para preguntarse si ese es el único camino.Platiqué con dos chefs de esta hermosa región: Mariela Manzano, del restaurante El lugar de Nos, en Tecate, Baja California, y Nancy León, chef del restaurante Chan's Bistro, en Tijuana. Las dos proponen algunas maneras diferentes de aproximarse a la cocina de Baja California, que podríamos establecer en tres puntos.
Desde hace unos diez años la cocina Baja-Med ha florecido en esta zona del país, explorando, como su nombre lo sugiere, la fusión de ingredientes mediterráneos y mexicanos. Pero Manzano y León levantan la mano y preguntan: ¿y la influencia oriental? Con platillos como este rollo primavera en hoja de anís oriental:
Rollo primavera en hoja de anís oriental. Todas las fotos son del autor.
Dos: No todo es langosta
"La carne de la langosta es muy parecida a la de otros crustáceos", dice Mariela Manzano. Y aunque sea una de las especialidades de la cocina californiana (de toda la península y del estado gringo), León y Manzano se han atrevido, primero, a respetar la temporada de veda, de febrero a septiembre. Y segundo, a buscar otros ingredientes del mar."La langosta siempre queda mejor cuando se cocina al termidor", dice Mariela. Por si no lo saben, es cocinarla viva en agua hirviente. "Es una forma muy cruel, las langostas lloran del dolor". Justo por eso, tanto ella como Nancy han propuesto platillos diferentes, como este callo de hacha con limón y rábano sandía:
Callo de hacha con rábano y sandía.
La temporada del callo de hacha y de la langosta se complementan, así que no sería difícil extrañar a la langosta.
Existen en el estado cerca de ciento cincuenta cervecerías artesanales, y Nancy y Mariela son parte de la corriente que las promueve. "Es hora de que la cerveza se sirva en copa", dice Mariela. "Tiene aroma, tiene piernas, tiene cuerpo y remite a hierbas y frutas, justo como los vinos".
Cerveza finísima.
Es verdad. Probé estas dos cervezas: la Finísima y la Sospeso Ipa, ambas de Baja California pero muy diferentes entre sí. La Finísima hace honor a su nombre y su sabor recuerda a la manzana, a los cítricos y a la vainilla. En cambio, la Sospeso Ipa es mucho más amarga pero rica (como la vida), con toques de anís y (lugar común en los vinos) maderas.
Este pequeño experimento cervecero me convenció y descubrí que los argumentos de Mariela y Nancy son en un principio muy impresionantes, quizás incluso revolucionarios dentro de la cocina bajacaliforniana. Pero tienen razón: una cocina que incluya en su menú ingredientes orientales, mariscos que respeten la veda y alternativas al vino, será una cocina aún más universal.
Al inscribirte en la newsletter de VICE, aceptas recibir comunicaciones electrónicas de VICE que en ocasiones pueden contener publicidad o contenido patrocinado.
