Dentro de una cocina colombiana rebeldes y soldados conviven en paz

Todos en Medellín tienen una historia, explica el chef Juan Manuel Barrientos. En la década de 1980, Colombia estaba destrozada por la guerra y Medellín era tierra de nadie, era también el hogar del cártel de Pablo Escobar y una ciudad que se ganaba la reputación como la más peligrosa de la Tierra.

La historia de Barrientos empezó cuando era niño, una mañana el socio de negocios de su padre fue asesinado antes de trabajar. En 24 horas, su familia se dirigía en un avión hacia Londres.

"Fue asesinado a las 8 AM, y para las 8 de la noche ya habíamos empacado", dice el chef, ahora una de las estrellas emergente de América Latina. "A veces no hay amenazas, simplemente te matan".

La familia vendió su auto por dinero en efectivo y permanecieron en Londres durante un año, con un presupuesto tan ajustado que cenaban huevos todas las noches. Las galletas eran algo especial.

Un poco más de 25 años después, Barrientos dirige El Cielo, un restaurante en Bogotá, recientemente nombrado entre los 50 mejores de Latinoamérica. Los experimentos del chef de gastronomía molecular con un estilo particularmente colombiano le han granjeado una reputación como un "talento precioso delante de la estufa".

Es un lugar adornado con madera al estilo finca con una pared de follaje tropical, un restaurante donde el menú delicioso de 12 tiempos es tan colorido y divertido como una balsa del festival de Barranquilla. Uno de los tiempos es un spa de coco para las manos (en el cual una piedra falsa se rompe para liberar una especie de crema de chocolate con menta que se adhiere a los dedos) y un helado exquisito sabor té de manzanilla.

Aquí, la guerra civil colombiana de múltiples bandos parece estar a miles de kilómetros de distancia. Pero cuando Barrientos se para junto a la estufa en Bogotá, o en su restaurante del mismo nombre en Medellín, el conflicto no se olvida. En un costado de la cocina —preparando bocadillos las 24 horas de cerdo o chicha de piñas—, podría estar un excombatiente guerrillero del grupo rebelde de izquierdas de las FARC; y en el otro, un soldado desmovilizado.

Barrientos lo llama "cocina de paz", y en los nueve años que lleva trabajando con exsoldados, casi 300 excombatientes de cada bando del conflicto han pisado una de las cocinas que usa su fundación El Cielo Para Todos, incluso algunos van a trabajar a los restaurantes.

"Empezamos con soldados que perdieron las extremidades debido a las minas. Cocinaban para tener un trabajo como civiles o simplemente como terapia. Entonces nos dimos cuenta de que había un vacío", comenta, señalando un boceto de todos aquellos que han formado parte de este conflicto nacional de más de 50 años. "Así que empezamos a trabajar con las guerrillas también".

Si bien no todos los exguerrilleros ven con optimismo el fin del conflicto, Barrientos sí trabaja con fe en la paz, dice que muchos de ellos simplemente quieren "probar otro tipo de infierno". Lentamente, sin embargo, aprenden una nueva habilidad, algo con lo que puedan ganarse la vida fuera de la guerra; después de lo que él llama una "sesión de perdón y reconciliación", incluso algunos se quedan a trabajar en su cocina.

Romero, exsoldado del ejército, perdió una pierna y la visión de un ojo cuando pisó una mina plantada por los guerrilleros de las FARC. Ahora trabaja en la cocina de El Cielo en Medellín, donde el equipo incluye exguerrilleros, alguno que otro exsoldado y dos excombatientes paramilitares: antiguos enemigos trabajando juntos en la misma –pero diferente– línea de fuego.

"Fue muy difícil para mí, pero tuve la oportunidad de hablar con algunos de los guerrilleros desmovilizados y me contaron sus historias. No estaban tratando de justificar lo que habían hecho, sino que también se sentían como víctimas. Para ellos, el ejército es el enemigo. Algunos querían unirse, pero otros no tenían alternativa", dice Romero, el exsoldado de 28 años de edad, quien ahora usa una prótesis debajo de su ropa blanca de chef.

"Tomé la decisión de perdonarlos y me sentí bien por lo que hice. A veces salimos, tomamos un trago. A veces hablamos del pasado, pero tratamos de no ofendernos. Recuerdas lo que sucedió, pero tienes que tener respeto".

Si bien la comida de El Cielo es preparada por los excombatientes que alguna vez llevaron una vida espartana en la jungla colombiana, el resultado no es un triste pudín del ejército. Los platillos van desde lo hermoso hasta lo fantástico: uno parece un bote tropical navegando por el Amazonas; otro, una maceta de berros y tierra. El menú combina camarones jugosos con frutas locales como el lulo y la papaya para construir un plato que sabe como el sol. Las papas ennegrecidas contrastan con el cilantro, el romero y el pescado asado para crear un plato que es delicado y terroso.

Ese tipo de experimentación se ha extendido más allá de los confines de la cocina de El Cielo. Barrientos, quien acaba de cumplir 33, recientemente abrió un nuevo restaurante en Miami; y está trabajando en una habitación hipersensorial en su ciudad natal donde sólo habrá 8 lugares, y bombardeará a los comensales con sonidos, aromas y sabores mientras los conduce a través de un viaje culinario.

Mientras Colombia se acerca cada vez más a un acuerdo final de paz, uno que acabará con el conflicto armado más largo en el hemisferio, la labor que hace Barrientos ayudando a algunos de los afectados por el conflicto lo motiva tanto como la comida.

"Cuando ves a un cocinero terminar un platillo y sabes que estaba matando gente o plantando minas, y ves a esa misma persona ayudar a la sociedad cocinando, haciendo el bien y disfrutando, te das cuenta de que vale la pena", concluye el chef Barrientos.