Último bocado: el menú de "Mrs Chow's" es tan bueno que no ha cambiado en 40 años

Bienvenidos a Último bocado, nuestra columna que documenta la supervivencia de establecimientos de comida tradicional en un mundo obsesionado con los cafés novedosos, los matcha lattes y el ramen. Mientras las ciudades se van desarrollando y los hábitos de comida van cambiando, ¿podrán aguantar las cantinas y restaurantes que desafían las modas?

Aquí, hablamos con bartenders, chefs, comerciantes y propietarios de restaurantes con experiencia para descubrir qué nos espera en el futuro. Hoy, visitamos a Maxim, un restaurante orgullosamente tradicional chino en el oeste de Londres, dirigido por la señora Chow de 92 años.

Apodado la "Reina de los Suburbios", el barrio londinense de Ealing no es exactamente conocido por ser uno de los mejores destinos culinarios de la capital. Pero los creadores de tendencias que beben negronis en el código postal E8 y compran queso halloumi fresco en el mercado orgánico de Brockley probablemente nunca han ido a Maxim, o como los clientes locales prefieren llamarlo: "Mrs Chow's".

Una comida en el restaurante tradicional de Pekín es muy parecido a visitar la casa de tus abuelos (chinos). El interior sigue siendo tan lujoso como cualquier buffet chino de los 70, con linternas rojas colgando del techo y paneles orientales de madera dividiendo la habitación. Y como cualquier otra visita a la casa de un pariente anciano, nadie sale de Maxim hasta estar completamente satisfechos.

Cuando llego al restaurante, cuatro generaciones de la familia Chow me reciben e insisten que me reúna con ellos a disfrutar de una enorme comida. Acogiéndome como a una hija perdida, me guían a través del comedor con 100 asientos y pasando la estatua dorada de una cigüeña hay una mesa redonda, cubierta con un mantel blanco y, obviamente, una base giratoria de cristal.

Pronto me doy cuenta de que el día a día en Maxim es también un asunto familiar. El hijo Tony está a cargo de la cuestión empresarial, la nieta Jocelyn se encarga de la publicidad y redes sociales y el gerente del servicio ha trabajado aquí por más de 30 años. Un equipo de meseros con 36 miembros junto con los chefs se encargan de la cocina y atender a los clientes.

Al frente de todo está la señora Chow (92), quien fundó Maxim con su difunto esposo hace 43 años.

"No puedo hacer tanto como solía hacer debido a la edad y las articulaciones. No puedo estar de pie durante mucho tiempo y tengo que usar mi andadera para moverme", me cuenta. "Pero sigo estando muy involucrada con todo. Siempre trato de venir al restaurante para supervisar y asegurarme que las cosas estén en orden. Algunas veces ayudo a cocinar o lavar platos. No tengo miedo de ensuciarme las manos, ¡hago de todo!".

El camino para abrir el restaurante chino más famoso de Ealing no fue precisamente fácil para la señora Chow.

"He experimentado muchas cosas en mi vida", dice. "Un día, los chinos ocuparon mi villa y los comunistas asumieron el mando. Supe que no era seguro permanecer en China. Vine a Reino Unido con mi esposo cuando apenas tenía 18 años y fue la primera vez que me subí a un avión".

La señora Chow utilizó las habilidades perfeccionadas durante su época como maestra en China y unió fuerzas con el historial culinario profesional de su esposo para abrir Maxim en 1974. El nombre literalmente se traduce del chino como "hermoso corazón".

"La comida y el nombre del restaurante refleja mis gustos y criterios personales, así como la cocina de mi provincia nativa, Shantung", explica la señora Chow. Añade que su filosofía culinaria puede describirse como una búsqueda constante por la frescura y el uso de ingredientes naturales.

"Creo en la creación y combinación de sabores naturales, odio usar aditivos sintéticos o químicos", dice. "Hacen que la gente se sienta somnolienta y no puede ser bueno para la salud".

Pregunto si el menú en Maxim ha cambiado mucho a través de los años.

"De hecho, nos han criticados por ser demasiado tradicionales", interviene Tony. "Somos buenos en lo que hacemos, ¿por qué molestarse en cambiar? Si no está roto, ¿por qué arreglarlo?".

Y es así como el longevo menú del restaurante abarca platillos tradicionales de Pekín como pato con especias aromáticas, camarones mariposa, pollo satay y sus características costillas barbecue. Justo a tiempo, un mesero se presenta a nuestra mesa con otro clásico de Maxim: claras de huevo fritas con camarones crujientes.

"Muchos restaurantes chinos han dejado de hacer este platillo porque es demasiado tradicional y muy difícil de preparar", explica Tony. "Es un plato que siempre estará en el menú y no nos importa si a la gente le gusta o no".

Como un típico padre asiático, me apura a comer antes de que la comida se enfríe.

"Por el bien de los ancianos como yo, sigue habiendo un 20 por ciento de comida bastante tradicional, como ésta, en el menú", añade Tony. "Mucha gente todavía quiere el sabor de los viejos tiempos y es por eso que queremos mantener varios clásicos en la carta".

En efecto, a través de los años, Maxim ha reunido una legión de clientes regulares felices, incluyendo al fundador de Wagamama, Alan Yau, y al chef chinoamericano Ken Hom. Pero el restaurante todavía tiene interés en atraer nuevos clientes.

"Queremos intentar atraer a una audiencia más joven al restaurante, pero prefieren gastar su dinero en el centro de Londres, en lugar de venir a Ealing", comenta Jocelyn. "Sin embargo, si yo fuera una joven, probablemente también querría ir a Londres central por conveniencia y en busca de algo que se ajuste a mi presupuesto".

Pero el negocio no va nada mal.

"Realmente no podemos quejarnos ya que aún generamos ganancias, lo cual ya es una bendición", continúa. "Sé que muchos negocios de mis amigos y otros restaurantes chinos están enfrentando varias dificultades debido a los costos de renta, la competencia de otros establecimientos y tratar de mantener una base de clientes fija".

Ealing ha visto muchos restaurantes nacer y morir a través de los años, pero los clásicos y una cálida bienvenida familiar que reciben a los clientes de Maxim siguen igual. Y ésa, parece, es la clave del éxito de Chow.

Cuando terminamos nuestra comida y agradezco a la familia por su amable hospitalidad, la señora Chow toma mis manos entre las suyas y me pide traer a mis padres la próxima vez. Antes de irme, me entrega algunos dulces rojos de Año Nuevo Chino.

Bueno, no podrías esperar nada menos luego de una visita a casa de la abuela.