Comí totoaba, el pez mexicano que lentamente le gana la batalla a la extinción

Artículo publicado por VICE México.

Se trata del pez mexicano más famoso en el mundo, pero inicialmente por no muy buenas razones: estuvo al borde de la extinción. Hasta hace unos años, parecía imposible que un ser humano pudiera consumirlo y viviera fuera de una cárcel para contarlo. Pero el milagro ya ocurre desde hace un tiempo y yo misma pude atestiguarlo.

Probé totoaba en la Ciudad de México y no sólo no cometí un delito, sino que disfruté la experiencia y la recomiendo ampliamente. Fue en el restaurante Parrilla Paraíso, al sur de la capital. Yo iba en busca de alguna de las opciones uruguayas que distinguen al lugar, pero me puse a revisar detalladamente la carta y cuando vi que la vendían junto a otros platillos con ingredientes traídos de Baja California, confieso que me espanté.

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Afortunadamente, el chef Édgar Delgado andaba cerca y me lo explicó todo. En efecto, se trataba de un platillo preparado con dicha especie endémica del Alto Golfo de California. Pero los ejemplares que cocina provienen de granjas de acuicultura. Es decir, que el animal no era silvestre, sino criado en Unidades de Manejo Ambiental (UMA) dependientes de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Me tranquilicé. Ordené el platillo. Poco después llegó: eran 180 gramos del pescado, acompañados de puré de papa alimentado con leche de mollejas y crema de mantequilla. Un manjar de entraña blanca al que, por lo que significaba, costaba trabajo hacerle el primer corte.

Una vez que lo tuve a merced de mis cubiertos, caí en cuenta de que estaba comiéndome uno de los pescados más codiciados del mundo. Especialmente en China, donde hace décadas el kilo de buche de ese producto podía alcanzar precios más altos que los de la cocaína, en subastas exclusivas.

Y esa, por sí misma, es otra historia.

Hay registros de que la totoaba fue sobreexplotada por el mercado oriental desde la década de los cuarenta. Esto, porque los chinos tienen la creencia de que su vejiga natatoria (o buche) tiene propiedades afrodisíacas, así como porque supuestamente ayuda a la circulación y propicia la longevidad.

La caza del pez fue tan indiscriminada, que en 1975 se le declaró oficialmente en peligro de extinción. El daño a su población era gravísimo y además arrastró al borde de la desaparición a otra especie: la vaquita marina.

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De acuerdo con el periodista Alejandro Melgoza, quien desde hace tres años ha investigado el tema, la razón era que “cuando no se les cazaba a través de un método de dinamitación en el mar, se les capturaba con redes. Ahí se quedaban enredadas las vaquitas y luego también morían”.

Las totoabas sólo eran utilizadas por la parte de su cuerpo que se comercializaba en China. El resto de su cuerpo era desperdiciado. De acuerdo con datos de Melgoza, su precio en el mercado negro alcanza 8 mil dólares por kilo, pero la implementación de la Ley Federal Contra la Delincuencia Organizada de 2017, es posible que llegue hasta 16 mil dólares.

En vista del riesgo inminente que corren, la Semarnat puso en marcha tres UMA en el país: un par de ellas especializadas en fines académicos, tanto en la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), en Ensenada, como en Sonora, y una de origen privado, en La Paz.

En todas estas sedes de conservación responsable y sostenible se les gesta y hace crecer en cautiverio. No obstante en la última, llamada Earth Ocean Farms, es donde se les cría en mayor volumen para su comercialización en contados estados de la república.

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En la Ciudad de México, por ejemplo, hay cerca de una decena de restaurantes que ofrecen este producto en sus menús. Y como dato cultural, probarla de forma legal en México no implica invertir miles de pesos en una comida. El platillo que sirve Parrilla Paraíso, por ejemplo, cuesta 245 pesos.

“Una de las cosas que nos alientan es que nuestro proveedor de Baja California, quien por cierto es un reconocido activista por la conservación de la totoaba, nos garantiza que por tres ejemplares que vende a restaurantes, libera uno al mar", asegura el chef Édgar Delgado.

El pez sigue estando en peligro de extinción. No obstante, los esfuerzos que se han hecho por su preservación han rendido frutos. Los corrales marinos en donde se le cuida en cautiverio han logrado que, poco a poco, el océano se vuelva a repoblar de ellas. La vaquita marina no ha corrido con la misma suerte: en la actualidad se sabe que de ellas posiblemente no exista más que una decena de ejemplares.

A esta alturas, una pregunta obligada es: ¿por qué si está aún en riesgo, se le vende para consumo personal? La respuesta la tiene el doctor Conal David True, quien es el responsable técnico de la UMA de reproducción y crianza de totoaba en la UABC.

Según el especialista, como durante más de 30 años han trabajado para que se restablezca su existencia en el entorno natural, el número de ejemplares ha crecido en las granjas y, al liberarse al mar, sanean su población.

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Eso ha sido un proceso lento, del que aún no pueden obtenerse cifras exactas de los ejemplares existentes, dice, porque no se trata de observar a simple vista cuántos animales hay al día de hoy. Ellos viven debajo del agua; para contabilizarlos se ha de echar mano de tecnología y muchos métodos especiales. David True se aventura a pensar que ya son miles de ellos, y que quizá pronto se les deje de considerar en peligro de extinción.

“Lo que nos interesa que quede claro es que lo que se comercializa no tiene nada que ver con el producto silvestre. Si se le vende es porque detrás hay una cadena de trabajo completa y responsable por parte de una empresa, que al comercializar totoabas adquiere la obligación de regresar una parte de ellas a su hábitat. Si lo miramos así, se entiende que cada que uno adquiere de forma legal este pez, en realidad está apoyando a salvar su especie", asegura.

Con el plato a punto de acabarse frente a mí, intento que el sabor tenue de la carne y su textura que casi se deshace en el paladar, se me queden grabados por siempre en la memoria. De no haber sido porque mucha gente se encargó de darle un aire de vida nuevo a dicha especie, ninguno de nosotros podría haber tenido la fortuna de conocerla, probarla y seguirla cuidando.

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