Deja de ponerle crema a la Carbonara

Mitch Orr es el chef y codueño de ACME, un restaurante de Sídney que, según la revista Time, está en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Es conocido como "el príncipe de la pasta" entre sus colegas de Sídney, pues ha trabajado en muy buenos restaurantes de pasta tanto en Australia como en Europa.

La pasta Carbonara es su especialidad particular, y según él, muy pocas personas saben realmente cómo hacerla. "La mayoría la arruina", dice. Nos contó por qué.

La primera vez que encontré carbonara en un sentido profesional fue cuando era un aprendiz en un pub en Parramatta, un suburbio de la zona menos glamorosa del oeste de Sídney, donde crecí. Tenía 18 años y literalmente no sabía nada. Para mí, Carbonara significaba poner crema ácida con cebollas españolas y tocino sobre un plato de pasta. Dejé ese pub y estuve en otro par de restaurantes haciendo lo mismo: cocinando pasta con crema sin pensar en que eso no sabía nada bien. Luego cumplí 21 y finalmente llegué a una cocina de verdad: Los Studio, de Danny Russo.

Danny y su subchef, Marco, eran conocidos en la industria por sus pastas, así que naturalmente llegó el día en que Danny me preguntó: "¿Sabes hacer Carbonara?" "Por supuesto que sé", respondí y fui a buscar un bote de crema.

Danny y su sous chef Marco eran famosos en la industria por su pasta, así que naturalmente llegó el día en el que Danny me preguntó : "¿Sabes hacer carbonara?" "Por supuesto que los sé." respondí y fui a buscar una botella de crema. Danny se rió de mí en mi cara durante varios incómodos minutos y luego procedió a enseñarme cómo cocinar una verdadera Carbonara.

Después de esa noche en la cocina nada volvió a ser igual para mí.

La carbonara se originó a mitad del siglo XIX en Roma, supuestamente como una comida opulenta para los mineros de carbón. Es difícil saber cuándo se le empezó a añadir crema, así que no puedo culpar a nadie específicamente. Me imagino que fue por necesidad, como una forma de hacer más rendidora la salsa cuando los huevos eran escasos y los comensales, muchos. Pero el que haya sucedido en algún momento de la historia no es excusa para que lo sigamos haciendo en pleno 2015.

La cosa es sencilla. Sólo hay cinco ingredientes para la Carbonara: yema de huevo, queso Pecorino romano, guenciale, pimienta negra y pasta. Buenos ingredientes y un poco de técnica, es todo lo que se necesita para hacer una versión increíble de Carbonara, probablemente el mejor plato de pasta conocido por el hombre. El secreto es el balance y el espesor. Una rica yema de huevo, queso repleto de umami, grasa salada de puerco, el sabor de la pimienta recién molida y una pasta perfectamente al dente. ¿Por qué cambiar ese balance? Es mágico.

Ahora, puedes sustituir el Pecorino por Parmigiano Reggiano, y el guanciale por pancetta. Pero hasta ahí. Bajo ninguna circunstancia pueden haber otras adiciones o cambios. Y en caso de que no lo hayas adivinado, eso significa que ¡NO HAY ESPACIO PARA LA CREMA!

No puedo decir nada sobre el tocino porque pues, es tocino (aunque el tocino barato del supermercado no se puede comparar con la pancetta o el guanciale); pero la crema es pesada y empalagosa, especialmente cuando es reducida a una masa muy espesa. Tal vez estés pensando: Mitch, tranquilízate. Me gusta la crema en mi pasta, y no estás solo, algunos de mis mejores amigos (te estoy mirando a ti, Dan Hong) le gusta la crema en la pasta. Sin embargo, no puedes llamar Carbonara a una pila cremosa de pasta. Me reservo el derecho de pensar que eres un idiota si lo haces.

Para mí, la Carbonara debería ser protegida con Denominación de Origen, como el Parmigiano Reggiano o la Champagne. Reconozco que a veces me gusta ignorar o romper las reglas, pero en ocasiones, como ésta, hay que respetarlas. La Carbonara es un platillo antiguo y perfecto tal como fue inventado y no deberíamos joderlo al tratar de "mejorarlo". Soy partidario de la evolución y la progresión en la comida; sin embargo, esto no es una evolución, esto es usar un ingrediente barato que genera más cantidad y menos calidad. Eso es lo opuesto de evolución. ¿Cómo puedes tú, un zoquete que ha cocinado durante sólo una vida, mejorar generaciones de maldita perfección?

Ahora, si quieres "personalizar" tu Carbonara, ¿por qué no haces pancetta o guanciale tú mismo? Hay formas de ponerle tu toque al platillo y al mismo tiempo hacerlo bien. Usa los mejores huevos, el mejor queso, la mejor pasta y la mejor pimienta que puedas encontrar. Haz la pasta tu mismo, si quieres, pero no me vengas con chingaderas. No le pongas crema para "mejorar el sabor".

Por supuesto que también puedes hacer una Carbonara horrible sin la crema, pero es más difícil. La Carbonara bien hecha tiene textura, profundidad de sabor, riqueza, balance y umami. Platillos como éste forman las bases de la cocina. Apréndelo, sé leal a él. No te fallará jamás.