Los científicos descubrieron el sabor de la grasa y es asqueroso

Cualquiera que haya sobrevivido a una resaca comiendo sándwiches de queso derretido al grill o un helado rematado con crema batida doble cree saber a qué sabe la grasa. Una delicia absoluta, con algunas notas de "Oh, por Dios, mañana tengo que ir al gimnasio".

Pero no, el sabor de la grasa no es algo que se percibe instantáneamente. Existen estudios científicos que demuestran que nuestra boca y nuestro intestino tienen receptores del sabor para los ácidos grasos (base del aceite, la mantequilla y la manteca de cerdo), pero aún no han descubierto cómo se envían las señales al cerebro sobre la presencia de la grasa. Y es que ésta no está identificada dentro de los cinco sabores básicos (dulce, ácido, amargo, salado y umami) que detecta la lengua.

Sin embargo, una nueva investigación del Centro de Investigación Sobre el Comportamiento Digestivo de la Universidad Pardue de Indiana asegura que está a un paso de descubrir cuál es el sabor particular de la grasa.

Publicado en le periódico Chemical Senses, el estudio explora las sensaciones de sabor de los ácidos grasos no esterificados (AGNE) que se encuentran en los aceites y grasas animales. Dos grupos de voluntarios usaron unos clips en la nariz y probaron una serie de alimentos con diferentes cualidades de sabor, incluyendo los AGNE. La textura de cada prueba fue manipulada para ser la misma, lo que significa que su única diferencia era el sabor. Los resultados mostraron que los voluntarios identificaron que la grasa tenía un sabor único y evidentemente distinto al resto de las pruebas.

Pero no fue un sabor bueno. De hecho, resultó asqueroso.

El profesor Richar Matters, director de IBRC explicó: "Muchas personas describieron a la grasa como amarga, irritante, o consistentemente desagradable. En grandes concentraciones la señal que envía ayudaría a evitar que la persona coma comidas rancias". En niveles más bajos, sin embargo, él afirma que el sabor único de la grasa "puede aumentar el atractivo de algunos alimentos al aumentar su perfil sensorial en general, de la misma forma en que el amargor, que a niveles altos es desagradable, pero en cantidades pequeñas agrega cualidades atractivas al vino o al chocolate".

No es la primera vez que los científicos han intentado definir el sabor de la grasa. A principios de 2015, un estudio de la Universidad Deakin en Melbourne hizo algunas exploraciones para determinar si la grasa debe ser considerada como un "sexto sabor" o no, debido a la habilidad de las papilas gustativas de detectar la presencia de los ácidos grasos.

Además de asegurar el lugar de la grasa en la escala de los sabores, la IBRC espera que si se logra identificar su sabor exacto, se pueda avanzar en el desarrollo de sustitutos para encontrar nuevas formas de lidiar con la obesidad. La mayoría de los alimentos bajos en grasa en la actualidad intentan imitar la textura de la grasa (piensa en los yogures dietéticos o las chips horneadas) pero no el sabor, algo que los investigadores creen que es clave para que sigamos escogiendo los productos altos en grasa.

Ya veremos si alguien logra imitar el sabor exacto de la hermosa grasa con tan mala reputación. Mientras tanto, tendremos que conformarnos con las comidas grasosas que nos rodean, como los bisquets de lardo, los vegetales fritos, o los postres con helado más gordos que ha inventado la humanidad, con todo y su amarga e irritante gloria.