Pozole rojo

Porciones: 10
Preparación: 30 minutos
Total: 1 hora

para el pozole:

1 kilogramo de maíz cacahuazintle descabezado
½ kilogramo de cabeza de puerco, bien limpia, en trozos
½ kilogramo de lomo de puerco
½ kilogramo de espinazo de puerco
1 cebolla en cuartos
1 cabeza de ajos, enteros
3 chiles anchos, remojados media hora en agua caliente, desvenados y sin semillas
3 chiles pasilla, remojados media hora en agua caliente, desvenados y sin semillas
3 chiles guajillo, remojados media hora en agua caliente, desvenados y sin semillas
sal gruesa al gusto

para acompañar:
1 cebolla, picada finamente
10 rábanos, rebanados finamente
1 lechuga, cincelada
limones frescos en cuartos
orégano seco en polvo, al gusto
tostadas de maíz, las necesarias

1. Lava y descabeza el maíz. Si es precocido, ponlo a cocer cubierto de agua con sal hasta que florezca y esté suave. Si es maíz crudo, debes lavarlo varias veces con agua con cal hasta que la piel se haya retirado de los granos por completo. Lava bien el maíz con agua fría para quitar el sabor de la cal y descabeza cada grano (sí uno por uno), debes quitarla la "cabeza" amarilla que se ve asquerosa.

2. En una olla pozolera (amplia, profunda, bocona), pon a cocer en agua con sal (solo el agua necesaria para cubrir los granos) el maíz, a fuego lento.

3. En otra olla pon a cocer la carne con agua, sal, media cebolla y la mitad de la cabeza de ajos. Tardará alrededor de 40 minutos en estar bien cocida. Espuma el caldo mientras se cuece.

4. Saca la carne de la cazuela, deja que se enfríe un poco, y separa la carne de los huesos. Deshebra toda la carne y apártala.

5. Muele en una licuadora los chiles rojos previamente remojados con el agua donde se coció la carne. Cuela la mezcla hasta que quede perfectamente líquida. Incorpora esta mezcla a la olla pozolera con el maíz cociéndose.

6. Vierte el caldo de la carne en la olla pozolera con la mezcla de chiles. Agrega suficiente sal y espera a que el maíz esté bien cocido. Incorpora la carne al final, justo antes de apagarle a la olla.

7. Sirve en un plato pozolero de barro, acompaña con lechuga fresca, cebolla cruda, rábanos crudos y orégano seco. Las tostadas son opcionales, y si te quieres ver un poco más osado, puedes añadir aguacate, chicharrón o incluso un huevo pochado.

De Lo que comemos los mexicanos para sentirnos más mexicanos