Cocinamos con el editor de 'Letras Libres' comida de Campeche

Eduardo Huchín llegó de Campeche en 2011 a la Ciudad de México. Ahora es editor en la prestigiosa revista cultural Letras Libres y vive con su novia María José, también editora. Como miles de mexicanos que se mudan a la capital mexicana, no llegó solo, trajo consigo recetas de su tierra para preparar cuando extrañara el lugar de donde vino.

Una de esas recetas es el Xek, una botana fresca y fácil de hacer. Platicamos con él mientras nos enseñaba a hacerlo.

Acá los ingredientes: 3 naranja, 5 mandarinas, 5 limones, una jícama picada, un puño de cilantro, chile piquín, sal (de mar) y sal de gusano al gusto.

Las naranjas y mandarinas se parten en gajos y los gajos en mitades. (Desde el inicio notamos que en la receta hay muchos cítricos).

Huchín responde: "En Campeche abundan los cítricos. En casi todas las casas de la ciudad, es muy común encontrar en sus jardines limones y naranjas".

El tema sirve para hablar un poco más de la comida campechana.

"Es diferente a la yucateca", dice. "De hecho, se hacen chistes entre yucatecos y campechanos. Siempre ha habido un pique". (Por cierto: María José es de Yucatán, y en esta parte de la conversación sonríe).

La jícama se pela y se pica en pedacitos, y se integra a las frutas.

Cuando extrañas la comida de tu tierra, ¿qué te preparas o a dónde vas en la Ciudad de México?

"Bueno últimamente he ido muy seguido [a Campeche]. Allá, mi hermana, que es chef, y mi mamá generosamente me preparan platillos que acá casi no se encuentran: el puchero, el frijol con puerco, el lechón tostado…

"A veces aquí hacemos este platillo botanero, o de plano vamos al Coox Hanal, uno de los únicos lugares donde sí se hace bien la comida de Campeche."

Después el cilantro se pica finamente, y a la mezcla se le agrega jugo de limón.

Preguntamos a Eduardo algunas diferencias entre la comida y las costumbres de Campeche y las de la Ciudad de México.

"Cuando llegué, lo primero que me sorprendió fue que en las fondas y en los restaurantes se comía en tres tiempos. Allá se sirve una sola vez y ya.

"Algo que es casi exclusivo de allá, y que ha sorprendido a mucha gente cuando visita Campeche, es que se preparan platillos en donde se mezclan sabores dulces y salados. Por ejemplo, las empanadas con mermelada y jamón. Al principio todos se quedan en shock".

Las frutas con la jícama, el jugo de limón y el cilantro se mezclan muy bien y se sirven. El toque final es sal y chile piquín. Eduardo usa sal de gusano de Oaxaca para integrar sabores y regiones mexicanas.

"¿Dónde aprendiste a cocinar?", le pregunto a Eduardo.

"Como en casi toda familia mexicana, quien comparte las recetas es la mamá, aunque la verdad yo aprendí hasta que me mudé. También mis tíos son pescadores. Mi casa allá está en la colonia '7 de agosto', donde viven quienes se dedican a la pesca. Mucho tiempo comí pescado recién capturado. De hecho, allá es un cumplido saber pescar: 'Ese güey es un chingón para desmenuzar el pescado'".

El resultado final es una ensalada muy fresca, crujiente gracias a la jícama y verde por el cilantro. Se acostumbra comer durante los calores del puerto, para un almuerzo o entre comidas. Incluso se vende en la calle. El juguito que queda al final es lo más preciado.

Con pocos ingredientes, Eduardo Huchín nos compartió una receta de Campeche, donde el tiempo no parece pasar muy rápido. "Nadie me cree que descubrí la pizza hasta que fui adolescente, antes simplemente no había y sobre todo, a nadie le interesaba". Con sabores tan refrescantes como el Xek, o tan complejos y adictivos como la cochinita, el relleno negro y los papadzules, la gente de Campeche puede dejar la pizza para después.