hacer pizza sin levadura
Foto de la autora

Un maestro pizzero italiano nos explica cómo hacer pizza sin levadura

"Es solo cuestión de tiempo", dice Cristiano, mi gurú de la pizza (y de la vida).
01 Mayo 2020, 8:43pm

Artículo publicado originalmente por VICE Italia.

El confinamiento ha llevado a la gente a comprar levadura como si no hubiera un mañana. De un día para otro, todos se han convertido en panaderos aficionados dispuestos a hacer masa madre o un pastel. Hasta los menos amantes de la cocina han hecho sus pininos y mostrado con orgullo unas galletas con chocolate.

Yo también me subí a este tren y hace poco hice unas pizzas bastante decentes con levadura en polvo o bicarbonato de sodio como sustituto. Para los neófitos en la materia, la levadura (ya sea fresca o en polvo) es lo que ayuda a que suban el pan y los pasteles. Mi compañera de departamento, que por ahora es la única crítica a la que tengo acceso, hizo una buena reseña de mis pizzas.

EL MAESTRO PIZZERO CRISTIANO MARASCO. FOTO POR BRAMBILLA SERRANI, CORTESÍA DE CRISTIANO MARASCO

Envalentonada, quise probar hacer pizza sin usar levadura, dada la dificultad de encontrarla en el supermercado estos días. Esta vez, el resultado fue decepcionante. Recurrí a mi mentor, Cristiano Marasco. Cristiano tiene una misión en la vida: hacer pizzas. Junto a su familia, administra los tres restaurantes La Grotta Azzurra que tienen en Lombardía, donde preparan la masa y la dejan reposar durante 96 horas antes de hornearla.

Cuando se declaró la cuarentena en Italia, Cristiano decidió cerrar sus restaurantes y enseñar a la gente en casa cómo hacer pizza sin levadura a través de Instagram. "Nunca me ha interesado la entrega a domicilio", me dijo por teléfono cuando le pregunté por qué no ofrecía este servicio durante la pandemia. "La pizza ha de comerse caliente, recién salida del horno. Así que, por ahora, voy a aprovechar para estudiar y pensar en nuevas ideas".

Foto cortesía del entrevistado.

Le conté a Cristiano mi experimento fallido y me consoló diciendo que no es nada fácil. "La calidad de la masa depende de las manos, de cómo las mueves, cómo huelen y el sudor que producen", dijo. Suena muy íntimo. Pero pongamos las manos en la masa.

Pizza sin levadura

Mi masa: cero levadura, solo mucho reposo. Foto por la autora

  • Ingredientes: Necesitarás 400 gramos de harina 00 (una harina especial para pastas y pizza, aunque también sirve cualquier otra harina), 250 mililitros de agua tibia, media cucharadita de azúcar y 10 gramos de sal. Eso es todo.
  • Para la primera fase, tomo un recipiente de vidrio o plástico (no de acero, porque impide que crezca la masa) y añado sólo 150 g de harina, 100 ml de agua tibia y la media cucharadita de azúcar.
  • Mezclo los ingredientes con un batidor. Una vez bien combinados, vierto la mezcla en la encimera y la amaso hasta que tenga una consistencia compacta.
  • Busco un recipiente —puedes limpiar el mismo de antes; lo importante es que no queden trocitos de masa porque pueden consumir el oxígeno que necesita la masa para subir—.

Trabajando la masa

  • Cubro el recipiente con plástico transparente, al que le hago algunas perforaciones con un palillo para dejar que pase el aire. La segunda vez que hice masa, se me había acabado el plástico, por lo que usé papel para hornear. No quedó tan bonito, pero funcionó.
  • Dejo reposar la masa 24 horas a temperatura ambiente en la cocina. Durante ese periodo, el tamaño de la masa debería duplicarse. Si no es así, espera hasta que lo haga.

Nota: si usas algún tipo de harina sin gluten, la masa no subirá tan fácilmente; en ese caso, puedes usar agua con gas en lugar de agua normal.

  • Una vez que la masa tiene el doble del tamaño inicial, estoy lista para la fase dos. Añado los 250 g de harina restantes, los 100 ml de agua tibia y mezclo hasta que quede todo uniforme.
  • A continuación, añado otros 50 ml de agua tibia en la que previamente he disuelto 10 g de sal. El agua con la sal se añade en último lugar porque la sal evita que se desarrolle el gluten durante la fermentación. Si usas harina integral, reduce la cantidad de sal a 7 g.
  • Luego, lo mezclo todo hasta obtener una masa suave.

La masa debería tener una textura lisa y suave después de trabajarla. Foto por la autora.

  • Vamos por la fase tres. Cristiano recomienda que tengas claro desde el principio qué ingredientes le añadirás para tenerlos preparados.
  • La masa ahora debería pesar unos 630 g. Yo divido la mía en 3 partes iguales (de unos 210 g cada una), de forma que cada porción quepa en la bandeja de horno de 24 cm.
  • Unto la bandeja con aceite, coloco una bola de masa en medio y, después de untarme también las manos con aceite, voy masajeando la masa para que absorba aceite y no se pegue a la bandeja. Dejo que suba hasta que, nuevamente, duplique su tamaño (en mi caso, tardó 10 minutos).
  • Luego, empiezo a estirarla delicadamente con las manos. Le doy la forma deseada (redonda o cuadrada; nada de corazones, por favor). Si la masa se te empieza a romper, para y deja que se "relaje" un poco más antes de seguir.
  • Precaliento el horno a temperatura máxima sin ventilador (el cual encenderé cuando vaya a meter la pizza).
  • ¿Listos? Bien. Ahora puedes cocinarla en el momento (para obtener una pizza fina clásica) o esperar a que crezca un poco más. Yo puse la mía directamente en el horno porque me gusta la masa fina y porque soy una impaciente y tenía hambre.
  • Consejo de profesional: pon un recipiente apto para hornos lleno de agua en la parte de abajo del horno. El vapor evitará que se seque la pizza. Cuando vayas a hornear la pizza, sube el recipiente con agua más arriba y pon la pizza en la parte de abajo. Espera un minuto y vuelve a cambiarlos de sitio (la bandeja en medio y el recipiente en la base) durante el resto de la cocción (9 minutos).
  • Cristiano dice que poner la pizza en la parte de abajo del horno, donde está más caliente, permite que la masa libere el exceso de agua y suba. Pasado un minuto, la retiras para evitar que se queme.

Los demás ingredientes

  • Si usas mozzarella, escúrrelo bien antes de meterlo en el horno para evitar que se formen charquitos blancos en la pizza que tanto te ha costado elaborar. Para ello, yo lo corto en rodajas y las dejo escurrir 3 horas.
  • Añade el queso mozzarella durante el último minuto de cocción o antes de apagar el horno. Esto se aplica a cualquier otro tipo de queso: añádelo cuando hayas sacado la pizza del horno; el propio calor de la pizza se encargará de fundirlo. Yo usé queso brie, y verlo fundirse sobre mi pizza blanca y humeante le dio cierto sentido a mi vida.

Mi pizza brie

Foto de Chiara De Berardinis

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