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ciencia

Las papilas gustativas también maduran

E incluso tú puedes empezar a tomar café solo como un adulto de verdad.

por AC Shilton
16 Abril 2017, 12:00pm

Este artículo se publicó originalmente en Tonic, nuestra plataforma dedicada a la salud y el bienestar.

La mayoría de la gente odia el café la primera vez que lo prueba; pese a su sabor amargo, el café es omnipresente en la vida de muchos adultos, así que nos sentimos presionados para que nos guste. Se celebran reuniones laborales con café, y los amigos quedan para tomar café. Si dices que no te gusta el café, la gente piensa que eres un sociópata o algo así.

Por suerte, incluso si odias el café, la mayoría de las cadenas sirven exactamente las bebidas que necesitas para hacer la experiencia menos dolorosa. Empieza por pedir Frappuccinos cuando eres adolescente y es probable que cuando crezcas ya te chutes un expreso. Según un artículo de 2013 publicado en Current Biology, parece que el azúcar y la grasa son dos de los sabores que nos gustan desde que nacemos, tal vez porque ambos son ricos en calorías. Da la coincidencia de que los componentes de un Frappuccino son precisamente azúcar y grasa (y un toque de café).

Eso significa que puedes pasar de un moca de caramelo a un latte de vainilla en cuestión de días o semanas gracias a lo que llamamos el "proceso de adicción". La suave amargura del café se va volviendo cada vez más y más soportable. "Nuestro cerebro constantemente toma información de las cosas que están a nuestro alrededor", dice Christy Spackman, científica alimentaria del Harvey Mudd College de California. " Sin embargo, a las cosas que son constantes, les puede dejar de prestar atención".

Esto libera espacio para que tu cerebro pueda pensar en otros estímulos. Toma como ejemplo tu casa y tu querido perro. Quizá no percibas el olor a perro que lo impregna todo porque tu cerebro se ha acostumbrado a él y lo ignora. Sin embargo, cuando vuelves de vacaciones, lo primero que piensas cuando entras a tu casa es: "Fido necesita un baño urgente". Lo mismo pasa con los alimentos, especialmente aquellos que consumes con frecuencia, que es exactamente la razón por la que vamos a cadenas como Starbucks.

Sin embargo, todavía hay mucho que no sabemos acerca de nuestro sentido del gusto, dice Spackman. Una cosa que sí sabemos es que las preferencias alimentarias son altamente moldeables. Desde el momento en que nacemos, y posiblemente desde antes incluso, un conjunto complejo de factores culturales, emocionales, biológicos e incluso genéticos nos conducen a pensar, por ejemplo, que el lúpulo de las cervezas IPA es delicioso, pero que los pinchos de tarántula no tanto.

Eso significa que habrá gente a la que nunca le gustará el café, incluso con crema, azúcar y una fuerte dosis de presión social. El gusto, para la mayoría de nosotros, es una ecuación de tres variables, dice Spackman. La primera variable es su composición fisiológica, que es parte de la genética. Un estudio de 2006 reveló que los gemelos idénticos (que provienen del mismo óvulo) tenían gustos más similares que los mellizos (que provienen de dos óvulos). La cantidad de papilas gustativas y la sensibilidad a ciertos compuestos químicos también varía de persona a persona. Las elecciones que tomas en la vida, como fumar, también pueden alterar tu sentido del gusto. E incluso los que no fuman pueden considerar ciertos sabores aburridos a medida que envejecen (resulta que esto se da más en los hombres).

La siguiente variable es dónde creciste. Desde el momento en que sales a este mundo cruel, importa mucho cómo te alimentan. Un estudio de 2002 encontró que el tipo de fórmula que te dan cuando eres un bebé (soja, lácteos o proteínas hidrolizadas) ayuda a determinar qué sabores te van a gustar después. A medida que pasan las décadas, el bagaje cultural incrementa: "Las personas de todo el mundo tienen tabúes culturales muy fuertes respecto a la comida", dice Spackman. Por eso a los estadounidenses les encanta el queso, pero ni siquiera pensarían en comer casquería.

Por último están las conexiones emocionales que formamos con los alimentos. Acuérdate de la vez que te intoxicaste por algún alimento, y ahora eso que comiste no lo puedes ni ver. "Esas son tus asociaciones emocionales", dice Spackman. Esto también puede funcionar al revés. "A veces las cosas saben mejor cuando se comparten con amigos", añade. Incluso el chili liofilizado, algo que nunca comerías en casa, sabe a gloria si te lo comes junto a una hoguera.

Lo que nos lleva de vuelta al café. Seguramente todavía no has intimado mucho con la cafetería de debajo de tu casa, con lo cual tampoco te ha dado tiempo a generar ningún recuerdo maravilloso del local. Pero para los días lluviosos es un lugar cálido, y en verano una explosión de aire acondicionado. Es donde te has reunido con amigos millones de veces, y es a donde te vas cuando no soportas a tu jefe. Y aunque antes odiaras el café, ahora vas con frecuencia, y le sonríes al camarero mientras dices: "Lo de siempre, por favor".