Lo mejor de la cocina alemana es la pastelería

En 1963 Heinz Weichardt trabajaba como aprendiz de panadero cuando una hermosa chica atrapó su mirada. Mucke trabajaba en la acera de enfrente. Durante semanas, Heinz esperó paciente hasta que finalmente le ofreció un Schoko-sahne Torte, un pastel con capas de crema batida y chocolate. Mucke llevó el pastel a casa para compartir con su madre, quien, entre bocados, le daba consejos de vida a su hija: "Cásate con este panadero". Y así lo hizo, en 1977 la joven pareja abrió su primera pastelería demeter (orgánica) en Berlín. Cuarenta años después, sigue siendo un negocio familiar (su hija Yvonne también trabaja ahí) que produce panes, repostería y pasteles dignos de reconocimientos.

Cuando visité Weichardt Brot a finales de agosto, ubicada en una calle residencial de Wilmersdorf, el famoso Schoko-sahne Torte no estaba disponible. "No lo hacemos mucho durante el verano", Dirk Eimar, asistente de la gerencia, me dijo con tono de disculpa. Me ofreció una rebanada de temporada de Pflaumekuchen (pastel de ciruelas). Rebanadas de ciruelas cortadas por la mitad, apenas dulces y un poco tostadas, dispuestas hacia arriba como girasoles, colocadas en una base de pastel con levadura (medio consistente, medio fluida). Si bien el bizcocho parecía un pastel, la cantidad de fruta que contenía lo hacía parecer como un desayuno generoso que complementé con media Apfeltaschen (bolsita de manzana). Apenas eran las 11 AM y ya había comido siete panecillos esa mañana.

"La cocina alemana tiene mala reputación", me dijo Luisa Weiss, bloggera de comida y autora del próximo libro de cocina Classic German Baking (Panadería clásica alemana). No son solo las salchichas con cubierta de colores y la col hervida lo que le concede esa apariencia "poco sexy" a la comida alemana. En Berlín es casi imposible encontrar una comida decente. Los barrios centrales Neukölln, Kreuzberg y Friedrichshain son un desierto culinario de luces neón parpadeantes que ofrecen las mismas opciones de comida rápida e insípida. "PIZZA, PASTA, DÖNER" gritan los letreros, reforzados con fotografías de carne grasosa. Ninguno de estos platillos, por supuesto, son autóctonos alemanes, pero incluso las propuestas deliciosas alemanas, si es que las encuentras, son decepcionantes.

La excepción más evidente es la pastelería, la cual es un ámbito consolidado de la cocina y cultura alemanas. "Una de las características indiscutibles de la panadería alemana es lo tradicional que es", dijo Weiss. "Actualmente hay muchas creaciones horneadas que son parte importante del cánon clásico alemán, el cual ha estado inserto en la cultura literalmente desde hace cientos de años".

La pastelería alemana se remonta a la época antigua pagana, cuando las mujeres cortaban sus trenzas —símbolo del alma— para colocarlas en las tumbas de sus seres queridos. Con el tiempo, el pan dulce trenzado con levadura sustituyó el cabello y se convirtió en una ofrenda tanto para momentos de tristeza como de alegría. Por lo regular, se celebran los nacimientos con pan con levadura y aún a día de hoy se pueden comprar fácilmente bizcochos trenzados como Rosinenzopf (trenza de pasas), Nusszopf (trenza de nueces) y Mohnzopf (trenza de amapola).

Otra invención fiel a la tradición alemana es el Lebkuchen, parecido al pan de jengibre, fue inventado por los monjes de Franconia en el siglo XIII. Se trata de "galletas especiadas, horneadas con relativamente poca grasa", explicó Weiss, "originalmente eran ofrendas. Todo estaba relacionado con la religión, en algunos casos tenían imágenes estampadas o se colocaban tres almendras para representar la Trinidad". Debido a su estructura las galletas pueden durar frescas largos periodos de tiempo. Weiss tiene una receta que requiere que la masa para los Lebkuchen repose durante dos meses para lograr una cubierta firme, que es aquello que le da su mayor característica a estos panes en el cuento clásico de los Hermanos Grimm Hänsel und Gretel.

A primera vista, la pastelería alemana puede parecer muy simple y rústica. Hay un énfasis en el centeno y las harinas de trigo, la levadura y un uso mínimo de la grasa (la mayoría de las recetas se inventaron en épocas de austeridad). Los panecillos están reforzados con frutas frescas o secas, semillas de amapola, especias, nueces completas y pasta de nueces. La mayoría de estos bizcochos apenas rozan los límites de la dulzura. A diferencia de sus vecinos austriacos y franceses, no hay nada delicado acerca de la pastelería alemana; los Kuchen y Streusel son sustanciosos y se sirven en rebanadas gruesas.

Una distinción importante es que los panes dulces no se consideran postres. En vez de ello, constituyen una comida en sí mismos llamada Kaffe-Kuchen, ésta consiste en café y al menos un tipo de pastel (de tres a cinco es mejor). El momento específico para disfrutar de un Kaffe-Kuchen, a media tarde, es conocido como Kaffezeit (la hora del café). "En otras partes del mundo, la pastelería se considera pura indulgencia, pero aquí es una parte auténtica de la dieta", explica Weiss. La tradición se remonta a los agricultores de hace siglos, quienes requerían un alimento entre la comida y la cena. No podían comer raciones pequeñas, necesitaban algo sustancial para recuperar energía.

El Kaffe-Kuchen es donde la sensibilidad estereotípica alemana se detiene. Al parecer la hora del pastel es más importante que la cena o Abendbrot, que por lo regular consta de una rebanada de pan con algún complemento. El Kaffe-Kuchen es también la piedra angular de la hospitalidad alemana que data del siglo XVIII, cuando las damas de sociedad ofrecían Kaffe-Kuchen con sus mejores manteles y vajillas. Hoy en día, si te invitan a un hogar alemán a media tarde, seguirás siendo recibido con una variedad de pastelillos. Entra en alguna cafetería de cualquier lugar del país y podrás encontrar un refrigerador lleno de al menos tres variedades de pasteles.

Teniendo esto en cuenta, me siento mejor de haber pasado la mañana en Hutzelmann, una panadería tradicional en el vecindario de Charlottenburg. Ellos se especializan en pasteles de queso y semillas de amapola, incluyendo el Grittermohn, una barra semejante a un pastel con un relleno de semillas de amapola molidas. Las semillas de amapola, ahumadas y con un sabor a hierba fresca, se adhieren a mis dientes. Pruebo una rebanada de Kranzkuchen, un pan trenzado y con levadura, lazos de mazapán y cubierto de pasas. Pero el mejor fue el Quarkpiroggen, una almohada dorada de masa con una tira de queso agrio cuajado a lo largo, espolvoreada con azúcar.

En Hutzelmann y Weichardt Brot, todos los productos están hechos in situ. Junto a Weichardt hay un cuarto pequeño con tres molinos —muelen su propia harina ahí mismo, usando trigo orgánico de las granjas a las fueras de Berlín, desde hace 40 años—. Un retrato metálico de Jesús, Juan y Pedro bebiendo vino y compartiendo el pan se erige por encima de los molinos. Uno de los molineros, Carston, vestido todo de blanco y lleno de harina (incluso en las pestañas), vierte bolsas de granos de trigo en las máquinas de la molienda. La harina pastelera atraviesa otro proceso de molido, hasta que alcanza un punto extrafino y óptimo para hacer pasteles y galletas.

"Lo que hacemos aquí es una cuestión sagrada", Eimar, el gerente de la panadería, dijo con merecido orgullo en la voz. "Lo que hacemos hoy, mañana es pan. ¡La energía está ahí!".

Para las panaderías como Hutzelmann y Weichardt, el énfasis está en la tradición y en el tiempo. No se puede apresurar el horneado y la prueba está literalmente en los pasteles. A pesar de la calidad de sus productos, estas pequeñas panaderías están sufriendo. "Es muy difícil para nosotros", Eimar me contó, refiriéndose a las cadenas de panaderías y supermercados que han alejado a los clientes debido a la conveniencia o a los precios. A unas cuantas cuadras de Hutzelmann está M&M Back, una cadena de panaderías que ofrecen panes sin amor y pastelería barata. Esa panadería estaba llena de clientes, mientras que en Hutzelmann, donde la calidad es objetivamente superior, solo entraron tres personas.

"Realmente creo que es una tragedia que el país no se haya movilizado para concientizar a la gente sobre este patrimoine; ya sabes, algo que no solo vale la pena salvar, sino también honrar", se lamentó Weiss. "Todo desde el pan hasta las galletas es un legado real. Es algo increíblemente valioso, lleno de historia y tradición, ¡algo hermoso!".

Panaderías y Cafés: Konditorei Buchwald: Bartningallee 29, 10557 Berlín. Ordena: Baumküchen

Einstein Cafe Stammhaus: Kurfürstenstraße 58, 10785 Berlín Ordena: Cualquier Streusel de temporada

Hutzelmann: Wilmersdorferstraße 19, Berlín Ordena: Quarkpiroggen (si tienen), Kranzküchen, schlesische Mohnrolle, Grittermohn

Weichardt Brot: Mehlitzstraße 7, 10715 Berlín Ordena: Kaseküchen, Pflaumenküchen, Schoko-sahne Torte