Éste es "el chocolate más caro del mundo"

To'ak es uno de los chocolates más caros del mundo, cuesta $270 dólares por sólo 50 gramos. Es un chocolate hecho para comerse con pinzas, porque ¡que Dios prohíba que tus dedos contaminen su sabor!

Su vida comienza en Manabí, Ecuador, en una casa hecha de madera construida a mano, rodeada de gallinas cacareando, hormigas caminando por los barandales y cigarras zumbando. No es el escenario que uno se imagina cuando piensa en un chocolate de lujo pero, espera, To'ak es una marca atípica.

Su fundador, Jerry Toth, empezó su carrera en Wall Street, a un mundo de distancia del chocolate y de las botas de caucho que hoy usa en la selva. No duró mucho tiempo en las corridas de bolsa, sin embargo; en cuestión de meses Toth cambió el traje por una mochila y se fue hacia Sudamérica.

Después de vagabundear durante años, trabajado como corresponsal extranjero para AdBusters, Toth lanzó la Third Millennium Alliance, una fundación de conservación sin fines de lucro. Fue allí donde empezó a experimentar con el cacao. De estos experimentos surgió To'ak.

"Ocasionalmente viajaba a Estados Unidos y observaba a la gente comer barras de dulce al que llaman "chocolate" y me ponía triste. En ese entonces el cacao estaba subvalorado", me cuenta. "Esas barras de chocolate, que habíamos estado comiendo desde que éramos niños es infinitamente diferente al cacao que conocí hasta que llegué a Ecuador. To'ak fue una especie de protesta ante los malos chocolates". Así que Toth se unió con el agricultor local Servio Pachard y el diseñador austriaco Carl Schweizer para "llevar el buen chocolate a los lugares monopolizados por la industrialización".

La primera línea de chocolate To'ak llegó al mercado en 2014 y casi inmediatamente su exorbitante precio estuvo en los encabezados de muchos medios, que lo nombraron "el chocolate más caro del mundo".

Pero, ¿por qué tan caro? En la ecuación hay: un banquero de Wall Street, un grupo de cacaoteros humildes de Ecuador y una barra de chocolate de sorprendentes $270 dólares. Podrímos fácilmente pensar: explotación. Pero el equipo de To'ak insiste que el alto precio se reduce a una cosa: el cacao.

Schweizer explica que "hay otros chocolates, trufas, bombones que cuestan $10,000 dólares por caja, pero es porque vienen con piezas de oro o alguna joya. El protagonista al final no es el cacao. Para nosotros, el protagonista es la naturaleza en sí misma. Para nosotros, la materia prima es lo más importante".

El chocolate de To'ak viene de Piedra de Plata, hogar del cacao nacional 100 por ciento puro, una de las variedades de cacao más viejas y raras. Por muchos años, este valle bañado de sol fue una especie de Salvaje Oeste.

Durante un tour en el llamado "Burgundy del cacao", Pachard explica: "Hace cincuenta años, esto era tierra caliente. No había policía, ni leyes. Las familias rivales se mataban entre ellas, porque hace muchos mucho años un hombre de una de las familias huyó con la esposa de la otra familia". Ahora hay caminos –pero no llevan muy lejos–. Para ir más lejos, necesitas montar a caballo o en un burro.

Este aislamiento ayudó a proteger el valle de las grandes industrias y a preservar los antiguos árboles de cacao. Pachard mira más arriba de su gorra de basquetbol y señala un árbol de cacao con un machete. "Esta planta tiene más de 130 años. Es una variedad muy vieja de cacao… es única, exclusiva. No es algo que puedas encontrar en cualquier parte". Pachard es un experto. Como cuarta generación de cacaoteros, ha crecido rodeado de cacao. "Cuando era niño, tomaba las frutas y poco a poco empezaba a notar las diferencias. Aprendí a distinguir el sabor diferente. Podía decir, ésta está bien, ésta está mal".

Corta un fruto de cacao a la mitad y saca las semillas blancas. Mientras saborea las semillas viscosas, explica: "Este cacao está muy bueno, muy dulce. Para quienes quieren probar algo de calidad, vale la pena pagar el precio". To'ak paga a los productores $240 dólares por un quintal de cacao inusual. El precio en el mercado es de $110 dólares. En otras palabras, una barra de chocolate cuesta más que la cosecha. Pero obligado a decidir si piensa que esto es injusto, Pachard está resuelto: "El proyecto ha sido el mejor que ha llegado a Ecuador," dice. "Nos están pagando un muy buen precio por el cacao, un precio que es mucho más de lo que cualquier otro comprador está pagando… Es lo más que nos han pagado en la historia de Ecuador".

La esperanza de To'ak es ofrecer precios más altos, puede alentar a los agricultores a continuar con el cultivo de árboles antiguos de cacao —y no su archienemigo, mejor conocido como CCN51 (una variedad artificial de cacao desarrollado por el ecuatoriano Homero U Castro. Es todo lo que el cacao de To'ak no es: barato, producido en masa y fácil de cultivar).

Esto lo convierte en una enorme amenaza para la variedad de cacao antiguo de Ecuador, que ya está a merced de las plagas y los patrones cambiantes del clima.

Schweizer explica que "el gran problema en Ecuador —y esto es lo que nuestros productores agrícolas nos cuentan— es que el CNN51 es más productivo, más resistente y el mercado paga casi lo mismo. Así que cuando hacen los cálculos, suma a que sea más rentable cultivar CNN, y ésta es la razón de que el cacao nacional puro, la variedad ancestral, está casi extinta. Nuestros colegas en Piedra de Plata nos dicen que si no fuera por nosotros, es posible que hubieran talado los árboles. Ahora, gracias a To'ak, ven a los árboles de manera distinta. No son un montón de árboles viejos que apenas producen frutos. Ahora tienen valor".

Pero hacer que la gente aprecie el valor de un cacao de 130 años puede ser difícil. "No es como el vino, donde solo tienes que poner la botella y la gente sabe valorarlo", dice Schweizer. "No existe este conocimiento con el chocolate".

Si bien hay personas que podrían pagar $2,000 dólares por una botella de whiskey Pappy Van Winkle, la mayoría se resistiría a gastar $270 por una barra de 50 gramos de chocolate.

Toth está decidido a cambiar esto.

"La manera en que el chocolate fue tratado en el siglo XX es un insulto a una planta que ha sido considerada sagrada por casi cada cultura que la ha tocado por los últimos miles de años", dice. "¿Qué mejor manera de derrumbar esa mentalidad que llevar el chocolate al otro extremo?".

"Estamos tratando de revalorar el cacao", añade Schweizer. "Queremos que las personas no lo vean como una barra de dulce, sino más bien como una copa de vino que disfrutas poco a poco". Pero, suspira, "el lujo es un problema. A veces me entristece que productos como el nuestro tengan que ser tan marginales, y en el contexto del mercado mundial, tienes que posicionarte así".

De hecho, como propietarios de un negocio pequeño, Toth y Schweizer no tienen la libertad de permitirse disfrutar el cacao exclusivo o aceptar la invitación de su slogan a "experimentar el chocolate". Toth admite: "Como proyecto, nuestro desafío más grande es financiero. La misión de To'ak va exactamente en contra de los principios generales del capitalismo del siglo XXI, que es producir mucho de baja calidad para mantener los costos bajos. To'ak produce muy poca cantidad con una búsqueda obsesiva por la alta calidad, resultando en precios muy altos. Como creadores, este es sueño vuelto realidad. Como propietarios del negocio, es un desafío muy complicado que aún estamos aprendiendo a manejar".

Schweizer también confiesa que "hay muchos momentos en que nos preguntamos: ¿Tendremos un salario el mes que entra? ¿Habrá dinero para pagar la oficina?, pero tenemos que vivir con la incertidumbre sobre si el negocio va a funcionar o no".

Y al final, uno se pregunta, ¿vale la pena?