Cómo asar verduras como un 'pro'

Llegó la temporada de parrilladas, lo cual suele ser buenas noticias para los carnívoros. Sin embargo, la carne solo es una parte de la ecuación; si vas a preparar un menú completo, también vas a necesitar algo saludable.

Russell Moore es conocido por los banquetes a las brasas de su restaurante Camino, en Oakland, y si bien los carnívoros que comen ahí pueden hartarse de platillos como las piernas de pato braseadas con grasa de pato, también hay mucho amor para dar a los vegetarianos. (Dudamos que a tu primo vegano le importe cambiar una hamburguesa vegetariana congelada por unas Bolsitas de setas con verduras y colinabo.) La cocina de Moore es una prueba viviente de que la parrilla no tiene por qué sacar tus instintos carnívoros; puedes asar algo delicioso que no sólo se acompañe con vegetales, sino que éstos sean el corazón de la comida.

Le pedimos a Moore los mejores consejos para cualquiera, maestro o novato, que quiera ir más allá del mundo de los filetes y las hamburguesas. (Habiendo dicho eso, si pensabas que una carne con hueso enorme era la cosa más impresionante que podías hacer a las brasas, ve el ratatouille asado de Moore). Más abajo, Moore comparte su sabiduría para ayudarte a evitar los tristes vegetales quemados o crudos, y ofrece algunas estrategias para manejar el carbón.

Lo más importante para mí es que si voy a encender el fuego, sé que puedo asar lo que sea. Si invierto el tiempo en prender el fuego y lo hago bien, es ridículo utilizarlo para carne nada más; es una pérdida de energía.

No hay un método absoluto para asar verduras. Debes tomar en cuenta lo que pretendes hacer con cada vegetal antes de ponerlo sobre la parrilla para conseguir el mejor resultado. Todo mundo ha ido a la típica parrillada donde hay verduras quemadas un poco secas. A veces la gente piensa que deben estar secas, rugosas o que están en mal estado, lo cual puede ocurrir. Algunas personas asocian la comida quemada con el asador y estoy comprometido en una cruzada personal para detener ese tipo de pensamiento.

En California está surgiendo una tendencia hacia el maíz, y a la parrilla es delicioso. Sin embargo, es difícil poner una mazorca sin más en las brasas y cocinarla por completo sin secarla o endurecerla. Lo que yo hago es apartar las hojas, pero dejándolas conectadas y extender los jugos del propio elote por entre los granos. Luego cubro la mazorca de nuevo —sin sazonar, ni nada todavía— y dejo que se prepare a temperatura muy alta. Lo que buscas es quemar las hojas por la parte de afuera y cocer con vapor el interior. Si las hojas empiezan a caer, amárralas. Coloca el maíz en una parte muy caliente, quémalo todo, permite que se enfríe y desecha las hojas. Unta un poco de mantequilla compuesta y vuelve a asarlo.

Para ser algo complicado, es muy divertido preparar ratatouille a la parrilla. Y así es como se asa de todo: calabazas, cebollas, tomates y berenjenas, que son las más difíciles. Por lo general recomiendo hornear las berenjenas, o puedes asarlas muy lentamente. Lo último que quieres es hacer berenjenas crudas y duras, que es casi lo peor que puedes comer.

La fruta es complicada. Los albaricoques y los higos funcionan si los preparas en su punto. Toma un higo y pártelo por la mitad en forma vertical, unta un poco de aceite de oliva y sazona con sal y pimienta; en una parrilla limpia, asa las piezas rápido. Puedes tostar un poco los bordes, luego lo retiras del fuego y lo sirves con helado o algo. Por ejemplo, nosotros hacemos helado de hojas de higo; asamos las hojas de higo –les da un toque parecido al coco– y luego vertemos leche y con esa mezcla hacemos helado. Así que, por supuesto una parrillada con higos es un éxito.

Piensa lo que quieres hacer. Puedes preparar algo muy grande primero, a fuego bajo, mientras dejas que otros carbones maduren en otro sitio y cuando acabes, podrás cocinar otra cosa más rápido.

Digamos que quieres asar calabacines. Si quieres rebanadas gruesas de calabacines asados, tardarás diez minutos en cocinarlas, por eso no puedes tener una flama muy viva. Es necesario tener una llama tranquila o madura, caliente en una zona y [un poco] más fría en otra parte de la parrilla. Si no puedes pensar y sólo arrojas cosas a la parrilla estando ebrio, vas a conseguir comida quemada que también estará cruda [por dentro]. El objetivo de un asado no es demostrar lo cool que eres o que puedes hacer de todo a las brasas.

De hecho, me gusta hervir algunas verduras antes de asarlas. La coliflor sabe muy bien a la parrilla, pero es mejor si la cortas en trozos y la hierves con agua y ajo, deja que se enfríe, unta aceite y chile y ásala.

Definitivamente no quiero asar sobre el fuego. No cocino cuando el carbón "escupe" fuego. Una verdura tiene una textura porosa y realmente atrapa el sabor del carbón y el queroseno. Tengo mucho cuidado de mantener la parrilla limpia y la raspo con la brocha metálica entre cada ingrediente e inmediatamente limpio la brocha con una toalla limpia y seca. No uso paños con aceite como muchas personas recomiendan, siento que eso solo restriega la grasa y el carbón que ya estaba en la parrilla. Buscas que el fuego le de sabor a tu comida, no imprimir marcas negras en ella porque la rejilla está sucia.

Si apenas estás encendiendo el fuego, justo al lado, donde reposan los carbones calentándose, puedes poner una berenjena completa y acomodarla en una especie de nido con carbones. Es muy fácil de hacer y muy difícil equivocarse. Cuando la quites del fuego, retira la piel quemada y, por dentro, tendrás el relleno de la berenjena para untarla sobre un pan tostado o como parte de una ensalada. Me gusta dejarlas en el fuego mientras hago otra cosa, porque puedes olvidarte de ella y no me gusta desperdiciar el fuego. Al día siguiente, ya tienes una ensalada ahumada que te recuerda el fuego del día anterior.

De todas las cosas que hay en un patio, lo que más me gusta es el pequeño hibachi. Crecí con uno y puedes conseguirlos en una tienda japonesa. No son elegantes, pero lo bueno de ellos es que por lo general tienen dos parrillas, puedes aprovechar el fuego de un lado, cuando el carbón esté listo para comenzar a cocinar; mientras preparas la comida, repites los mismos pasos del otro lado. En casa, pongo un par de ladrillos sosteniendo la parrilla, hago una fogata al lado y espero a que el carbón esté listo, entonces los voy colocando debajo de la parrilla conforme los voy necesitando.

Yo haría ratatouille a la parrilla. Realmente me gustan las setas de cardo. Puedes cortarlas a la mitad y marinarlas por hasta dos horas. El marinado suele ablandarlas, las hace más jugosas y es más fácil prepararlas en el asador. Mi marinada consiste únicamente de ajo, hierbas y aceite. Son bastante fibrosas, así que les gustan a los que prefieren la carne. Ponlas en una brocheta, ásalas y sírvelas con el ratatouille; es una comida muy elegante. También podrías hacer una brocheta única donde ases una rebanada de pan seco, la quites del fuego, le untes ajo y jitomate y le des un toque de aceite de oliva. Es delicioso y puede servirse con cualquier cosa que vayas a comer.

Date más tiempo para conseguir la temperatura deseada. Y si tienes invitados, procura algunos bocadillos sencillos para que la gente pueda comer mientras te las arreglas. Si no eres paciente, podrías hacer un desastre. Si tienes bocadillos —algo que puedas asar rápido mientras alistas todo lo demás— y vino para brindar, tus invitados estarán bien. Puedes esperar hasta una hora más si es necesario. Solo encuentra una forma de mantener la fogata para continuar la fiesta y la parrillada.

Gracias por hablar con nosotros, Russell.

Lee más acerca de Russell Moore, Camino y cómo jugar con fuego aquí. Esta entrevista ha sido editada y resumida para una mejor claridad.