Conoce al hombre que llevó la comida mexicana a Suecia

Bienvenido una vez más a nuestra columna Tacología, en la que el conocedor de tacos José R. Ralat explora la evolución y cultura del taco desde México para el mundo. Derribará memes y mitos sobre el taco. Y nos llevará hacia nacientes empresas de tacos por Europa y Asia.

Puede que la cocina New Nordic sea el furor de los glotones pretenciosos del mundo, pero los tacos no le piden nada en cuanto a sabor. Noruega y Suecia representan el 40 por ciento del consumo de tacos en Europa y muchos de ellos se comen durante Fredagsmys, la comida familiar relajada (y sagrada) del viernes, donde los tacos, preparados de forma individual, se han convertido en la norma. Y al igual que la noche sagrada del taco celebrada en varios hogares de Estados Unidos, el eje central no es una suave tortilla de maíz aromática, sino una cubierta dura en forma de U que se consigue en las tiendas, por ejemplo la producida por Old El Paso.

Las mismas carcasas se agrupan en los estantes de los supermercados y se sirven en establecimientos de "comida mexicana" por todas partes del mundo. Pero el cambio ha sucedido pronto y de forma positiva en los restaurantes de Escandinavia. Una de las más grandes pioneras de la tortilla allá es Rosio Sanchez, quien solía ser chef repostera en Noma de Rene Redzepi, considerado por muchos uno de los mejores restaurantes del mundo.

Sanchez, una mexicana-americana originaria de Chicago, abrió un establecimiento de tacos llamado Hija de Sanchez en Copenhague en 2015 con bastante aceptación, en él cuenta con una alineación rotativa de chefs mundialmente reconocidos, incluido Redzepi; Esben Holmboe Bang del Maaemo —con tres estrellas Michelin— en Oslo; Carlos Salgado de Taco Maria en Costa Mesa, California; y Jorge Vallejo del aclamado Quintonil, en Ciudad de México.

Por otro lado, los hombres que iniciaron la locura del taco en Estocolmo son Nikola Adamovic y Niklas Bolle, quienes lanzaron El Taco Truck en 2012. En ese entonces en realidad era el puesto de tacos, el primero y único en la capital sueca. Ahora los tacos pueden encontrarse por toda la ciudad. El par obtuvo su inspiración gracias al tiempo que pasaron viviendo en Estados Unidos y su historial administrando pequeñas empresas, incluyendo el estudio de tatuajes tradicional de Adamovic, Electric Tattoo. Desde hace cuatro años, cuando El Taco Truck abrió, Adamovic y Bolle acumularon una flota de tres food trucks o puestos ambulantes y abrieron una taquería establecida, comenzaron a vender tacos tradicionales y propios, así como platillos inspirados en la comida mexicana. Tienen un trompo para preparar tacos al pastor genuinos y publicaron su propio libro de cocina. En un esfuerzo por aprender sobre la versión del taco en Estocolmo y el viaje de El Taco Truck, contacté a Adamovic vía email. Estas fueron sus respuestas.

MUNCHIES: Los tacos son fundamentales en la cultura de Suecia, especialmente en la comida familiar de los viernes, Fredagsmys. ¿Cuándo te enamoraste de los tacos? Nikola Adamovic: no crecí comiendo tacos. Mis viernes los pasaba comiendo con la familia en el restaurante italiano de mi padre, no comiendo tacos suecos. Pero cuando tenía veintitantos vivía en Los Ángeles y pasaba mucho tiempo en la casa de mi madre en Santa Fe, Nuevo México. Entonces fue que comencé a comerlos. Un taco perfecto es algo puro y simple, no demasiado complicado. Algo que simplemente puedes comer de prisa, pero resulta mucho más que eso.

Los tacos suecos que probé por primera vez eran como una parodia del taco; como ese juego en el que susurras palabras al oído de alguien y el mensaje pasa por muchas personas y cuando regresa a ti es algo completamente diferente. Sin embargo, actualmente cuando me siento ante una mesa de tacos el viernes lo disfruto. Hay algo de la versión sueca que se siente como indefenso.

¿Qué te inspiró a lanzar un puesto de tacos? En 2012, luego de conseguir una excelente aceptación al experimentar con diferentes técnicas a la parrilla y de ahumado en las fiestas, Niklas y yo reunimos el valor para lanzar un food truck. Nos inspiramos en la escena creciente de ciudades como Los Ángeles y Portland, Oregón, donde se hacen fusiones y nuevos conceptos en busca de mayores ambiciones. Contactamos a la ciudad, la policía y todas las agencias gubernamentales para preguntar sobre las regulaciones para administrar un food truck. Nadie tenía las respuestas que buscábamos, porque no había regulaciones. Por lo menos no era ilegal. ¡Así que decidimos intentarlo y ver qué pasaba!

¿Qué tan rápido se expandieron? Un par de años después, nos preguntaron, a Niklas y a mí, si queríamos poner un puesto en un centro comercial durante el invierno. El food truck, Miss Piggy, era demasiado grande, así que construímos a Chulita, un pequeño Volkswagen de los 80. El más grande, Big Mama, tiene dos puertas, y lo construímos para atender grupos más largos e ir a festivales.

El menú de El Taco Truck es de Estados Unidos o México. ¿Cómo fue su creación? El menú evolucionó de las clásicas recetas mexicanas que ajustamos ligeramente para adaptar la falta de productos auténticos que padecíamos en ese entonces. Ahora, se puede encontrar casi todo. Sin embargo, algunos ingredientes, como los tomatillos frescos, son ridículamente caros. Los nopales frescos y el queso fresco también están permanentemente en nuestra lista de deseos. ¡E importamos Jarritos!

En nuestra ubicación fija, servimos lo mismo que en Humlan Taqueria & Bar, nuestro restaurante de verano. Básicamente tacos de guisado de diferentes tipos, nuestro pollo al chipotle y carnitas Escobar. Preparamos nuestras carnitas con Coca-Cola. También contamos con un platillo vegano, Bueno Beans (Frijoles Buenos) con jalapeño y comino.

En Humlan, tenemos un menú más completo que en nuestros puestos ambulantes, donde servimos entre tres y seis tacos diferentes. ¡Solo tacos! Utilizamos tortillas de harina de trigo en los puestos debido a la falta de recursos para hacer nuestras propias tortillas o para encontrar un fabricante que reúna nuestros requisitos de calidad. Pero en Humlan, sí hacemos nuestras tortillas de maíz por pedido.

Háblame de Humlan. Ya tenían tres puestos y una taquería. ¿Cuándo comenzó Humlan? Comenzamos la colaboración en Humlan en el verano de 2015 con personas del grupo de entretenimiento y hostelería Stureplansgruppen. Es una locación al aire libre que solo se abre durante primavera y verano. Tiene un bar y un pequeño kiosko donde servimos la comida. El tema de 2015 fue la pescadería, así que servimos atún tostado, tacos de cangrejo suave y brochetas de pulpo con chorizo. Este verano, nuestro santo grial fue el trompo de tacos al pastor.

Vaya. ¿Cómo preparan el trompo, y qué tan populares son los tacos al pastor? Marinamos la carne durante la noche y la colocamos cruda en el trompo. La preparamos rápidamente ya que contamos con una buena fuente de calor, la carne queda tostada por fuera, con una costra, pero tierna por dentro. Los tacos al pastor han sido todo un éxito, ¡pero nuestra versión vegana con la misma marinada y hongos portobello se ha hecho aún más popular! ¡La gente también adora el pollo! Y también está la tostada de atún. ¡Probablemente es una sensación por sí misma, muy difícil de superar!

¿Es más fácil conseguir los ingredientes ahora en comparación a cuando iniciaron? Antes apenas podías encontrar jalapeños encurtidos. Ahora, cada supermercado decente tiene cosas como chipotle seco, jalapeños frescos y una amplia variedad de tortillas, totopos y salsas.

¿Qué tanto ha cambiado la escena del taco desde que empezaron? Hace pocos años la gente no sabía mucho sobre los tacos y sus ingredientes. La gente se decepcionaba y sorprendía al saber que no servíamos los tacos estilo "sueco". Después de un tiempo se volvió algo molesto, tardábamos seis horas ahumando el cerdo y ellos simplemente se alejaban decepcionados, ni siquiera querían probarlos.

Al principio realmente teníamos que educar a la gente. ¡Ahora ellos nos enseñan a nosotros! Mucha gente sabe lo que es un verdadero taco y comparten sus recetas favoritas con gusto. Gracias a la popularidad del taco, naturalmente la gente quiere más. Empieza a diversificarse no solo con la cocina mexicana más conocida, sino también con la comida regional mexicana y los países cercanos, como el ceviche peruano u otras cocinas internacionales como la jamaiquina.

¿Cómo se distinguen ustedes de otros lugares de tacos en Estocolmo y en el resto de Suecia? Es maravilloso ver que la comida mexicana ha prosperado. Existen restaurantes muy lujosos y otros más sencillos. Nos encantan todos. No hay tal cosa como demasiada comida mexicana. Pero nosotros tratamos de mantener un estilo y no complicarnos mucho. Sabores puros y honestos es nuestro estilo.

¿Ahora hacia dónde va el equipo de El Taco Truck? Estamos por abrir otra taquería pequeña con el mismo concepto y menú: un lugar sencillo de comida rápida.

Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor claridad.