El paraíso quesero está en una isla portuguesa

Es imposible hablar sobre la Isla Terceira sin mencionar a las vacas. Es una de las nueve islas en medio del Atlántico que conforman el archipiélago portugués de Azores, y tiene más habitantes bovinos que humanos. Mientras mi avión desciende en el pequeño aeropuerto de Lajes, veo un entramado interminable de campos, cubiertos con ganado Holstein en blanco y negro pastando alegres.

Es evidente la falta de graneros o establos para ganado, solo hay campos abiertos y vacas lecheras en libertad. La temperatura climática en la isla subtropical, a unos 1,600 kilómetros de Lisboa, indica que el ganado vive durante todo el año al aire libre y su dieta casi exclusiva de pasto produce los mejores productos lácteos de Europa.

Los bovinos curiosos se asoman por las cercas que rodean el aeropuerto y mientras mi anfitrión de Airbnb, Paulo, me lleva hasta su casa en el pueblo de Vila Nova, se ve forzado a detenerse varias veces para permitir que la procesión de vacas avance.

"Todo en Terceira tiene que ver con la agricultura lechera", me cuenta. "Es un paraíso de vacas y también lo es para la gente que ama el queso; nosotros comemos queso casi en cada comida del día".

Para demostrármelo, me ofrece un queso redondo para probar. Menos de hora y media después de haber llegado a Terceira, ya me siento en casa: cortando una cubierta amarilla para revelar el centro suave y blanco con textura cremosa pero con sabor maduro. Hay muchos productores de queso en Terceira, pero Paulo me dice que éste fue producido por Quinta dos Açores, una empresa que comenzó en la década de 1970 con 25 vacas y dos toros, y se ha convertido en uno de los productores lácteos más grandes del archipiélago.

Es una introducción deliciosa a esta tierra de quesos y es la primera de muchas experiencias lácteas. Los desayunos aquí típicamente incluyen un frasco pequeño de yogurt local, junto con pan crujiente servido con mantequilla amarilla espesa. El café matutino se prepara con abundante leche al vapor. La comida y la cena van precedidas de un pan de maíz dulce, servido con queijo fresco —un queso blanco ligero y suave— y una salsa de pimienta fresca llamada pimenta da terra. Los helados preparados con leche y queso enteros son los postres favoritos.

En resumen, Terceira es la prueba de voluntad final para cualquier vegano indeciso.

Pero visitar la isla es un poco confuso. Las laderas verdes y la comunidad agrícola te hacen sentir como si estuvieras entrando a una lejana isla de Escocia o en algún episodio de Emmerdale, hasta que alcanzas a ver las ondulantes palmas o las olas masivas chocando contra la costa volcánica. Un ligero olor a estiércol se alza por el aire permanentemente, uno siempre se encuentra a pocos metros de los mugidos locales.

La isla obsesionada con los lácteos se extiende poco más de 240 kilómetros cuadrados y la gran mayoría de este territorio se usa para la crianza del ganado. De vez en cuando, puedo observar ovejas con lana ensortijada o algunas cabras, pero la mayoría de los animales que recorren la isla son vacas Holstein.

El modelo agricultural de Terceira es opuesto a otros, donde la intensa competencia y demanda por una mayor producción de leche significa que las vacas lecheras deben permanecer encerradas su vida entera. Entre el 15 y 20 por ciento de las vacas británicas, por ejemplo, nunca llegan a pastar, según Free Range Dairy.

En la isla Terceira, el ganado lechero pasta durante todo el año, lo cual explica por qué escasean los graneros o establos, pues las vacas siempre están en los pastizales. Los campos apenas están separados por muros de roca volcánica y los granjeros mueven a las vacas en intervalos regulares para asegurar que no coman demás o erosionen el suelo.

Este estilo de vida significa que no hay establos para ordeñar. Las máquinas para ordeñar portátiles son un invento de Azores y han sido parte esencial de la agricultura lechera en Terceira por más de 30 años. Son baratas de construir y capaces de ordeñar hasta 12 vacas a la vez, estos ordeñadores móviles consisten de un chasis con dos ruedas que pueden engancharse a un tractor o incluso a un caballo, y las vacas se ordeñan en los pastizales.

El mayor productor de queso en Terceira es Vaquinha ("Vaquita"), tanto los turistas como los lugareños consumen sus amados quesos, además de ser enviados a los clientes agradecidos en Portugal continental y el extranjero. La fábrica en Angra do Heroismo —la capital de la isla— está abierta a los visitantes, quienes pueden asomarse por las ventanas para ver las columnas de queso apiladas y visitar la sala de degustación.

João Henrique Melo Cota, actual propietario de Vaquinha, comenzó siendo criador de ganado que proveía leche de vacas Jersey a los productores de menor escala de la compañía. Esto era inusual, ya que las vacas Jersey son una minoría.

"La escala de producción era tan pequeña que el queso estaba a punto de desaparecer, el productor estaba por retirarse y no tenía familiares que continuaran su proyecto", me cuenta. "Sugerí que iniciáramos una sociedad y en 1998 abrimos nuestra primera fábrica de quesos, pero todavía faltaba mucho camino por recorrer en términos de control de calidad".

Muchas inversiones después, Vaquinha reabrió una fábrica nueva y permanente en 2002; sus quesos fuertes, maduros y con chile se han convertido en una especie de leyenda local. Cota ha extendido la gama de variedad para incluir ruedas de queso maduro y semimaduro que se hayan añejado hasta por dos meses, así como un bloque con chile que patea como mula.

Sentarse en una mesa al aire libre para disfrutar rebanadas de Queijo Vaquinha (queso vaquilla) sobre pan grueso y fresco con un café local fuerte y la fresca brisa del mar es casi una obligación para cualquier visitante culinario de Terceira, pero es tan solo la punta de un iceberg particularmente delicioso. A donde quiera que vayas, hay queso: quesos suaves, ligeros que se derriten con cada bocado; quesos fuertes, curados estilo cheddar, como el Vaquinha; y quesos ligeros pero firmes como amanteigada ("enmantequillado").

Los productores de queso a pequeña escala venden su productos en los mercados, cremerías y cafés de la isla, es fácil dejarse llevar por las ganas de comprar queso. De hecho, estoy usando casi toda la ropa que empaqué para el viaje para poder hacer espacio en mis maletas y llevarme los bloques de queso.

Regresaré, y la próxima vez traeré una maleta más grande.