Comida de calle: tacos de cabeza con Daniel Ovadía

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega el chef Daniel Ovadía nos llevó a dar un tour de tacos; comimos de cabeza, de ojo, de carnitas, de pancita…

Quisiera empezar siendo honesta, porque antes no lo fui. Tengo un serio problema con la carne, más con la carne de animales que no son los típicos, o con las partes atípicas de los animales típicos. Sí… sé lo que están pensando: ¿por qué decidí hacer una columna llamada Comida de calle? Era obvio que algún día algún chef me iba a llevar a comer algo que me iba a poner muy incómoda. Ese día llegó.

Cuando Daniel Ovadía y Salvador Orozco me dijeron que haríamos un tour de tacos de cabeza yo hice como si fuera la mejor noticia que me hubieran dado. Por un lado sí lo fue, porque desde septiembre (cuando publiqué mi última entrega de esta columna "mensual") estuve tratando de concretar una cita con algún chef. Fue una pesadilla. Me dejaron plantada en tres ocasiones, no me contestaban los mails, me decían que sí y luego se desaparecían de la faz de la tierra. No voy a decir nombres, pero ellos saben quiénes son y ojalá pisen muchos legos en su vida. Entonces, cuando me confirmaron esta entrevista no me importaba qué íbamos a comer… hasta que llegamos al primer puesto.

Daniel Ovadía es conocido porque en 2005, a sus 21 años, abrió Paxia, uno de los restaurantes más importantes en la historia de la alta comida mexicana —cerrado oficialmente en 2015—. Ahora, a sus 32 años, después de cerrar el proyecto con el que se inició como restaurantero, tiene otros nueve restaurantes a su cargo. Salvador (Chava) Orozco, su socio, llegó a Paxia en 2011 a trabajar como parrillero, después de sus estancias en el Celler de Can Roca y en Noma, dos de los mejores restaurantes del mundo. Más tarde, una sopa de alcachofa, que Chava aprendió a hacer en Noma, hizo que Daniel pensara la posibilidad de hacerlo su socio y mano derecha.

Comenzamos el tour de tacos de cabeza en la colonia Peralvillo, una de las más peligrosas de la Ciudad de México, en un puesto que Chava conoce de toda la vida —el papá de un amigo suyo los llevaba a comer tacos ahí—. "El Paisa" lleva 50 años en esa esquina y lo atienden los hermanos Guillermo y Raúl, quienes preparan, según mis guías, los mejores tacos de cabeza de borrego en la ciudad. Por si alguien tiene duda de que la carne sea, efectivamente de borrego, los hermanos tienen en exhibición los cráneos, a los que destazan poco a poco hasta dejarlos en los puros huesos.

Sin perder tiempo al llegar, Chava y Daniel piden un taco de lengua y uno de paladar para todos. Intento poner mi sonrisa más casual y digo: "No, yo solo con el de lengua. Gracias". No me escuchan —o quizás me ignoran— y en segundos llega a mis manos el típico plato de plástico con dos taquitos. Respiro profundo y pienso: No pasa nada, y me los como. No son lo que pensé, de hecho saben muy bien. Luego viene lo peor, cuando Daniel le pide una recomendación a don Raúl. "Los de ojo", responde éste. Se me va la sangre a los pies. De nuevo mi sonrisa falsa. "No, yo estoy bien, mil gracias", digo. De nuevo oídos sordos, de nuevo me llega mi plato con un taco. Seguiré siendo honesta: fue difícil. Mi técnica es cerrar el taco rápidamente sin ver su contenido, morderlo, mirar al cielo y pensar en TODO menos en los ojos de los tiernos borreguitos contenidos en mi tortilla. Funcionó, el taco me gusta. Ellos todavía piden otro de oreja de borrego, algo que ni Daniel ni Chava habían probado antes y que les gustó tanto que probablemente pronto encontremos en alguno de sus menús.

La siguiente parada no estaba planeada, de camino a "El Paisa" habíamos pasado por una fondita: "La pancita del mundo", otro que Chava conoce desde su adolescencia. El lugar está a reventar, hay que formarse y esperar mesa. Me ofrezco a hacer fila mientras observo a la gente y preparo mi alma para otra experiencia.

"¿De qué va a querer?", me dice el encargado. "¿Libro, callo, cacarizo, pata?" Intento ocultar mi cara de terror y confusión y digo: "Ahorita le decimos, es que vamos a compartir". Y así lo hacemos, compartimos dos platos de pancita surtida con pata. El caldo es extraordinario, igual que las tortillas y mi Boing de guayaba… y la pancita… bueno, no puedo compararla con otras porque es la única que he comido, pero está muy rica. Entonces digo mi primer mentira del día: me preguntaron que si ya había comido pancita antes. "Sí", digo. "Varias veces".

Daniel y Chava, en cambio, no tienen que mentir. Son unos entrones que comen de todo. Cada que pueden hacen tours de comida de calle: en Tepito, en el Centro, en donde se les antoje. Le dedican un día entero a recorrer la ciudad probando cosas. Lo hacen desde que existía Paxia, donde para hacer los menús de temporada se adentraban en la gastronomía típica de un estado hasta conocerlo a profundidad. Cuando hicieron el menú especial de la Ciudad de México estuvieron 5 meses recorriendo sitios emblemáticos de la capital, como Milpa Alta, para conocer todas sus costumbres culinarias.

Cada uno de los menús de temporada contuvo el trabajo y alma de Daniel, de Chava y de todos sus cocineros. Después de 11 años decidieron cerrarlo. "Era muchísimo trabajo, y al final se sentía que la gente no lo valoraba", me dice Daniel. Por esa razón abrieron Nudo Negro, donde no hay reglas y tienen la libertad de ofrecer lo que se les antoje, desde ramen, hasta hot dogs, pasando por humus y fideo seco.

Después de la pancita, un Uber nos lleva a La Merced, el mercado minorista más grande de la Ciudad de México. En medio del caos vial, detrás de los puestos del mercado están los "Tacos de carnitas Pepe". Aunque sí tienen un local, todo lo hacen en la calle. Higiene 0%. Ahí comemos tacos de cabeza de puerco. Acepto que estoy siendo fresa, pero mejor pido un taco de maciza, evitando los de trompa, una preciosa naricita de cochinito que el taquero masacra con su cuchillo despiadado. Mi taco, muy fresa y todo, es una cosa fuera de este mundo. De los mejores tacos que he comido en mi vida.

"¿Cómo diriges nueve restaurantes y te queda tiempo para tener vida?", le pregunto a Daniel, quien tiene una bebé de ocho meses. "Esta semana no la vi despierta", contesta. "Hasta ayer que me valió y la desperté. Mi esposa me odió". Daniel saca su celular, abre WhatsApp y me enseña las decenas de grupos que tiene con los encargados de sus restaurantes. Así es como apaga fuegos y supervisa a su gente todo el tiempo, sin importar que uno de sus restaurantes está en Cuernavaca, Morelos, otro en Puerto Morelos, Quintana Roo, y otro en Málaga, España. Nunca paran, porque además de dirigir todos sus restaurantes, también se dan tiempo de cocinar en Nudo Negro los fines de semana.

Entre taco y taco, Daniel y Chava regresan a su celular, aprovechando las pequeñas pausas de nuestro tour para decidir qué tetera comprar o revisar el pedido más reciente de cuchillos. Su mente está en muchos lugares a la vez, pero también está ahí, en los tacos, en las salsas, en el cotorreo y en los trayectos de Uber. Hacen que parezca fácil.

Llegamos a nuestro último destino: Virreyes, una de las zonas residenciales más exclusivas de México. Ahí, frente a una gasolinera, está el que ellos consideran el mejor puesto de tacos de cabeza de res en la ciudad, el cual se llena de oficinistas y guaruras. Daniel es fan de esos tacos desde que estaba en la prepa, y ahora los visita porque le quedan de camino desde su casa hasta sus restaurantes en la Roma y Condesa. "Casi siempre me bajo a echarme aunque sea un taquito", dice.

A estas alturas del tour yo ya me quiero morir. Estoy llenísima y mi panza hace ruidos que me dejan claro que no está contenta con mis decisiones del día. No importa, igual me como otro taco, uno surtido. "¿Qué tal?", me pregunta Chava. Y llegó la segunda mentira del día. "Delicioso", digo. No me gustó tanto, tenía muchas texturas y sabores muy fuertes que no me convencieron.

Esa última mordida termina nuestro tour de tacos de cabeza, pero nos damos tiempo para un café de Almanegra, el favorito de Chava y Daniel, en La Teatrería, antes de que ambos partan a atender sus numerosos negocios.

Fue un día increíble. Tuve a los mejores guías en mi primer gran acercamiento a los tacos de "carne que me pone nerviosa". Esta experiencia me cambió la vida. Soy una persona nueva, con menos miedos y que ya no tiene que mentir para convivir. Ya puedo decir: "Sí, ¡claro que he comido tacos de ojo! Te voy a recomendar un puesto buenísimo".

Sigue a Mara en Twitter: @marasv y a Sofía en Instagram: @unagarfias.

• Tacos de cabeza de borrego "El Paisa" en la esquina de Adelina Patti y Calzada de la Ronda. Col. Peralvillo. Frente al Sanborns de Peralvillo Lun-sáb 8am-1pm.
• "La pancita de mundo". Calzada de los Misterios 86, Col. Peralvillo. Mar-dom 7am-12pm.
• "Tacos de carnitas Pepe". En la esquina de Adolfo Gurrión y Rosario. Todos los días de 6am-8pm.
• "Tacos de cabeza Lomas". Blvd. de Los Virreyes esquina con Iturrigaray. Lunes a sábado 8am-2pm.