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Comida

Hay sangre y vejigas en tu vino

La claridad cristalina de ese vaso de Sauvignon Blanc puede que tenga la vejiga natatoria de un esturión, o cualquiera de otros muchos agentes de refinamiento inesperados. A los cuales debemos de agradecer esa perfección alcohólica.

Como cualquier ser humano respetable, tomar alcohol es mi pasatiempo favorito. Cuando pienso en el mundo del vino, hay muchos términos que podría usar para hablar del mismo, la vejiga natatoria de pescado no es uno de ellos. Pero tal vez debería serlo. Porque la claridad cristalina de ese vaso de sauvignon blanc puede que tenga la vejiga natatoria de un esturión, o cualquiera de otros muchos agentes de refinamiento inesperados a quienes agradecer por esa perfección alcohólica.

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El refinamiento, un proceso usado por una gran porción de fabricantes para purificar y estabilizar el vino, le da la claridad a su color, remueve el sedimento y los sólidos suspendidos, y le saca cualquier tanino, olores y colores indeseados. Es uno de los pasos más influyentes en el resultado del producto final. Estos agentes de refinamiento, que son cargados positiva o negativamente basándose en lo que el fabricante quiera agregar o quitar, son usualmente agregados al tanque o barril luego de la fermentación o antes del envasado y se los deja asentarse, atrayendo a las partículas de carga opuesta en el vino, quienes las colectan o absorben lentamente y las lleva al fondo dejando al vino purificado.

Dependiendo de lo que intentes eliminar o el tipo de vino que quieras hacer, se usan diferentes agentes refinadores - a veces varios – que se agregan al barril. La parte más rara de todo estos es que son generalmente productos de proteína animal, que van de lo mundano como la bentonita, (masilla volcánica y carbón) a lo extraño pasando por lo un poco espeluznante, como la caseína (proteína de la leche) gelatina de huevos (tomada de la piel de la vaca o cerdo) chitosan (esqueleto de crustáceo) kieselsol (acido coloidal cilicio) isinglass (vejiga natatoria de pescado), o hasta sangre. Mmmmm, sangre.

Isinglass fining solution getting added to a tank of Sémillon. Photo via Wiki Commons.

Solución de refinamiento de isinglass añadida a un tanque de Sémillon. Foto via Wiki Commons.

Agentes de refinamiento como el isinglass o chitosan y la caseína son casi exclusivamente usados para el vino blanco, y la clara de huevo usada para el vino tinto. Las substancias como la bentonita, gelatina y kieselsol son más versátiles y se pueden encontrar en vinos blancos, rosados, y tintos. Pero uno de los agentes de refinamiento más tradicionales y efectivos ha sido la sangre –generalmente de búfalo – ya sea de forma líquida o seca. Nada como un poco de sangre para hacer delicioso tú vino, ¿no?

El uso de sangre en el refinamiento del vino es una vieja práctica, una que ha cambiado a través de los años cuando otras formas se hicieron disponibles. También ha estado prohibida en la Unión Europea y en los Estados Unidos en 1997, cuando la enfermedad de la vaca loca estaba en su apogeo. En Francia allanaron varias bodegas en el valle del Rhône en 1999, y confiscaron 100.000 botellas que se creía que tenían sangre de búfalo, así como unas 480 libras de agente de refinamiento de sangre en polvo. Mientras que algunas pequeñas bodegas que no exportan puede que todavía usen sangre en el proceso de refinamiento, como en EE UU y la UE prohibieron el uso de sangre como agente de refinamiento, realmente no tienes que preocuparte de que haya sangre en tu vino, al menos que tengas una botella añeja de 25 años que estés guardando para una ocasión especial. En ese caso, está genial, y la deberías tomar así tenga sangre o no.

De cualquier forma, algunos agentes usados para refinar son muy bizarros – y definitivamente posan preguntas para los vegetarianos y veganos allá fuera – algo que mantener en mente es que la cantidad de agentes de refinamiento que quedan en el vino es mínima si es que queda alguna. Al menos que tengas una alergia severa a la leche o a los huevos o un problema ético con el uso de la proteína animal, no hay razón para no sentarse, relajarse y tomarse un poco de vino añejo de vejiga natatoria de pescado.