Estos chefs revalorizan el maíz en la Ciudad de México

Una ola de reivindicación del maíz agita una parte de la Ciudad de México. Hace un mes abrió El Pujol, un molino gourmet en la colonia Condesa. Se trata de una extensión del multipremiado restaurante del mismo nombre, que a través del chef Enrique Olvera se convirtió en un referente internacional de la comida mexicana.

A partir del anuncio de su apertura, una gran cantidad de medios reaccionó en desbandada: que si los merecidos reflectores sobre maíces originarios; que si los sabores de pueblo; que si el regreso a nuestros orígenes. Y sí, de alguna forma. Pero tras darnos un buen clavado en el tema, descubrimos otras cosas interesantes: El Pujol no es para nada el único negocio con ese concepto, ni tampoco el primero. Así que platicamos con los dueños de tres sitios similares sobre qué hay detrás de este renovado amor por el maíz.

José Castañón pasó de hacer documentales en estados como Oaxaca o Chiapas a abrir una tortillería, que al mismo tiempo es antojería y molino, en el corazón de la colonia Roma.

Empezó retratando distintas realidades de los habitantes de dichos estados sureños; luego se dio cuenta que el maíz era hilo conductor de varias de ellas, comprendió la situación problemática por la que pasaba el cultivo y decidió consagrarse al tema desde hace cuatro años.

El negocio que puso con su hermano Juan Pablo se llama Cintli y es concebido por ellos como una forma de revalorizar distintos maíces nativos de estados cercanos a la ciudad; desde que son grano y hasta que se convierten en atole, tetelas (una especie de quesadilla triangular oriunda de Oaxaca) o cualquier otra de las opciones de su menú.

Su necedad por incursionar en la materia se justifica por la preocupante situación en que se encuentra dicho cultivo. Se trata del cereal más consumido en el país: según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), cada mexicano consume cerca de 196.4 kilos de maíz blanco, especialmente en tortillas.

No obstante, la mayor parte del que consumen los mexicanos viene de otros países. El Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) reporta que anualmente llegan al país 16.5 millones de toneladas de maíz, provenientes principalmente de Estados Unidos y Brasil. A su vez, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés), prevé que México sea el mayor importador de maíz este año, superando los 15 millones de toneladas que actualmente se le adjudican a Japón.

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Por tratarse de un cultivo endémico, la calidad del maíz producido en nuestro territorio es altísima. Pero entonces, ¿dónde quedan esos mejores maíces nativos? Según Castañón, bastante lejos de nuestras mesas, en primera instancia, pues se circunscriben a pueblos donde aún se les cultiva de forma tradicional y en cantidades mínimas.

“La aparición de este tipo de proyectos responde a la necesidad de poner reflectores sobre aristas del producto que desafortunadamente no todos conocemos, pero que es necesario explorar hasta para comprender mejor al país”, asegura.

En torno a un comal, todo esto se entiende mejor. Y eso es algo que Paulino Martínez y Jesús Tornes sabían cuando decidieron abrir un expendio de maíz en la colonia Roma. Por eso es que diseñaron el sitio de tal forma que su centro simbólico fuera justamente el fogón.

El sitio se sale bastante del esquema al que se ciñen varios de los locales contiguos. El expendio no tiene nombre, ni terminal para pagos con tarjeta, ni siquiera carta. Con lo que se encuentra todo aquel que llega hasta sus asientos de piedra es un menú del día impredecible, en donde lo único constante es el uso de ingredientes que crecen alrededor de una milpa: frijoles, alverjones, quelites, calabazas y hasta chapulines. Todo gira alrededor del maíz, literalmente.

“Queremos que todo el que llegue a este lugar salga con una significación amplia del grano. Es importante que todos nos demos cuenta que es un grave error reducir la existencia del maíz a las tortillas”, dice Jesús, quien se acerca a una cacerola repleta de quelites recién guisados y se prepara una quesadilla que pone sobre el comal caliente.

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Él nació y creció en el estado de Guerrero y dice que ahí existe toda una cultura sobre el cereal. “Valoramos mucho que en México haya cerca de 64 especies de maíz, y que además cada una de ellas pueda destinarse idealmente a ciertas preparaciones".

De acuerdo con Jesús hay ciertas variedades que saben mejor en tortillas; otras, en atoles y tejuinos (una especie de cerveza de maíz), y unas más, en pozoles y hasta ciertos tipos de pan.

El chef Santiago Muñoz es otro de los propietarios de estos 'molinos gourmet' y toca uno de los puntos más discutidos del tema: el precio de los productos que venden. Su tortillería abrió a finales de 2006, con tal y tal como socios, también está especializada en maíces criollos y su nacimiento deriva de algo que les pasó a los tres en mientras aún trabajaban en el restaurante Nicos.

Según cuenta Muñoz, durante ese tiempo muchos productores acudían al sitio y les dejaban sus maíces, explicando cual era el mejor uso que se les podía dar. No obstante, muchas veces esta información se perdía. Así fue como se dieron cuenta de que hacía mucha falta abrir un lugar especializado en maíz.

"Se nos ocurrió un lugar que fungiera como laboratorio y taller con el fin de registrar la historia del maíz, sus productores, zonas de cultivo, tiempos de crecimiento, de cosecha, de secado, razas y variedades, usos, nixtamalización y la importancia de su molido”, explica.

Así fue como surgió Maizajo, acompañado de una lista de precios que a primera vista podrían parecer altos, pero que parecen más razonables en tanto sus creadores explican de dónde surgen. Un kilo de tortilla normal cuesta cerca de 15 pesos (poco menos de un dólar); uno salido de estos molinos especializados —en donde además se hacen a mano— ronda los 60 y 75 pesos (entre tres y cuatro dólares).

Hablar de los precios de este tipo de productos implica escuchar con frecuencia opiniones divididas. Al tratarse de tortillas, que es el caso más fácil de comparar, muchos compradores consideran que son caras. No obstante, quienes las venden arguyen varias razones para justificarlo.

Según Muñoz, en el tiempo que llevan con Maizajo los han tildado de pretenciosos, de fresas y —lo peor, a su juicio— de careros. "Pero hemos sido bastante pacientes con ese aspecto. Aceptamos siempre de buena cara la crítica, pero también nos encargamos de que cuando prueban nuestros productos se enteren de la cadena de eslabones, procesos y hasta complicaciones que hay detrás de cada tortilla".

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El chef explica que todo empieza con los productores que viven en otros estados, quienes deben seleccionar cuidadosamente sus mejores granos, para luego transportarlos y venderlos en mercados, o con clientes que se los compran con regularidad. Luego viene todo el proceso de preparación: desde una segunda selección, nixtamalización (la cocción del grano de maíz con agua y cal, para eliminar al cutícula), el molido y, finalmente, la hechura a mano y cocción de las tortillas.

Seguro no te lo habías imaginado ni cuando te ha tocado 'ir por las tortillas', pero hacerlas es bastante laborioso.

Muñoz asegura que nunca le han mentido a sus clientes. "Desde que nació Maizajo sabíamos que nuestro target era de clase media alta. Partimos de eso. El ideal es que nuestro amor por el maíz se transmita a más y más gente, que la situación del maíz cambie y que, algún día, tortillas más reales y de mejor calidad estén al alcance de todos".

José Castañón, de Cintli, dice que las aguas revueltas a causa del molino El Pujol se agradecen. “Nos da un inmenso gusto que la gente esté por fin volteando a ver al maíz desde esta perspectiva. Es necesario que se hable más del tema porque estamos ante un pilar de la alimentación y de la identidad de los mexicanos. Sin maíz, no hay país”, dice.

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