Cómo disfrutar de la comida cuando no puedes oler nada

Si estás luchando contra uno de esos resfriados que te hacen sentir débil y lento, como si tu cráneo se estuviera deshaciendo en un sinfín de pañuelos cada vez que estornudas, es probable que tu sentido del olfato también se vea afectado. No poder oler bien es terrible por varias razones, una de ellas es que no puedes saborear la comida de manera normal. Nuestro sentido del olfato juega un papel muy importante en cómo experimentamos la comida y sin él sólo quedan los sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami. ¿Y qué pasa con los otros sabores que realmente necesitas para tu nariz? Esos se van.

Comer sin poder oler es bastante aburrido. La próxima vez que comas un plato bien sazonado, intenta cerrar ambas fosas nasales. No importa cuánto cardamomo y clavo hayas agregado al curry, todo lo que podrás saborear es arroz mojado con una salsa ligeramente salada. La cantidad de ajo y comino en el tagine para el cordero no importa, sólo notas una salsa gruesa con trozos de carne sin sabor.

Entonces, ¿cómo puedes disfrutar de la comida aún cuando tienes el resfriado más persistente del mundo? Quizá puedan responder mejor algunas personas que lidian con la pérdida de olfato a diario. O bien no pueden oler nada en absoluto, o su sentido del olfato está deteriorado o distorsionado. Por ejemplo, las personas con kakosmia pueden oler un hedor horrible sin ninguna razón específica. Algunas personas nacen con estas afecciones, mientras que otras notan un cambio en la forma en que perciben los olores después de una infección o una lesión en la cabeza.

Le preguntamos a algunas personas que tienen un sentido del olfato deteriorado sobre las formas de disfrutar la comida mientras su nariz está fuera de servicio.

MUNCHIES: ¿Cómo descubriste que no podías oler nada?
Julie Velthoven: En la primaria, nos enseñaron sobre los cinco sentidos. Nos vendaron los ojos y nos pusieron un montón de especias diferentes cerca de la nariz y teníamos que adivinar cuáles eran; por ejemplo, orégano y tomillo. Todas mis respuestas estuvieron mal. Después de investigar un poco y algunas pruebas, me diagnosticaron anosmia, lo cual fue un alivio. Había empezado a dudar de mí misma, pero ahora sabía lo que estaba pasando. Mis nervios simplemente no convierten los estímulos en olores.

¿Cómo se nota esto mientras comes?
Sólo percibo los sabores básicos. No puedo decir si los caramelos tienen sabor a fresa o limón, pero sé que son dulces. Y si estoy con amigos y pasamos por una panadería, el olor a pan recién hecho les provoca hambre, pero para mí es como si hubiera una pared de vidrio entre la comida y yo. El otro día estaba en un mercado de pescado con una amiga y se pellizcó la nariz porque los olores eran muy fuertes. Aparentemente huele mucho, pero a mí no me molesta para nada.

Nunca he sido fanática de la comida, pero he disfrutado cocinando cada vez más. Sin embargo, debo mantenerlo muy simple. Por ejemplo, no tengo idea de qué se supone que debe agregar el comino: es el que está en el contenedor amarillo, ¿verdad? También he dejado el gas encendido en múltiples ocasiones mientras cocino. Sucedió ayer. Mi roomie me preguntó: "¿De casualidad acabas de cocinar?"

¿Tienes algún consejo para las personas muy resfriadas que apenas y pueden probar algo?
Personalmente, elijo alimentos que tienen algo más que ofrecer en texturas. Por ejemplo, el sushi es interesante, porque tiene muchas texturas diferentes. Y en general, las cosas crujientes son geniales, lo cual no significa que debas freír todo. Me refiero a que los alimentos blandos como el espárrago hervido o las ostras simplemente no me funcionan. Si pido pasta, nunca ordeno algo deslizante como la carbonara, sino una salsa de tomate con verduras y carne.

También me gusta añadir un poco de picante a mi comida, agregando chiles o cosas así. De esa manera, todavía tengo algún tipo de sensación en la nariz, aunque la gente me dice que no tiene nada que ver con la forma en que percibes el olor.

MUNCHIES: ¿Cuánto tiempo has tenido esta condición?
George Dooper: Hace dos años y medio, tuve un accidente de moto y me golpeé en la nuca. Noté que la comida que me dieron en el hospital no tenía sabor, pero no sospeché nada entonces. No fue sino hasta seis semanas después, cuando estaba en casa con mi novia, comiendo una baguette y algunos quesos, que pensé que algo andaba mal. El gorgonzola tiene un sabor muy fuerte, pero no percibí nada. Resulta que mi sentido del olfato estaba completamente jodido.

Puedes imaginar tus "sensores de olor" como cables finos que van desde tu nariz hasta el cerebro. Algunos todavía estaban intactos, pero otros se habían roto. Y otros más se habían arrancado y reconectado en lugares diferentes. Debido a esto, experimento ciertos olores de otra manera. El gas de los autos y los cigarros, por ejemplo, me huelen como agrios de una forma que no puedo describir. Lo que sí puedo notar es que asocio ese olor con algo desagradable. Si un filete está ligeramente quemado en el costado, lo huelo mucho más intensamente que antes. Es tan fuerte que apenas puedo saborear el resto del bistec.

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Entonces, piensas que el accidente ha hecho que comer sea más difícil.
En términos generales, las cosas se han vuelto más sabrosas o más repugnantes. Ya no me gusta el chocolate a menos de que sea blanco, porque esa variedad no contiene cacao. Los plátanos saben raro, como si todos estuvieran a punto de podrirse. Es un fastidio, pero también trato de usar esta situación como una forma de descubrir lo que me gusta y lo que no me gusta. Siempre disfruté experimentar con la comida y ahora estoy asumiendo la tarea de hacer que mis comidas sean emocionantes nuevamente.

¿Qué consejo le darías a otros con esta condición?
Intento estimular mucho el paladar. Le puse piña y puré de papas al sauerkraut para que supiera más ácido. También agrego trocitos de tocino para aumentar los sabores salados. En cuanto a los postres, pruebo cosas nuevas también, como agregar coco rallado o salsa de caramelo.

En cuanto al vino, ahora disfruto los sabores más pesados y fuertes. Encontré un vino que tiene un toque especiado, es muy rico. Y sólo bebo las cervezas más herbáceas. Nunca me gustó mucho la Palm (una cerveza belga), pero hoy en día sí. Estas cosas pasan.

MUNCHIES: ¡No puedes oler nada, pero aún así escribes libros de cocina! Debes tener buenos consejos para las personas con una infección de vías respiratorias.
Joke Boon: Cuando se trata de probar comida, se involucran todos los sentidos, ¡así que úsalos! Puedes probar, sentir y oler la comida, pero también puedes verla y escucharla. Cuando muerdes algo, puedes escuchar el crujido que te dice algo sobre la textura. Una nuez suena muy diferente a una avellana, por ejemplo.

¿Cómo es eso?
Las nueces son más grasas, por lo que su crujido es agudo. Una avellana suena más como un ruido amortiguado.

No nos olvidemos del aspecto visual. ¿Cómo podemos hacer que los alimentos sean más estimulantes para la vista?
Eligiendo ciertos colores de forma deliberada. Si te sientes con poca energía, elige algo como amarillo, rojo o naranja. Son colores deliciosos que inducen al entusiasmo y te animarán. Estoy muy segura de que como todos los colores en un día.

En definitiva, hay muchos factores determinantes al momento de probar la comida. El plato donde comes, el vaso que contiene tu bebida —personalmente, no me gusta beber agua de una taza— y si hay o no música sonando en el fondo. Si pones música acelerada, comes más rápido y no experimentas tanto la comida; también es más difícil de saborear cuando la comida está muy caliente. Pero en cuanto al picor, puedes jugar con los chiles, porque los sabores picantes estimulan la nariz.

¿Podrías usar todos estos consejos juntos en un plato?
En uno de mis libros tengo una receta para hacer sopa de pollo rosa con betabel; también mezclo raíz de jengibre y pimiento rojo en el caldo, lo que lo hace aún más condimentado.

¿Hay platillos que no puedas disfrutar?
Sí, la semántica es muy importante para mí. Si algo suena desagradable, por lo general tampoco me gusta comerlo; como la morcilla o el queso de puerco… o lengua. Mi esposo come lengua, él come cualquier cosa. Pero yo no puedo ni pensarlo. Lengua, ¡qué espantoso!

Una versión de este artículo fue originalmente publicada por VICE Países Bajos.