La razón por la que debes arrasar con el hummus

Nota del Editor: Lee un capítulo entero sobre la tahina y mucho más en el primer libro de cocina de Michael Solomonov, Zahav: A World of Israeli Cooking, disponible en Houghton Mifflin Harcourt desde el 6 de octubre de 2015.

Cuando como hummus, soy como un vórtice. Como muy rápido y muy silenciosamente. Tengo que aguantar la respiración y comer tanto como me sea posible. Y el hummus de Jerusalén es mi manera favorita de consumirlo, porque cuando tiene carne molida o cordero en la parte superior, es mágico. Me como al menos un cuarto de galón por semana. Creo que he consumido más de 500 galones en el transcurso de mi vida hasta ahora.

En Israel, la frase siempre es: "Vamos a arrasar con el hummus". Así que en la manera típica de Israel, es importante atascarte tanto como te sea humanamente posible. Pero, lo que no debes hacer nunca, es echarte un poco en tu plato con una cuchara. Eso es un poco extraño. Debes usar el tazón como un recipiente para comerlo, pero en realidad no hay un hilo conductor en los buenos modales cuando se trata del hummus.

No hay manera incorrecta de comer hummus, pero a veces veo a gente que toma la pita o la laffa y la sumerge en el tazón como si estuvieran mojando papel en el agua para después limpiarse la cara. En esos momentos, me digo a mí mismo: Estás atorado con el hummus. En verdad tienes que entrar ahí, y limpiar el tazón, y hacer una pequeña canoa con elrecipiente (la pita) para tomar tanto hummus como te sea humanamente posible. Pero come el hummus como quieras.

Y existan muchas variables respecto al hummus. En verano, se puede comenzar a fermentar a temperatura ambiente o a anquilosarse en invierno. El final del otoño es el momento perfecto para comerlo, pero estamos en Filadelfia, no en Israel. No hay trucos para hacerlo, así que solo tienes que hacerlo muy bien. La tahina, por ejemplo, tiene que estar sazonada perfectamente y tiene que adquirir cierta consistencia. No puede tener demasiado limón o ajo, algo consistente no tiene detalles innecesarios. La consistencia es una cosa increíblemente difícil de lograr, porque no hay nada con qué ocultarla.

Nuestro restaurante normalmente gasta un galón de hummus en menos de una hora, y en un día común, cinco galones.

En Zahav, hay un ritual diario de remojar, cocer y drenar garbanzos que involucra más garbanzos de los que te puedas imaginar. Es un caldero hirviente de leguminosas. Ocupan mucho espacio. Hay algo muy importante acerca de su presencia en nuestra cocina. Tenemos una Robot Coupe gigante que se dedica a licuar hummus con un motor como un Corvette (es súper pesado, ruidoso, y podría triturar huesos humanos en cuestión de segundos).

En Zahav, no tenemos el lujo de estar realmente en Israel para abastecernos de ingredientes. Aquí en Pennsylvania, el clima es muy diferente al de Medio Oriente. Se trata de aprovechar los ingredientes locales que tenemos y de descifrar cómo usarlos en la cocina de Medio Oriente

El kale local es un vegetal muy importante para nosotros con el que cocinamos casi todo el año. El kale tabulé es más relevante en Filadelfia de lo que sería allá. Es lo que esperan nuestros clientes, y como chef, tengo que ser creativo. Recordando el primer año que abrimos, tratamos de imitar los platillos clásicos que quisieras encontrar en Israel pero no funcionó.

Cuando se fundó Israel, no había dinero para nada. Mis padres no podían pagar por mantequilla, así que consiguieron margarina. Todos sobrevivían con raciones de alimentos. No era como ahora. No parecía muy occidental y todo era subsidiado por el gobierno. David Ben-Gurion, el primer Primer Ministro de Israel, tuvo que lidiar con cosas como descifrar la manera de conseguir un equivalente al arroz a un precio asequible en Israel. Lo resolvieron al hacer pequeñas perlas de pasta, cuscús israelís.

Pienso que la manera más fácil de representar a Israel es por medio de la comida y el lujo de hablar de comida es una manera de hablar de la gente sin necesariamente tener que hablar de política. Y esa es mi responsabilidad, apoyar a un país frecuentemente incomprendido. Y consumir una gran cantidad de hummus.

Como se lo contó a Helen Hollyman.