Conocí al antiguo chef de Fidel Castro en La Habana

Durante mi primera noche en Mamá Inés me asombré de mi buena suerte. Cuando entré vi solo al host y a un anciano esbelto que comía pollo frito en platos de papel, sentado en una esquina.

«¿Erasmo?», pregunté.

Tenía la boca llena, pero me hizo señas con sus largos brazos, diciendo algo así como 'sí, soy yo'. Media hora más tarde, me encontré comiendo ceviche salpicado con cilantro con un hombre que hizo el mismo platillo para Fidel Castro durante 30 años.

Vine a La Habana con una misión: encontrar al chef de Fidel Castro. Recibí una especie de beca de mi escuela de periodismo para reportar desde Cuba, pero luego escuché un vago rumor que decía que el exchef de Fidel había abierto un restaurante en La Habana, así que me concentré en ello.

Sin embargo, sólo sabía de este tipo porque mi profesor había escuchado de otro profesor que había escuchado de otra fuente misteriosa sobre su existencia. Y eso era todo. Google no me servía para nada. Así que con la ayuda de mi mentora, quién habla bien español, llegué a las calles de la vieja Habana —el viaje educativo es una de las pocas formas en las que un americano como yo podemos visitar Cuba—.

«¿Conoces a Erasmo?», le preguntaba mi mentora a los peatones en un perfecto español. «¿El restaurante de Erasmo?»

«¿Yeah, dónde está?», murmuraba yo en voz baja después de ella.

Tomás Erasmo Hernández, cuyas tarjetas lo presentan simplemente como «Erasmo», trabajaba como aprendiz de chef en un hotel en La Habana cuando empezó la Revolución Cubana. Con sólo 16 años de edad se fue a la Sierra Maestra para unirse al Che Guevara en su lucha por el comunismo. Che Guevara tuvo éxito y unos años más tarde pudo darle a Erasmo un muy buen trabajo como cocinero.

Así fue como Erasmo empezó su labor de 30 años como el chef personal de Fidel Castro. Durante décadas cocinó para un sinfín de celebridades y jefes de estado –una pequeña foto de él con Fidel y el fallecido escritor Gabriel García Márquez está humildemente colgada en el centro del restaurante—.

«Ellos son como hermanos», me cuenta.

Su restaurante, Mamá Inés, es uno de los cada vez más numerosospaladares, o restaurantes privados, recientemente legalizados por el gobierno cubano. La transformación de Erasmo de sirviente leal a un empresario privado exitoso dice mucho sobre los cambios por los que Cuba está pasando en su totalidad. Para sostener la industria del turismo —fuente económica más importante de Cuba– el país depende cada vez más de los dueños de pequeños negocios como el de Erasmo, no sólo para servir comida, sino también para fomentar el uso de taxis, hacer mojitos y vender llaveros del Che Guevara.

En un principio, el gobierno restringía el tamaño y la influencia de los paladares, al limitar su capacidad a 12 personas y al obligar a los dueños a establecerlos lejos de sus casas. Pero en los pasados cinco años, el hermano menor de Fidel, Raúl, ha expandido gradualmente los derechos de los dueños de negocios privados o cuentapropistas.

Ya en el 2013, los documentos oficiales declaraban que uno de cada cinco cubanos estaba registrado como cuentapropista, pero muchos investigadores ponen un porcentaje mucho más grande cuando toman en consideración no sólo a los propietarios no registrados, sino también a los empleados del gobierno que trabajan por otro lado para complementar sus bajas ganancias oficiales.

Las ganancias, después de todo, son las importantes. En el complicado sistema cubano de doble moneda, los turistas y los extranjeros usan CUCs —o pesos cubanos convertibles—, que tienen un valor drásticamente más alto que el peso usado por los residentes cubanos. Entonces, las personas que abren negocios privados enfocados a los turistas ganan salarios parecidos a los de los prestigiosos puestos del gobierno.

Puestos gubernamentales como ser el chef personal de Fidel Castro, por ejemplo.

Luego de presentarme, le pregunté a Erasmo si mi amiga y yo podíamos pasar un tiempo en su cocina. Para la mayoría de los chefs, especialmente esos que conociste hace cinco minutos, se trata de una petición difícil. Pero un minuto más tarde Kelly y yo estábamos paradas entre una alacena de especias y el refrigerador. Yo tomaba notas y Kelly hacía fotos, mientras ambas nos movíamos constantemente de un lado a otro para que subchef pudiera sacar carne del refrigerador.

Pasamos un tiempo en el comedor también. Durante el periodo de una semana probé todo, desde los platillos tradicionales cubanos de Erasmo –plátanos fritos, carnitas de cerdo, arroz y frijoles– hasta los platillos más creativos y finos, como langosta y pulpo frito.

Las bacas fritas, carne de puerco deshebrada y mezclada con pedazos de vegetales, me hicieron lamer mi plato hasta que ya no pude comer más. El cilantro fresco decoraba un plato increíblemente refrescante de ceviche, migajas de pan crocantes empanaban una canasta de camarones gordos, y dulces rebanadas de guayaba en almíbar terminaban cada comida.

Para digerir todo, tomábamos espesas y pulposas piña-coladas o fuertes mojitos. Era fenomenal, lo mejor que comí en La Habana; pero seamos realistas: no estaba allí por la comida, estaba allí para escuchar sobre Fidel.

"Fidel tiene un ángel", me decía Erasmo mientras comenzaba una historia sobre uno de los dos intentos de asesinato que él presenció. «La CIA falló en asesinar a Fidel más de 50 veces», Erasmo compartió esa estadística con mucho orgullo. «Fidel es tan fuerte, nadie puede matarlo».

A los 71 años, Erasmo ha visto décadas de cambios históricos en Cuba, pero no lo aparenta. Alto, esbelto, pasa de la cocina al comedor con energía juvenil, tanto para ladrar órdenes a su equipo como para dulcemente darle la bienvenida a los clientes. Mamá Inés está en una modesta calle empedrada en la vieja Habana, un refugio de silencio comparado con los lugares principales para turistas a tan sólo unas pocas cuadras de allí. El restaurante en sí es muy tranquilo; usualmente sólo algunas mesas cenan cada noche con la suave música de un pianista tocando en la entrada.

Mientras tanto, Erasmo agasaja felizmente a los invitados con historias de su exjefe a quien lo pida. ¿La comida favorita de Fidel?: la sopa de vegetales de Erasmo. ¿Los modales de Fidel?: «dulce como un padre». ¿La primera vez que conoció a Fidel?: a través de su amigo Che, por supuesto.

«Para mi él tiene la más grande calidez como persona», me dijo una noche, con ojos brillantes. Según Erasmo, el único defecto de Fidel es que es muy bueno y quiere siempre dar demasiado.

La mayoría de las veces él cuenta estas historias a extranjeros. Me pregunto si también comparte los mismos cuentos con otros cubanos. Una cena con bebida en Mamá Inés cuesta unos 20 dólares –está bien para un viajero americano, pero es carísimo para los sueldos promedios cubanos—.

«Me gustaría tener más clientes cubanos, pero no tienen dinero», me dice Erasmo.

De cualquier modo, la falta de dinero en los locales no está parando la proliferación de paladares. En Doña Eutimia, en la Vieja Habana, por ejemplo, los invitados se sientan en sillones antiguos en un salón con paredes de madera mientras el barman mezcla piña-coladas detrás de un mostrador de vidrio laqueado. Otro paladar cercano, Neo, es más barato, pero con una sección de mesas más caras y un patio exterior.

Para un turista, todo esto es un muy bienvenido cambio en las cafeterías insípidas del gobierno que antes reinaban. Por lo menos para mí lo es. En mi última noche en La Habana, caminé a través del coro de «holas» del equipo del restaurante, ya que todos me reconocían a ese punto, y me senté en el bar para tomar una caipiriña. Más tarde ordeneé mis preferidos; bacas fritas con ceviche, tamales y arroz con frijoles.

Cuando llegó el momento de pedir la cuenta, me percaté de que a mi grupo no nos habían cobrado los platos principales, me sonrojé con gratitud y le mostré mi cuenta al mesero.

Olvídenlo. Resultó ser un error.

Pero me hizo pensar sobre el lugar de cualquier forma. Unos momentos más tarde, luego de que Erasmo me diera un abrazo juguetón con sus largos brazos, mis pensamientos se pusieron sentimentales. Tal vez fueron los mojitos, pero me sentí increíblemente afortunada. Encontré Mamá Inés sin la ayuda del Internet, pues es un lugar desconocido. Si Erasmo tuviera un restaurante kitsch, decorado con imágenes de Fidel y con meseros usando playeras con la cara del Che Guevara, yo no estaría escribiendo esta historia. Sin embargo, es un pequeño y encantador restaurante escondido en un callejón de la vieja Habana. Y si sabes qué preguntas hacer, puede que tengas una conversación sobre Fidel con el mejor mojito de tu vida en mano.

Si Raúl tiene algo qué decir al respecto, es que los lugares como éste van a proliferar. Y hasta ahora, los paladares han creado oportunidades que antes eran impensables para ciertos cubanos. Mucho puede cambiar con los años, pero quisiera desear que, en el futuro cercano, el cubano promedio no esté simplemente trabajando detrás de un bar.