Comí guiso de tortuga marina y es extraordinario
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Hijo de la ira

Comí guiso de tortuga marina y es extraordinario

Llena eres de gracia, tortuga marina.

Llego a la casa de Nayeli. Es cumpleaños de su esposo y ha preparado varios guisos propios de la región. En una gran cazuela ovalada reposa un cerdo relleno; en una bandeja hay tiritas de cuche (un pez cuya piel se parece mucho a la del cerdo; de ahí su nombre); en un gran cazo hay cebiche de pescado, pulpo y camarón; asimismo, en una pequeña cazuela de peltre azul hay tortuga.

Hasta hace unas décadas, comer tortuga era de lo más normal. Lo mismo se vendía en territorios costeros que en cantinas del centro del país.

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En México, comer este reptil data desde la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España, dice: "Las tortugas son buenas de comer, como las ranas". En el cuento La tortuga gigante, de Horacio de Quiroga, afirma: "voy a comer tortuga, que es una carne muy rica".

Se dice que García Márquez y Pablo Neruda eran asiduos a este manjar. También existe una anécdota de Hemingway que data de 1956, en la que el escritor recibe al campeón mundial de boxeo, Rocky Marciano, con bisteces asados de tortuga. El deportista los prueba y come muchos. Pero muchos muchos, según el libro Hemingway en Cuba. Al final sentencia: "Ahora ya puedo estar tranquilo y defender mi título".

Aunque los conservacionistas no lo crean, hasta los años 60 existieron empacadoras donde se fabricaban salchichas de tortuga que, según me cuentan, eran riquísimas. Luego vino la conciencia ambiental y se decretó una veda permanente que si bien inhibió su ingesta, no la detuvo por completo.

En la actualidad es probable que mueran más tortugas por la contaminación de los mares, que las que se matan para consumo humano. Sólo el año pasado, la mortandad de tortugas en playas guerrerenses, rebasó los mil casos. Hubo poca atención a esta muerte masiva y hasta ahora, poco se sabe de las causas.

Desde la perspectiva moral, hay más desaprobación para comer su carne, que los huevos. Entre los costeños se cree que es "menos dañino" comer huevos, por eso es más fácil conseguirlos. Además, la versión de sus presuntas cualidades afrodisiacas lo convierte en producto con mucha demanda. Hay regiones en donde el precio de la docena es irrisorio: 5 pesos.

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En estos tiempos, la sobreexplotación de las especies marinas convierten a la pesca en un oficio muy inestable (como tantos otros en el país): hay muchos días en que no cae nada y pocos en los que apenas se pesca lo suficiente para vivir. Además, hay que tomar en cuenta los periodos en que ni siquiera pueden salir a mar abierto debido al mal tiempo. Las cada vez más extensas y peligrosas temporadas de huracanes son días o semanas enteras sin salir a pescar; días en los que, por supuesto, hay que comer, pagar renta, manutención de la familia y todo lo que vida terrestre conlleva.

La crisis en el sector pesquero mexicano es un tema oculto donde hay varios factores alineados: corrupción, escasa infraestructura, pobreza y para colmo, disminución de las especies marinas. No es fortuito que, por ejemplo, en los concursos de pesca deportiva, los ejemplares ganadores sean cada vez de menor peso.

La escasez, que casi nadie ha atendido ni entendido, obliga a barcos pesqueros del norte a buscar en los mares del Pacífico sur. Esa práctica, por cierto, sin regulación alguna, es denunciada cada año por pescadores locales, quienes se quejan que estas embarcaciones usan artes de pesca que están prohibidos, ya que sueltan enormes redes que sacan todo tipo de animales marinos, dejando los mares del sur sin nada qué pescar.

Este triste coctel es el que orilla a muchos pescadores a jugarse el pellejo y sacar tortuga.

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Juan, empleado de Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), me dice: "la población de tortugas se ha recuperado". Según él, hay datos internos de esa dependencia que indican que el número de ejemplares se ha incrementado gracias a la extensa veda. "Las autoridades lo saben, pero ya no pueden quitar la prohibición porque se echarían encima a los conservacionistas. Y el conservacionismo se ha vuelto un gran negocio, económico y político".

Sin embargo, a pesar de esta teoría, es difícil verlas en altamar, pues se la pasan casi todo el tiempo sumergidas. Entre los pescadores suelen decir que uno no busca a la tortuga, sino que "ella te busca". Es decir, no sales al mar a cazarla. Sales a lo tuyo y si la encuentras, hay condiciones y te animas, la tomas si es que puedes.

Para su pesca se requiere algo más que osadía. De acuerdo con pescadores locales de las costas de Guerrero, hay que estar atentos a que no haya nadie cerca, aunque esto nunca es una seguridad, pues debido a la curvatura de la Tierra, en dos patadas puede aparecer una patrulla. Hay que tener todo listo en la lancha: cuchillos, hacha y recipientes para guardar su carne. Hay que repasar los pasos una y otra vez, me cuentan, porque ya comenzada la misión, no hay marcha atrás. Es una carrera contra el tiempo y contra la libertad, ya que aseguran, cualquier error los puede llevar a la cárcel. Sin escalas. También se deben guardar las apariencias para que en la lancha todo transcurra con normalidad. Dicen que de preferencia hay que tener peces, que se vea que es un día de pesca normal para evitar una revisión minuciosa.

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Una vez localizada la tortuga, la lancha no debe acercarse al animal. Guardan una distancia razonable para no asustarla y también para que un hombre pueda llegar nadando hasta ella. El que lo haga, tendrá que nadar despacio, con patada corta y braceo suave. A la menor sensación de peligro, la tortuga se alejará de ahí en un santiamén. La tortuga se transforma en una gacela dentro del agua. Ya cerca, hay que esperar el momento adecuado para atacar: con un movimiento rapidísimo, antes de que reaccione, tienen que voltearla. Si lo consiguen, la tortuga quedará inmovilizada. Si no, además de perder la presa, se corre el riesgo de ahogar al cazador.

Ya volteada comienza la cuenta regresiva. La embarcación debe acercarse cuanto antes para subir al animal. Primero que hay que desangrarlo, el cuello o bajo la aleta es el sitio ideal, señalan. Luego, se abre por el plastrón intergular, que es la región más blanda de la parte ventral. El cazador solo tomará la carne, toda la que pueda, con los nervios a tope. Si todo sale bien, después tendrán tiempo para limpiarla. Por ahora hay que destazar como lo haría un animal, sin técnica, ni paciencia. Las aletas, tan largas como remos, suelen tener mucha carne. Por eso las guardan enteras. También la región lumbar. Conforme sacan los trozos, los medio lavan para evitar cualquier rastro de sangre u olor al destace. Luego la ocultan en la región más recóndita de la lancha. Ocultar es un decir, porque en realidad, en una lancha de 4 por 1.5 metros, no hay mucho espacio para esconder algo.

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Al volver tienen que guardar la compostura y mantenerse calmados. Pregonar un logro de este tipo puede despertar envidias y cualquier enemigo podría delatarlos, cuentan. Otro soplón pueden ser el nerviosismo y los de la Marina lo huelen a leguas.

***

Generalmente, el que atrapa tortuga, sabe de antemano a quién se lo va a vender. Hay clientes habituales que la comprarán sin miramientos. Pero también hay quien la compra para congelarla y ofrecerla después a un comensal asiduo.

Para el costeño del sur, comer tortuga no es un pecado, ya que, pese a la prohibición, el consumo quedó muy arraigado. Además, la disponibilidad de carne roja siempre es poca. Sobre todo, carne roja de una calidad similar.

Debido a la poca disponibilidad de esta carne, su guiso suele acompañarse de una reunión. La tortuga se ofrece en fiestas familiares, como una manera de agasajar a los invitados de más alta estima.

Antes de guisarla, hay que retirar la mayor cantidad de grasa que se pueda. Primero, a la carne cruda. Luego, a medida que se hierve, se retira la grasa que flote en el agua. Asimismo, ya cocida, también se debe desprender la grasa que esté a la vista. El motivo de este paso, es que la grasa de la tortuga tiene un aroma característico, el cual no es agradable. En grandes concentraciones, otorga al guiso un sabor a cebo marino que no es bien recibido por los comensales.

Por eso, la dificultad para comer tortuga no termina al conseguirla, sino en saberla guisar. Quien sepa es que lo ha hecho en repetidas ocasiones. Quien vio y aprendió de otros, como Nayeli. Es cumpleaños de su esposo y ha preparado varios guisos propios de la región.

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Nayeli ha seguido los pasos de su madre y su abuela para guisar al reptil. Primero, limpió muy bien la carne. Luego la hierve con sal de grano, ajo y epazote. Ya cocida, la saca de la lumbre para preparar la salsa: hierve chile guajillo, chile costeño (rojo más brillante y más picoso). Una vez cocidos, los licúa con ajo, cebolla, sal y hierbas de olor. A la pasta que resulte, les agrega el agua sobrante donde hirvieron los chiles y los echa a una cazuela con aceite. Llegado a punto de ebullición, le agrega la carne y para que hierva una vez más.
El manjar está listo.

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La tortuga es extraordinaria desde el primer bocado. Su apariencia nos recuerda a la carne de res, pero se diferencia en la suavidad y sabor. La de tortuga posee una consistencia que nunca hallarás en un corte. Sorprende su blandura, pero sin llegar a lo masudo del pollo importado.

Sin embargo, lo maravilloso es su sabor. Dudo que halla algo parecido a este platillo. Y si lo hay, no lo he comido —y se los dice un glotón profesional—. Si tengo que dar una comparativa, diría que, si pudiera mezclarse un filete de dorado (Coryphaena hippurus) con un corte rib eye, el resultado sería algo muy parecido a la tortuga.

Sabe a mar, pero al mismo tiempo, a pradera. Es como paladear el proceso evolutivo. La tortuga se quedó entre la delgada línea que separa a los mamíferos de su origen marino. Es casi cerdo y casi pez.

Constatar su sabor me dice mucho de porqué se le captura, pese a que es un delito. "¿Qué crees que comen los jefes navales en alta mar? ¿Pollo?", me pregunta un pescador. Según él, ha visto cómo los marinos pescan tortuga para ofrecerla a los altos mandos. Al saborearla, la lógica me indica que esta afirmación no es tan descabellada.

No sé si en mi degustación lo prohibido juegue en contra. Dice Baudelaire que lo prohibido se diviniza. Tal vez haya algo de cierto. No te ofrecen tortuga cada mes, no. Es probable que pasen años para que la coma de nuevo. Por eso, saboreas cada bocado con la seguridad de que puede ser el último.

@balapodrida