México espera ganarse a Donald Trump con el famoso chorizo toluqueño

Cuando Barack Obama visitó la ciudad de Toluca para la Cumbre de Líderes Norteamericanos en 2014, lamentó que no tuviera tiempo de probar el "legendario" chorizo local.

"Espero que la próxima vez que vaya, tenga tiempo de comerlo", dijo Obama mientras agradecía a su homólogo mexicano Enrique Peña Nieto por su "extraordinaria hospitalidad".

Desde entonces, las relaciones entre ambos países se han deteriorado, pero quizá el gobierno de México haya ideado un astuto plan para ganarse a Donald Trump.

Sabemos que Trump ama los taco bowls, pero ¿podrá un sabor más tradicional de la cocina mexicana cambiar su opinión sobre nosotros?

El secretario de Economía de México, Ildefonso Guajardo, cree que sí. "No debemos perder la esperanza", bromeó antes de las renegociaciones del TLCAN que están programadas para el próximo mes. "El Presidente Obama nunca probó el chorizo de Toluca, pero podemos ofrecerlo al Presidente Trump".

Con la prosperidad de México pendiendo de un hilo, decidí visitar Toluca para descubrir por qué su chorizo es fuente de un gran orgullo nacional.

Toluca, una ciudad industrial al oeste de la capital, ha sido famosa por su chorizo durante siglos. Fue introducido al país por los españoles durante la época colonial, pero los nativos desarrollaron rápidamente su propia versión distintiva.

Mientras que el chorizo español es seco, ahumado, de carne de cerdo espolvoreado con paprika y listo para comer, casi todas las variedades mexicanas están hechas con carne de cerdo picada cruda, chiles secos, vinagre y una mezcla más diversa de hierbas y especias. Toluca es famosa por su chorizo verde, el cual adquiere el distintivo color del tomatillo picado y el cilantro usado para sazonar la carne.

El mejor lugar para probar el chorizo en Toluca es La Vaquita Negra del Portal, un deli familiar muy querido por los lugareños fundado hace 74 años. Cuando llegué un sábado por la mañana, había una larga fila de gente esperando su turno para comprar tortas. En el interior, había largas cadenas de chorizo rojo y verde colgando por encima del mostrador junto con discos endurecidos de queso provoleta ahumado.

Pedí la torta toluqueña, una especialidad local preparada con chorizo rojo, queso blanco, jitomate, crema y salsa verde. "Hacemos nuestro chorizo utilizando métodos artesanales. Intentamos aprovechar lo más que se pueda de carne y lo menos que se pueda de grasa", me dijo el gerente Luis Vázquez. "Tenemos diferentes tipos de chorizo hechos con almendras o pasas: tenemos el chorizo de la casa, que es un poco más picante; y tenemos chorizo verde, que se prepara con muchas hierbas e ingredientes que también se utilizan para hacer mole verde".

"Conseguimos todos los ingredientes a nivel local y nos aseguramos de que todo sea natural", agregó Vázquez. "Ningún queso está procesado. Todo proviene de ranchos cercanos, al igual que la crema. Si la bates lo suficiente, obtendrás mantequilla. No se puede comprar en Walmart".

La sucursal más antigua de La Vaquita Negra —en total son tres establecimientos— está ubicada en el corazón del centro histórico de Toluca y fue fundada por el bisabuelo de Vázquez, Miguel Parella Casals. Era un político de la ciudad de Girona en Cataluña y llegó a México como refugiado para escapar de la persecución durante la Guerra Civil Española.

Al instalarse en Toluca, notó la popularidad de la cocina española y decidió adaptar ciertos platillos a los paladares mexicanos. En 1943, él y su hija Nieves Parella abrieron La Vaquita Negra, bautizado en honor de una vaca negra que pertenecía a su familia cuando era niño.

Traspasada de generación en generación, La Vaquita Negra se ha convertido en una institución local. Vázquez está orgulloso de su herencia familiar de Cataluña y dice que la torta catalana, preparada con jamón serrano y queso manchego, sigue siendo una de sus creaciones más famosas.

"Siempre recibimos mucha gente por nuestra ubicación", añadió Vázquez, señalando la fila que se extendía más allá de la salida. "Estamos justo al lado de la catedral y eso ha sido clave para nosotros. Todo el mundo nos conoce e incluso recibimos a muchas personas que vienen de otros lugares como la Ciudad de México o Cuernavaca para comer aquí".

¿Valdrá la pena volar antes que Trump, previo a la ronda de conversaciones bilaterales? "¡Es una buena idea!", dice Vázquez entre risas. Después de todo, ¿qué otro lugar podría dejar pasmado a Trump si no un establecimiento mexicano fundado por un refugiado?

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