Once ingredientes y cuatro generaciones de atasque: las tortas de la barda de Tampico

Mi nariz arde en picor y mis manos gotean salsa verde cuando apenas llevo dos mordidas de la torta. Con once ingredientes y cuatro generaciones de historia, las tortas de la barda se han convertido en el platillo por excelencia de Tampico, una ciudad cerca de la playa al sureste de Tamaulipas pero al noreste del país. Son más populares que las famosas jaibas —encontradas en el imagotipo del gobierno en turno y (más importante) que dieron nombre al equipo local de futbol— y que la carne a la tampiqueña, tan chilanga como la torta de tamal.

Estoy en la barda. Se trata de un muro que separa el centro de Tampico de las vías del ferrocarril, y del río Pánuco unos metros más atrás. Pero más memorable que la función concreta de esta barda se encuentra su valor histórico: aunque ahora cada hogar tampiqueño cuenta con unas tortas de la barda a unos cuantos pasos (una vez incluso me topé con un espécimen en la colonia Condesa), es aquí donde la torta estrella de la ciudad recibió su nombre y su receta.

Frente a la barda —del lado de la civilización— se encuentran varios puestos de tortas, uno al lado del otro. Entre esos puesto está Tortas Rene, las meras meras. Desde 1928, anuncian orgullosamente en su parte del muro, detrás de las mesas y la parrilla. Bajo un toldo amarillo que cubre la banqueta para que el sol no moleste a los comensales, Arturo Bracamontes me cuenta la historia de su familia mientras observa mis esfuerzos por comerme la torta como el adulto periodista que dije ser.

"Las tortas las inició mi abuelo José María Bracamontes cuando llegó a la ciudad desde Michoacán", me explica Arturo, nieto del precursor de las tortas y quien actualmente dirige el negocio. Arturo tiene 48 años y es electromecánico. Sin embargo, me cuenta que desde los diez años su padre lo traía en los fines de semana para ayudar con el local, por lo que desde niño decidió que continuaría con el negocio. "Ahora sí que es un oficio bien aprendido. Es una tradición familiar, ves".

Aunque su abuelo inició a la familia Bracamontes en el negocio de las tortas, fue Lucio René, el padre de Arturo, quien perfeccionó la receta y trasladó el puesto a la barda que daría el nombre a este platillo regional.

Al principio de los tiempos, en 1928, las tortas se encontraban a un par de cuadras de aquí y se llamaban tortas Alijadores, ya que eran los alijadores los principales clientes del abuelo José María. "Mi abuelo les fiaba las tortas hasta que les pagaran a ellos", me cuenta orgulloso Arturo. Pero en esas ´epocas, el emparedado estaba lejos de ser el producto que ganaría la fama con la que cuenta noventa años después. En aquél entonces, las tortas alijadores se preparaban con sardina, tomate, cebolla, chile verde y aguacate.

"Como el negocio ya no estaba funcionando, mi padre le agregó más ingredientes a las tortas y se las trajo para acá", continúa Arturo. Fue entonces que, en el mismo lugar donde estamos sentados ahora, la receta familiar despegó hacia el estrellato: "Los estudiantes de la vocacional y de la universidad venían todos por las tortas. 'Vamos por una torta de la barda', decían; fue desde entonces que se quedó el mote".

Hoy en día, siguiendo la receta de Lucio, así se prepara una torta de la barda: Se parte el pan por la mitad y se unta con frijioles; sobre los frijoles se pone una rebanada de jamón y una rebanada de queso amarillo; después se agrega tomate, aguacate, y su cebollita; se esparce queso blanco y la primera capa de chorizo para terminar con la base de la torta.

Para la capa superior de la torta primero se ponen dos rebanadas más de jamón y una rebanada de queso de puerco a manera de sábana. Sobre esta cama de embutidos se pone más queso blanco, un poco más de aguacate, la segunda pasada de chorizo y carne de res deshebrada. Y aunque puede sonar atascado, a este bebé todavía le falta el ingrediente principal.

Para convertir este Frankenstein del sabor en un verdadero manjar, la torta se baña en una salsa verde con chicharrón de cerdo. Esta salsa se sirve caliente y es tan picosa que mientras la como me escurre la nariz. De todas maneras, es tan adictivo su sabor que con la torta se sirve un pequeño plato con salsa extra para aquellos que no quieren parar.

Después de notar el éxito que tuvo la receta de Lucio René, los trabajadores de la tortería comenzaron a desertar para probar suerte por su cuenta. Hubo un momento en que esta barda tuvo ocho puestos de tortas diferentes, todas atendidas por personas que trabajaron para el padre de Arturo. "Fue por los ochenta", recuerda Arturo. "Se independizó la primera trabajadora de mi padre. Luego mi tío, luego otro primo, y así se fueron tendiendo".

Ahora es posible encontrar tortas de la barda en cualquier colonia de Tampico, Madero y Altamira —las ciudades siamesas en esta costa norteña—, pero este platillo ya se vende en otras ciudades y latitudes a donde el ingenio y el atasque tampiqueño han logrado penetrar. Aun así, el secreto de sus tortas no está en la receta, me explica Arturo, sino en la manera de preparar la salsa y los guisos. Esas, me dice, no salen de su puesto, aunque hayan intentado comprárselas. "Te puedes dar cuenta que somos los que más atraemos gente", presume, "y nos atrevemos a poner la fecha porque somos los originales. No cualquiera".

Pero aunque algunos miembros de la familia Bracamontes decidieron abrir sus propias torterías en otras partes de la ciudad y existan cada vez más tortas de la barda, con Arturo trabaja su hijo y algunos sobrinos. Son torteros de cuarta generación que como él están dispuestos a continuar con este oficio y enaltecer esta tradición que heredaron desde hace casi nueve décadas. Actualmente, él y su familia atienden el puesto las 24 horas durante los 365 días del año y tienen planes para pedir a la alcaldía que se levante un busto de Lucio René, el inventor. Finalmente, Arturo me cuenta que aunque ya no come tantas tortas como antes, no piensa cambiar la receta ni moverse a ningún lugar: "Ya están en todos lados, así que puedo asegurarte que las tortas de la barda son un emblema de Tampico".