Asistimos a una clase dedicada a la historia de los chiles mexicanos

Artículo publicado originalmente por Munchies Estados Unidos.

Fernando Dávila nos recibe en la entrada de La Flor de Jamaica, una tienda de productos secos en el Mercado Jamaica, uno de los mercados más grandes y antiguos de la Ciudad de México. Los aromas terrosos y picantes de los chiles secos se elevan en el aire húmedo. La tienda alberga un taller sobre el alimento básico mexicano diseñado específicamente para educar a los lugareños. Toda una vida en el negocio lo convierte en un experto a pesar de su corta edad. Él exuda confianza tanto en inglés como en español, y su entusiasmo es inmediatamente contagioso.

"Nos dimos cuenta de que la mayoría de los clientes no tenían idea de los nombres y variedades de chiles, por lo que decidimos compartir nuestro conocimiento", dice Fernando. "Consultamos a productores, chefs y personas en el mundo de la gastronomía y diseñamos un taller de degustación donde les enseñamos a nuestros visitantes la importancia gastronómica, social y cultural de los chiles en México".

Fernando explica la diferencia entre los chiles de árbol cultivados en México, China y Jamaica: el mismo nombre, diferentes formas y perfiles de especias ligeramente distintos. Aprendemos que los chiles pasilla de grado 3 se utilizan mejor para las salsas licuadas, mientras que los grandes y brillantes de grado 1 son hermosos y piden a gritos ser rellenados. Nos pide a cada uno de nosotros en la clase que escojamos un chile sobre el que nos gustaría saber más y nos dirige a la parte trasera de la tienda, donde ha rediseñado un antiguo almacén como un espacio cálido y acogedor para enseñarle al público.

La habitación con poca luz está equipada con un par de mesas hechas con paletas de madera recicladas, estantes con botellas de agua y molcajetes de piedra tradicionales. La cerámica y cestería del mercado adyacente adornan los estantes hechos a mano. "En México, el chile es un ingrediente que nunca falta en nuestras mesas", comienza Fernando mientras nos acomodamos en los taburetes. "Los mexicanos son reconocidos mundialmente por nuestro peculiar gusto hacia este ingrediente. Sin embargo, ¿cuánto sabemos realmente al respecto?".

¡Creo que sé mucho! Después de todo, he estado investigando la gastronomía mexicana durante la mayor parte de dos décadas. Mi prima Jacqueline y su novio Sergio se ven un poco escépticos. Nuestros amigos, Kevin y Curt, ambos cocineros experimentados, escuchan atentamente.

"A lo largo de una vida dedicada al comercio de chiles secos, descubrí que la mayoría de nosotros no conoce la rica variedad de chiles producidos en nuestro país", continúa. "De hecho, somos el país que produce la mayor cantidad de variedades en el mundo, sin embargo, muy pocos de nosotros conocemos más de cinco. Puede que no parezca un hecho muy importante, sin embargo, la falta de conocimiento en sí misma ha llevado a la pérdida de diferentes variedades importantes en nuestra cocina". La misión de Fernando es infundir orgullo y pasión entre los mexicanos por estos ingredientes, que han sido bases fundamentales de nuestra cocina durante siglos, al compartir su fascinante historia.

Después de llegar al Nuevo Mundo, los españoles nombraron este nuevo ingrediente pimentón, ya que el único sabor similar que conocían era el de la pimienta. Eventualmente, el nombre nahuatl chili fue transformado en chile por los hijos de inmigrantes mexicanos.

México es el hogar de 65 variedades de chiles frescos, contando las versiones secas y ahumadas, el número crece a un sorprendente 145 tipos distintos. Sin embargo, actualmente se considera que 16 variedades están en peligro de extinción. "Hay varios factores que generan este problema", explica Fernando. "La falta de infraestructura y las condiciones favorables para la producción de algunos chiles, así como la ignorancia de la población en general. Si no se puede generar un mercado para estas variedades y los productores no pueden venderlas, detienen la producción".

A pesar de los esfuerzos y las mejores intenciones, cultivar ciertas variedades de chile fuera de su región endémica ha dado resultados decepcionantes, sin el mismo sabor ni el mismo nivel de calor que las que se cultivan en su área nativa. Esto es especialmente grave en Oaxaca, donde los mixes de la Sierra Norte han guardado tan cuidadosamente su pasilla Mixe que ni siquiera los investigadores saben cómo se ven cuando están frescos, y el método de secado sigue siendo un misterio.

Fernando saca bandejas llenas de ingredientes: tomates, tomatillos, ajo, cebolla, una variedad de chiles secos y frescos, y xoconostle (la fruta agria de un nopal nativo), todo frito en aceite de oliva. Nos instruye a agregar una pizca de sal marina al molcajete, elegir nuestros ingredientes preferidos y mezclar nuestras propias salsas a mano. "La gente piensa que usar este método antiguo es realmente difícil, pero no lo es una vez que sabes cómo hacerlo. Y las salsas son mucho más sabrosas que las hechas en una licuadora".

Al presionar y moler verduras en el mortero de piedra, Fernando comparte más datos. ¿Sabías que en tiempos prehispánicos los chiles se usaban como alimento y medicina, pero también como arma de guerra y método de castigo? (Cualquiera que se haya frotado los ojos mientras preparab salsa de habanero ciertamente puede estar de acuerdo). Trae platos con tlacoyos recién hechos para degustar nuestras impresionantes salsas. Miro a mi grupo y asienten en aprobación, como si reconocieran a regañadientes que están aprendiendo.

Fernando trabaja directamente con los productores de la comunidad de Cuicatlán, Oaxaca, que se encuentran entre los pocos que todavía cultivan chilhuacles negros, amarillos y rojos. Estos chiles son ingredientes clave en los famosos siete moles de la región, pero se encuentran en serio peligro de desaparecer. "Promovemos estos productos aquí, trabajando con las políticas de comercio justo con nuestros proveedores", dice, mientras probamos un mole negro oaxaqueño hecho por la esposa de uno de los cultivadores: oscuro, complejo, con capas de sabores y una calidez ligera que permanece en el paladar. "Esto les enseña a los visitantes las características de este chile, especialmente su sabor", dice Fernando. Compro medio kilo de pasta para llevar a casa.

Por último, disfrutamos de una paleta de mango y jugo de lima picado con tres chiles (guajillo, árbol, piquín) con un vasito de mezcal que tomo a sorbos mientras Fernando pregunta si ahora nos sentimos más orgullosos de nuestra herencia mexicana. El grupo asiente. No creo que pueda estar más orgullosa, pero siento una mayor necesidad en mi papel como embajadora de nuestra cultura culinaria, y para mantener la demanda cocinando con muchos chiles.