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Secretos de la cocina de refugio

Para enfermos, crudos, cansados y pachecos.


Nopalitos preparados: Con ellos inicia la cocina casera en Tenochtitlan.

Efectivamente, Mal del Puerco tuvo una breve laguna no anunciada, por lo cual les debo disculpas. Debo decirles que todo fue por la culpa de algo que comí; un caso verificado de esta columna, una cosa real.

No entraré mucho en detalle (ese abuso se los guardo para una futura columna). Sólo les comparto mi descubrimiento: los males del estómago que frecuentemente acompañan la vida en México son un riesgo que yo al final acepto y ante el que nunca pienso rendirme.

Estas cosas ocurren en ciclos, lo cual nos permite después de un Mal del Puerco prolongado reconectar la mente y las manos con las esquinitas olvidadas de la cocina. Así lo hice después de mi más reciente infección; me enfoqué de nuevo por un rato en desayunar y cenar en casa, con lo que había. Fueron días de ser un total Susie Homemaker.

A mí nadie me enseño a cocinar. Nunca he tomado una clase, ni un taller de pan o tamales o lo que sea. Pero al vivir al rascuache en la Ciudad de México, al igual que millones de personas, creo que fue imposible no aprender cómo armarse unas comidas gratificantes. Hay mercados por todos lados, y cosas baratas a la venta en la esquina de tu casa, como montoncitos de aguacates criollos (diez pesos), o una bolsa de guayabas que está a la venta sobre una camioneta por tu rumbo, que también cuesta diez. En mi época más oscura en el DF, cuando en el edificio Victoria del Centro, a mí y a mis vecinos cuates nos iba mal con la lana y peor con los vicios, hasta llegábamos a comer sándwiches de mantequilla.

Fue de risas, te lo juro.

Los ciclos van evolucionando y las situaciones cambian. Después de conocer la cocina de necesidad, y después de fallar enormemente muchas veces cuando busqué horizontes extremadamente ambiciosos para mí (nunca le atiné a los frijoles, al arroz), me di cuenta que hay productos muy básicos y económicos que uno siempre puede tener en casa para comer rápido y rico a cualquier hora.

En mi caso, mis productos favoritos de esta categoría son:

Huevos

Jamón o tocino

Papas

Tortillas de harina

Pan integral

Granola o cereal

Leche deslactosada

Yogurt

Queso manchego

Quesos e.g. fresco, Oaxaca, Chihuahua

Cebolla

Jitomate

Betabel

Limón

Frutas de temporada

Ajos

Jengibre

Chiles verdes

Hierbas, e.g. romero, albahaca, pápalo

Pimienta y sal


Queso panela: De un puesto en el Mercado Juárez, y listo para la sartén.

De ahí, me paso a los productos o guisados preparados que uno puede comprar de los señores de los mercados o de los viejitos que se ponen afuera, por las entradas. Siempre llevo el ojo escaneando por estos:

Nopalitos preparados: Cuando vienen con cilantro, cebolla, etcétera; te lo dan en cantidades de pesos que tu gustas, de diez o 15 es suficiente por un par de días. Para ensaladas, huevos, etcétera.

Verduras para cocer: Puede ser una mezcla de elote, papa, zanahoria, calabaza y cebolla. Puede ser solamente mucho champiñón con coliflor. Estas mezclas baratas que puedes encontrar en muchos mercados le entran en sopas, caldos y ciertos guisados asiáticos que a veces se antoja intentar.

Salsas preparadas: Roja o verde, de diez o 15 pesos el vasito o la bolsita. Deliciosas sobre huevos, quesadillas, carnes… yummy.

Chorizos: Ya saben lo esencial que son los chorizos, especialmente los toluqueños, para este Susie Homemaker. Bien cocinados, en casa, alimentan con ganas. Y se me hacen más saludable que el pollo mutante que ofrecen como healthy por todos lados.

Chicarrón: Cuando puedo lo recojo de puestos que únicamente huelen a puro cuero de puerco gloriosamente dorado —no a aceite quemado, a carne muerta de misterioso origen, ni a gas—. Es un buen snack para la hora de trabajar, bueno también en tacos, así acompañado solamente por guacamole (súper fácil de armar en casa también). YUM!

Y ya estamos listos. A cualquier hora, se puede comer rico. Ahora les comparto una muestra de los secretos de mi cocina de refugio de los males.


El sándwich de desayuno casero, con manzana.

Cocínate unas lonchas de tocino. No hay falla.

Pon un huevo en la sartén, échale pimienta y sal, déjalo cocinar un rato, y luego cúbrelo con una rebanada de queso manchego. Flip. Que se cocine el queso directo sobre la sartén. Flip.

Tuesta tu pan, ponle un poco de mostaza dijón si quieres, y corta una manzana gala o fuji en rebanadas largas. Combina los ingredientes (el huevo, luego el tocino, luego la manzana) entre tu pan tostado. Listo. ¿Y el jugo y el café?


Caldo de verduras a la natural.

Pon agua a hervir en un olla. Corta un ajo y tíralo al agua. Échale de tu mezcla de verduras preparas. Tírale un cubo de caldo de pollo. (¿Un chile verde picado quizás?) Que se cocine todo. Y listo. Acompaña con pan tostado o bolillos. Ni carne, ni nada, es perfecto para relajar el estómago.


Mi tortilla española-azteca, o tortilla mestiza.

Hace poco pasamos una noche con mucha hambre pero mucha hueva de salir o guisar algo complicado. Entonces tomé nopales y los puse a cocer en una sartén. Luego mezclé seis huevos en un tazón con tantitita leche. Sin dorar los nopales bastante, derramé el huevo sobre los nopales y los dejé cocer sin tocar para que tome forma el mestizaje.

Sobre los huevos, agregué pedazos de tres tipos de quesos, a la verga. Fresco, manchego, y un queso Chihuahua artesano que encontré en Comidas Bebidas y Revistas en la San Miguel Chapultepec y que me tiene obsesionado. ¡Mega-flip! ¡Que no se rompe la forma de la “tortilla”!

Ya dorado, esponjoso, se convierte seductor el asunto. A la tortilla le faltan papas, pero no hay pedo, aquí en Anahuac las condiciones son saludables para un popurrí del nuevo mundo. Dobla la tortilla y sirve. Cubre la tortilla con queso fresco de nuevo, y de la salsa roja que estabas guardando. Acompaña con vino (de mezclas de uvas, por favor).

A brindar por mi raza.


El postre pacheco: la quesadilla con zarzamora.

Cuando caen los antojitos de la medianoche, o por un postre pacheco, saca una tortilla de harina, ponle de tus quesos, y abre esa cajita de zarzamoras de veinte o triente pesos que recogiste en la calle.

A quesadillear; la zarzamora va casi al final, pero definitivamente dentro de la quesadilla sobre la sartén. Y listo. La combinación de la tortilla calientita, el queso derretido, y el ataque de sabor de la zarzamora pone a descansar cualquier mal.

Anteriormente:

Domingueando en Tepito

Lee más en nuestra columna de comida Mal del puerco.