Así fue crecer en: Actopan, la capital mundial de la barbacoa de borrego

Nací en Tamaulipas, de donde era originario mi padre. Sin embargo, como él era profesor en la región serrana de Hidalgo, nos mudamos hacia esa entidad cuando yo todavía era un pequeño incordio. Los primeros recuerdos que tengo de la tierra hidalguense, son de un pueblo llamado Tenango de Doria. Siempre que intento evocar esa época —yo debía tener entre 2 y 3 años—, todo resulta nebuloso. Con los años sabría el motivo: en Tenango, enclavado en la sierra hidalguense, la niebla es permanente. Llueve casi todo el año. Vivíamos en una casa de madera: techo, paredes y piso. Era como un chalet. Casi todas las demás casas eran así, en un pueblo enclavado entre cerros y árboles. De esos años recuerdo una pequeña bicicleta naranja y un avión de hojalata con el que jugaba en un patio siempre húmedo. También conservo en la memoria, las reuniones que mi padre hacía con sus amigos. Bebían y cantaban hasta el amanecer.

Nos fuimos cuando yo tenía cuatro años.

Jamás he vuelto.

De ahí llegamos a San Salvador, Hidalgo, en el corazón del Valle del Mezquital. El estado de Hidalgo tiene paisajes contrastantes: bosque, desierto e inmensos planes. A diferencia de Tenango, San Chavita (como le decía mi padre) era un sitio de extensas planicies donde pastaban borregos y vacas pintas. Aquí se cultivan verduras de todo tipo, regadas por canales de aguas tratadas que provienen del DF (sí, amigo chilango ecologista, puedes dormir tranquilo: tus heces le dan de comer a mucha gente). El pueblo era una auténtica postal del México rural, con una placita custodiada por la alcaldía y la iglesia. Además, sus comunidades tienen nombres muy peculiares, por las marcadas raíces otomíes: Teofani, Bondho, Caxuxí, Bominthza o Boxaxni.

Vivir aquí marcó mi vida para siempre: fue aquí donde conocí el maguey y los distintos beneficios que otorga a la vida del hombre: sea en pulque, como aditamento para construir casas, como ingrediente indispensable de la comida y hasta con los gusanos que de él provienen y son un verdadero manjar: los chinicuiles.

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En San Salvador el pulque era tan común como el agua potable. Muchos de sus habitantes la hacían de tlachiqueros, oficio que consistía en ir al monte a raspar magueyes y obtener el aguamiel, para luego llevarla a su casa a fermentar.

Debía tener unos seis años cuando probé el pulque por primera vez. Aunque en el Valle del Mezquital se le da pulque a los niños por el alto contenido en proteínas, mi padre, como buen fuereño, no lo acostumbraba. Sin embargo, en la casa vecina fermentaban pulque, ahí había un niño de mi edad llamado Marvin, con quien jugábamos todo el día. En una de esas, entramos a una gran habitación donde había enormes tinajas de donde sobresalía una gran espuma. "¿Qué es?", le pregunté. "Pulque", respondió y con el dedo tomó un poco de espuma y la saboreó. Yo hice lo mismo. No sabía que estaba probando los mejores pulques del mundo (los del Valle del Mezquital). Pero tengo bien presente ese día porque fue un sabor intenso y nuevo. La fuerza de la fermentación me hizo arrugar la cara, pero me gustó. Fue la iniciación de todo lo que vendría.

* * *

Frente a nuestra casa en San Salvador, había un señor, don Martín, quien tenía un pequeño hato de ganado. Don Martín era un tipo imponente: barba tupida, espalda oceánica, brazos de roca y unas manos gigantes. Mi padre decía que el tamaño de sus manos era por su oficio: vaquero. Entonces yo me dije: "algún día también seré vaquero". Incluso ahora, es mi utopía personal.

La hija más pequeña de don Martín se llamaba Mireya. Y es la primera mujer (aunque en este caso, era una niña) de la que me sentí atraído. Mireya era un niña pecosa y callada. Fuimos al mismo jardín de niños (el Teodomiro Manzano, cuando estaba frente a la plaza Juárez, donde ahora hay un parquecito) y de ahí entramos a la misma primaria (Escvela del Pveblo 1940, así se llama, antes de que los Tacvbos nos intrigaran con su aires de modernidad escritural). No sé de dónde lo saqué, pero en algún momento de mi vida comencé a pregonar que me gustaba y era mi novia. Lo decía con la misma seguridad con que se augura el día y la noche. Además, lo presumía con mis demás compañeros. Como Mireya no decía nada, di por hecho que era cierto. De niños, muchas cosas las damos por ciertas.

Hasta que una mañana, mientras hacíamos actividades de Educación Física y yo seguía con mi cantaleta de "mi novia Mireya", ella se acercó y gritó enfrente de todos que dejara de molestarla. Que ella no era mi novia y que me fuera mucho a las antípodas. Todos los niños se burlaron de mí por aquel desplante. Yo, avergonzado, jamás la volví a molestar. Creo que eso marcó mi vida para no molestar nunca a una mujer.

Cuando pasé a tercero de primaria, nos fuimos a vivir a un municipio vecino: Actopan (Mañutzi, según el habla otomí), la capital mundial de la barbacoa de borrego.

Desde que vivíamos en San Chavita comíamos la mítica barbacha (como se le dice de cariño a este platillo), pero fue hasta que llegué a Actopan que comprendí lo que significaba este manjar típico del valle del mezquital. No encontrarán mejor barbacoa en ningún lado.

De niño, yo creía que en todo el mundo se comía barbacoa durante las fiestas. Ahora, al recordar mis inocentes pensamientos no puedo evitar un ligero cargo de conciencia: el mundo sería mejor si todas las resacas del mundo se curaran con barbacoa y consomé de borrego.

Cada domingo, mi padre nos levantaba temprano y nos llevaba al mercado a saborear este fabuloso platillo. Mi hermana y yo nos levantábamos gustosos. Mi madre no tanto. Durante mucho tiempo creí que su mueca de enojo era por levantarse temprano. A la distancia descubrí el motivo: casi todos los domingos mi padre amanecía con resaca. Por eso siempre acompañaba su consomé con una cerveza. Seguro que su cruda no aceptaría otra cosa que esta comida de dioses.

La relación del valle del mezquital con la barbacoa es estrecha. Es un platillo que significa celebración. Bodas, 15 años, bautizos, graduaciones, cumpleaños y casi cualquier motivo de fiesta, siempre va acompañado de barbacoa. Pero además, es deliciosa. Es un verdadero éxtasis gustativo. Por si fuera poco, me trae recuerdos inolvidables. Por eso, miro a la barbacoa como una vieja nana que cuidó de mí y de mi hermana. También, debo reconocer, cuidó de mi familia un tiempo y lo hizo bien. Luego la abandonamos, primero lo hice yo, luego mis padres. Lejos de ella, mi familia se deshizo.

El pachuqueño César O. González, describe muy bien el proceso: "La barbacoa es paciencia, la barbacoa es sabor intenso. La barbacoa es carne de oveja, por acá se le conoce mejor como borrego, que en realidad es una oveja que no pasa de los dos años de edad. La carne se pone a cocer en un horno que se conoce como "hoyo", ya que normalmente es un hoyo que se hace en la tierra y al fondo se coloca leña que dará el calor; arriba de la leña se pone una olla a la que se le agregan varias verduras, arroz y chile. En esa olla irán cayendo los jugos de la carne mientras se va cocinando para formar el consomé. Hasta arriba se coloca la carne de borrego y se tapa con pencas de maguey y tierra para que el calor no se escape. Aproximadamente ocho horas después, se tendrá barbacoa".

* * *

En Actopan terminé primaria en el Centro Escolar 1940, muy cerca del zócalo. Como dije, no fui un alumno ejemplar. Pero gracias a las chingas que de vez en vez me daba mi padre, llegué a 5º año entre los mejores del grupo. Una mañana, el director entró al salón y nombró a varios niños. Dijo que los mencionados harían un examen para seleccionar a los integrantes de la escolta. Yo estaba en la lista. Cuando llegué a casa e informé a la noticia, mi padre anunció lo que ordenan las leyes no escritas del Valle del Mezquital: si te quedas en la escolta iremos a comer ximbó.

El ximbó es otro platillo: carne de pollo y cerdo enchilado, cocido al vapor envuelto en pencas de maguey. En ese tiempo, yo todavía podía percibir olores y este aroma es uno de los que más tengo presentes de mi niñez. Es un mosaico de matices aromáticos que nos hacen babear, como preparando el sistema digestivo para el manjar que degustaremos.

Logré colarme a la escolta con métodos no tan honrosos: con mis domingos de seis meses le compré un perfume Avón a una de las sinodales. Claro, además de eso tuve que hacer absolutamente todas las tareas, estudiar —y hacer extensos acordeones— para los exámenes y portarme bien en un salón repleto de niños desmadrosísimos. El motivo de ese sacrificio lo valía. Si lograba quedarme en la escolta, además de llevarme a la barbacoa, mi padre me regalaría un Walkman.

Obviamente hablo del Walkman de cassette —aunque los menores de 20 años no sepan qué diablos es eso—, ese revolucionario aparato que transformó para siempre la vida del hombre moderno. Los actuales reproductores de emepetres le deben todo a esa cajita, no por la tecnología, sino porque hizo posible lo que hoy es de lo más común: la música portátil.

Por un pelo, conseguí colarme a la escolta escolar. Y así, una mañana de agosto, mi padre me entregó un Walkman color blanco. El primer cassette que escuché fue uno de los Beatles. Mi paso por la escolta, desde el punto de vista cívico, no me produce ninguna emoción. Sin embargo, lo recuerdo porque gracias a eso, comí ximbó y escuché música en un Walkman.

* * *

En el valle del mezquital hay un refrán muy común: todo lo que corre y vuela, a la cazuela. Por eso soy un fanático de los animales terrestres y voladores.

Un día, mis padres me llevaron a una casa donde comeríamos. Yo imaginé barbacoa, pero no fue así. Lo que nos arrimaron fue un chiquihuite de tortillas y un enorme molcajete con salsa. También nos acercaron una cacerola con una especie de mini salchichas asadas.

Yo comí como suelo comer: como náufrago. Cuando terminé, me informaron del manjar: la salsa era de xamues (gusanos de mezquite) y las salchichitas resultaron ser chinicuiles asados, es decir, gusanos de maguey. No me dio asco, más bien, me asombró que me gustara. Su sabor es muy denso, pero inolvidable.

En Actopan formé parte del equipo de futbol americano llamado Oseznos, donde fui un jugador mediocre, sin embargo, fue esa disciplina la que me ayudó a hacer lo que hago. Asistía puntualmente al cine Iris, donde proyectaban puras películas mexicanas (ahí vi casi todo el repertorio de los Almada). Caminé cada miércoles en el tianguis que se instala en todo el centro de la ciudad. Fui intento de sacristán en la iglesia de San Nicolás de Tolentino (un ex convento que data de 1546), en cuyo campanario probé mis primeros cigarros. Me colaba al Real Cinema, al amparo del sobrino del dueño, donde comíamos palomitas de maíz en la bolsa de plástico en la que vienen los vasos desechables. Aprendí a andar en bicicleta en lo que en ese tiempo era un campo de aviación, donde vi aterrizar sólo una avioneta. Tenía la más variada gama de amigos, vecinos y conocidos con quienes crecí, comiendo pastes y festejando cumpleaños. Aunque casi somos contemporáneos, nunca conocí al escritor Yuri Herrera, nacido en esta ciudad; en una conversación con él, me dio la razón: nació en Actopan pero vivía en el DF, a Hidalgo sólo iba en vacaciones. Sin embargo, en su celebérrima primera novela, Trabajos del reino, los paisajes descritos son muy parecidos a los del Valle del Mezquital. Aquí fue donde participé en la primera tardeada, con música de Technotronic, Jovanotti y Vanilla Ice, bebiendo cocteles Bacardí (cuyo slogan era: "Así sí") y fumando cigarros Fiesta. Asistí a la escuela secundaria Miguel Hidalgo, de uniformes imperdonablemente feos y compañeros inolvidables (sólo con dos de ellos mantengo cierta comunicación: Cristina y Rubén; la memoria comienza a oxidar muchos recuerdos). Me enamoré inocentemente de una chica, por la cual me puse mi primera borrachera. Aquí dejé enterrado a un hermano menor, Raymundo, quien sólo vivió unos instantes en la madrugada de marzo de 1990. También disfruté, sentí y fui parte de una familia, digamos normal; luego, el escenario cambió por completo. Todo eso, antes de los 15. Después, "yo emigré con los años, hacia el sur", dijeran los petimetres de Magneto.

@balapodrida