La ruta para tomar buen pulque

Antes de beber, derramé una hebra de pulque sobre la tierra. Don Toño Reyes, otomí-ñätho del pueblo mexiquense de Xochicuautla, dice que así ofrenda "a la madre tierra" la existencia de esta bebida sagrada. ¿Excentricidad de la borrachera, ritual antiguo? No lo sé; pero devolver un poco de pulque al suelo es un gesto que cierra el ciclo de vida del maguey, da aires de conocedor y, sobre todo, afianza un pacto con la bebida mítica.

Desde que conozco el ritual del chorrito en el suelo, recomiendo brindar, en pulquerías de murales estrambóticos o en pulcatas-antro de la colonia Roma, por cuatro cosas: la procuración de la planta del maguey, la herencia prehispánica del pulque, el proceso pulcro de su preparación y el paquete de mañas para degustarlo.

Pero para beber buen pulque no basta con tips. Con un jarro de pulque entre las manos, desde las montañas otomíes ubicadas entre las ciudades de México y Toluca, vino a mí la inquietud: es necesario emprender una búsqueda para encontrar buen pulque, puro y sin adulteraciones; buscaré a quienes mejor conocen lo conocen: los tlachiqueros, quienes producen la bebida que quizás llevó al dios Quetzalcóatl al exilio y que ahora está en riesgo de extinción.

Recluté a la fotoperiodista Daliri Oropeza, amante de la luz, la naturaleza y el buen vino. Buscamos en internet museos, rutas turísticas, esfuerzos de recuperación del pulque, pero mi padre nos dio la mejor pista: "la Ruta del Pulque va a dar a mi pueblo".

"Ahí está lo mero-mero".

…

Una sábana café y verdusca se tiende enfrente de nosotros, la Virgen de Guadalupe aparece tallada en los cerros. El aire cambia; también mi paladar siente el cambio. Hace poco que salimos de Chilangolandia por Texcoco. Sé que antes de llegar a la cabecera del municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, aparecerá el pulque en varios puestos a pie de carretera. No tiene ni dos meses que una niña me sirvió medio litro de curado de coco ahí.

Pero todo está cerrado, menos un restaurante en cuya entrada brilla un panal bajado del cielo, un jarrón lleno de líquido blanco: Es pulque, "bebida de los dioses".

¿Por dónde encuentro pulque?, pregunto. Un mesero de menos de 25 años dice que sus "conocimientos arqueológicos" no están tan afinados, pero responde: Esta región es para el pulque como Oaxaca es para el mezcal, y recomienda que nuestra siguiente parada sea Nanacamilpa.

Un buen pulque se recuerda. Del pulque de las afueras de Calpulalpan recuerdo un sabor metálico pero suave, con buena consistencia. Bien, a secas.

Ya en la entrada de Nanacamilpa, famoso por su Santuario de la Luciérnagas, abierto en los meses de lluvia, vemos largas hileras de magueyes. Preguntando se llega a la buena bebida. Atrás, dejamos los restos de una Feria del Pulque recién clausurada. Ahí, todas las personas nos mandan a la casa de la familia Del Razo.

Dos jóvenes, quinta generación de esta estirpe pulquera, se ofrecen llevarnos a su rancho de producción. Enormes campos de maguey se extienden hasta donde alcanza la mirada. La lluvia cae fría, con fuerza; bajo ella, la jungla de espinas se evapora.

En la entrada del tinacal, cuarto donde descansan las tinas gigantes de pulque en preparación, el tío Rodolfo Del Razo comienza a platicar: para identificar un buen pulque, es necesario probar; no debe estar ni muy muy transparente, ni muy blanco; debe tener un cuerpo baboso. Ni tan líquido, ni tan grueso: "Hay unos que meten el dedo, que la baba, pero hay que probarlo".

"¡De este, no aguantas ni dos jícaras!", dice uno de los trabajadores. Acepto el reto. Bebo la primera jícara de un jalón.

Un buen pulque lleva consigo alegrías; no provoca gestos agrios, además, siempre saca a relucir la picardía y ventila temas sexuales: "El pulque es afrodisiaco. Hasta salen de ojos verdes", dicen los trabajadores del tinacal.

También enumeran las propiedades de este elixir: #UnGradoParaSerCarne, #VivesMásde90, #CuraLaDiabetis (sic).

Del tinacal de la empresa familiar ruedan barriles de 250 litros hacia un camión que los llevará a 28 pulquerías de la Ciudad de México. A la semana, mandan a la capital más de 50 barriles. Son los principales abastecedores de la capital.

Adentro del tinacal, el pulque pasa por tinas de mil cien litros que antes eran de cuero y ahora son de fibra de vidrio. El pulque es muy delicado, dice Rodolfo del Razo. Por ello hay que alimentarlo con aguamiel para que no quede "rezagado". Los trabajadores limpian sus manos con cal. Si al pulque le cae tantito aceite, grasa, perfume, hasta un cabello, se corta; luego, luego huele feo. Y echándose perder una tina, se echa a perder todo. Cuando Daliri toca una cubeta, los trabajadores gritan: "¡No, no, no!"

Antes, para entrar al tinacal había que santiguarse ante la omnipresente Virgen de Guadalupe. Las mujeres no podían entrar al cuarto. Antes existía la creencia de que el PH de la mujer echaría a perder el pulque por ser ácido; después existieron importantes mujeres productoras de pulque en el estado de Hidalgo.

Tomo la segunda jícara. Es fuerte. Da un suave golpe en las sienes. Y así, rebotando de lado a lado, escucho que un buen pulque depende del tamaño del maguey, el añejamiento de la planta y la selección del tlachiquero.

Don Juanito Cruz Bastida, quien empezó a trabajar con los magueyes desde los diez años, muestra en el campo su maestría con el machete. Sigue la huella de la penca, la va podando y hasta arriba deja una flor abierta. A esto se le llama capar, arte prehispánico de "abrir la puerta" del maguey. Así llega al centro, moloyote, corazón yólotl, y saca "el huevito", centro del maguey del cual crecería una alta y larga flor si no fuera retirado. El maguey queda así, capado seis meses, y luego dará el preciado aguamiel.

El ambiente es fresco, cual árbol, el maguey atrae el agua, detiene la erosión. Crece cuando llueve; cuando hay secas, guarda su reserva. "Canaliza la energía de la luna", dicen.

Esta Vaca verde tiene 70 variedades, al día da entre seis y ocho litros, se raspa dos veces, en la mañana y en la tarde por un periodo de seis meses; todo esto depende del capador. Luego, el maguey se seca.

La familia Del Razo le extrae diez productos: miel, azúcar, saborizante para la carne. Antes, de la punta, se sacaba un hilo, el ixtle, que Don Juanito nos enseña.

El maguey sufre desprecio desde hace siglos. Se le relaciona con albañiles y malacateros: Indio=mugre=mal olor=pulque. Racismo. Clasismo. Desdén. Científicos porfiristas, ideólogos priístas, autoridades coloniales lo denostaron, lo ligaron con suciedad, idiotez, demencia.

Bebida sagrada, el pulque vive la tragedia de todo lo nacido en el México prehispánico; el origen del pulque se muestra con sólo escuchar el diccionario nahua que lo denomina: Mezontete, cuerpo de un maguey raspado; Michichihual, punta del maguey; Meyolote, corazón del maguey; Acocote, calabazón para succionar aguamiel; Tlachique, pulque malo; Tlachiquero, quien raspa el maguey; Tinacal y ollacal, casa de tinas y casa de ollas; Cacomixtle, animal que bebe el aguamiel.

Para beber pulque en el siglo 21 es bueno saber esta historia que está a punto de llegar a su fin. Antes, en todo el altiplano de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Veracruz y Estado de México había miles de productores.

Pero Álvaro Obregón y Plutarco Elías Calles tenían negocios de cebada, a la cual dieron preferencia. Para que crezca la cebada no hay que esperar de 10 a 12 años como con el maguey. La planta mexicana fue perdiendo terreno. Hoy, crece sola. Ya casi nadie la siembra. No tiene caso porque el que hace la barbacoa de mixiote se lleva su piel para envolver la carne y deja la planta inservible.

Una de las cosas más perjudiciales para el maguey fue la "leyenda de la muñeca". Los Del Razo atribuyen a las cerveceras la difusión del chisme de que los productores de pulque usaban un puño de mierda humana envuelto en tela sobre la manta de cielo que se ponía sobre los tinacales para fermentar la bebida. Rodolfo aclara que para quitar la humedad al pulque usaban una manta de cielo con semillas de café.

"El microorganismo no soportaría. Se contamina, muere y apesta. Nosotros lo entregamos tal y como es. No sabemos si en la pulquería le hagan algo", aclara Rodolfo.

Este pulque sí está fuerte. Me pegaron las dos jícaras. Empulcado llego con Adolfo del Razo. Tiene 89 años. Piensa que ya se acabaron los buenos tomadores; aunque su lema es que el pulque es una bebida de degustación; hay que tomarlo en su momento; si bien tiene altas y bajas por las inclemencias del tiempo, debe gustar y sin azúcar, aunque el paladar no lo conozca antes.

Adolfo del Razo cuenta que en muchas pulquerías venden pulque adulterado. La falta de maguey, su extinción, influye en que no se venda producto de buena calidad. El pulque fino viene del maguey manso, no tiene mucha viscosidad, no deja hebra. El pulque natural huele fuerte, es blanco pero transparente. Cuando hace daño, es que es de mala calidad.

Ahora, revela, hay interés en replantar el maguey, pero si la planta crece en diez años para dar aguamiel, tardará mucho.

"Estamos pensando en una Ruta del Pulque y hacemos que la planta del maguey tome un lugar importante. Nuestra esperanza es que se plante maguey. Tenemos nuestro altiplano que es el lugar ideal y hay miles de hectáreas que no se aprovechan" revela.

Salgo rebotando de noche con un curado de piña y coco enlatado en la mano. La familia logró envasar el pulque. Lo exportan a Estados Unidos y Europa. Aun así, es un proceso difícil y hay muy pocas empresas que logran domar la bebida y controlar su fermentación dentro de una botella.

Finalmente, nos adentramos en la fría noche, de Tlaxcala a Hidalgo, y luego hasta la entrada de la Sierra Norte de Puebla.

Debo decir que el pulque tiene la propiedad del sueño, "la dormilona". Ponemos el segundo disco de Caifanes mientras, pero sólo alcanzo a escuchar:

"Antes de que nos olviden /nos evaporaremos en magueyes".

…

Chignahuapan, escurridero de nueve ojos de agua, neblinoso valle de pinos, fábrica monumental de esferas de navidad; la cuna de mi padre es también fuente de buenos pulques. Arriba de la cabecera municipal, al pasar el pueblo de Michac, hay un camino lleno de pinos que llega a Capulaque. 8:00am: Un señor de sombrero pasa por al carretea con un tambo de color marrón y una manguera. ¿Es aguamiel? Sí, responde. Sigan las magueyeras, indica. A pocos minutos está Cuautelolulco: lo mero-mero bueno.

Don Juan Hernández emerge entre magueyes. Su terreno está más allá de la hacienda ubicada en la entrada de Cuautelolulco. Es campesino desde los 11 años y pertenece a la quinta generación de raspadores del pueblo. Uno de sus hijos estudia en Zacatlán; el otro, terminó la Normal. Dan clases y también saben raspar maguey. Cuando él no raspa, ellos lo hacen.

"¿Me van a entrevistar como los de Guadalajara?", pregunta, "se llevaron un maguey quesque pa' estudiar. No regresaron".

En este pueblo hay 20 personas que producen 100 litros diarios de pulque cada una. Esas veinte le compran aguamiel a 200 familias que raspan. El pueblo trae la semilla del frío Singuilucan, Hidalgo. Sin semilla, dice Don Juan, no se reproduce el pulque. Es la primera tanda y con la que se empieza, como el yogurt.

"Puedo decir que me mantengo del maguey. Sí sale pa' vivir", aclara Don Juan.

Don Juan es experto: "Después de plantar el maguey, es necesario 'apodarlo', despuntarlo, quitar las pencas… Este maguey ya está bueno… Aquel está listo para transplantar… Esos de aquel terreno no tienen buen color; amarillentos, no los cuidaron… Mi mamá raspaba, porque aquí, las mujeres también trabajan el pulque. Hay un animal horrible, el tlacuache, sube en los magueyes y toma el agua. Cuando no puede, hace sus desechos en el maguey y lo echa a perder. Por eso lo tapamos con una piedra o con una penca". Don Juan recorre su terreno como si volara, pero no toma el néctar blanco. De niño, tomó tres litros de aguamiel para presumir. Enfermó. Ahora sólo toma un vaso, pero sabe los secretos:

"Pregunte para cuántos días lo hicieron. Si es más de tres, pierde el color. Por eso es diferente el pulque llevan a México, es para distintos días y casi ni es pulque, lleva levadura, sacarina, nopalillo. Si sabe picoso, es que va a apestar".

A él, un buen pulque le sabe a plátano: "Con el puro olor se antoja". Luego, nos da otra recomendación vital: "Si te da cruda, se cura sola con el puro aguamiel, fresco. Si no te quieres emborrachar, toma el aguamiel".

Revela que hace unos años, ingenieros de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) llegaron a su terreno para ofrecerle apoyo económico. A cambio, debía plantar los magueyes como ellos ordenaban: uno tras otro, sin darles tiempo para reposar.

"De guasa les contesté: ¿Cómo me van a enseñar ustedes desde su escritorio cuando yo paso aquí todo el día?"

Después de empinarnos dentro de un maguey como tlacuaches silvestres para sorber con pajas el aguamiel, don Juan revela la técnica infalible para distinguir el pulque puro del adulterado. Este es uno de los mayores secretos que da la vida pulquera: La técnica del alacrán.

"Te tomas tu vaso, lo despegas. Lo que queda, casi sin ver, lo avientas. En el suelo debe pintarse un alacrán".

"¿Y si no me dejan hacer el alacrán en la pulquería o en el bar?" pregunto.

"Pagaste; exige tus derechos", sentencia.

En la carretera. Daliri y yo ensayamos la técnica del alacrán. Tomamos un vaso de pulque, nos preparamos, apuntamos. ¡Plaf!, aparece un enorme alacrán de medio metro de largo. Por si fuera poco, don Juan enseña una prueba más: El buen pulque se separa del aguamiel como el agua y el aceite. Sirve un vaso de pulque, luego le agrega aguamiel, y los dos forman cuerpos distintos adentro del vaso. Ahora entiendo la frase de mi padre: por esta tierra fluye lo mero-mero del saber del pulque.

…

Queda comprobado, para trazar una nueva ruta del pulque, hay que preguntar.

Siempre hay quien ofrezca un norte; luego, hay que contrastar opiniones y daremos con el lugar.

Por eso llegamos aquí, a la barra de la última y única pulquería de Apan, histórico lugar de haciendas pulqueras. Los ricos hacendados del municipio aparecen en Viva México! de Serguéi Eisenstein, quien puso el título de Maguey a uno de los capítulos de su aventura mexicana de 1930. En el siglo 19, el pulque de Apan inundó las pulquerías de la capital. Hoy, el local de Don Andy, estrecho y acogedor, promueve talleres, proyecta documentales y destaca por sus más de 50 sabores de curados: manzana, cebolla, camarón, ostión…

Desde los siete años, el padre de Don Andy le decía: vete arriba del burro, a llevar el aguamiel. Le gustó el oficio, tuvo una pulquería llamada Las emociones, y ahora alimenta y viste a su familia con lo que gana de esta bebida.

Sin embargo, en Apan se repite la tragedia: el maguey se extingue. La tierra se usa hoy para la cebada que va a dar a la Cuauhtémoc-Moctezuma. Cuando muere el tlachiquero, el hijo ya no le sigue. El mixiotero acaba con el maguey también. La gente ya no tiene ganas de plantar, aunque don Andy tiene tres pequeños magueyes de ornato en su pulquería. En algunos años los plantará.

Ahí, detrás de la barra, el tlachiquero más famoso de Apan responde a la pregunta de ley:

"¿A qué debe saber el buen pulque? Se engolosina uno, es como un licuado. Se puede tomar mucho, uno en el almuerzo, otro en la comida, en campo ya te tomaste seis litros de pulque. Con el trabajo no se sube. El pulque todo tiempo es sabroso, pero hay temporadas que está agrio, delgado, depende del tiempo. Casi no hay aguamiel en tiempos de aguas".

Como experto en curados, los cuales ha enviado a distintas partes del país, opina que todas las frutas se llevan con el pulque, pero depende de la persona que le haga. El curado, dice, no debe saber a pulque: el plátano, la manzana, debe predominar, pero sin alterar la consistencia de la bebida.

Luego ocurre algo que abre nuestro panorama sobre la bebida de abolengo mexica. Una pareja llega a la pulquería con tres botellas de a dos litros de Peñafiel. Quieren llevar pulque para preparar pan con él. Don Andy entonces habla del mole de pulque que prepara su esposa. Otra pareja (él, de la capital, ella, de Michoacán) entra después. Escuchan la conversación, y sueltan una letanía de recetas: arroz sazonado con pulque, chile chipotle con aguamiel, mejillones con pulque, pato al pulque, ¡pozole con pulque!, y pican las costillas de mi imaginación mientras trazo la cartografía de los alimentos más estrambóticos que se pueden preparar con este manjar blanco. Ya afuera, y sin que nadie mire, hago la prueba del alacrán con el pulque de don Andy. Ahí queda el insecto en la banqueta, aplastado; las patas, escurridas.

Camino ahora con un litro de pulque en vaso de unicel para hablar con Mario Gómez Godínez, historiador del municipio de Apan, quien aún se pregunta por qué hizo su tesis sobre el pulque si le gusta tanto el cine. Muestra en su celular la última parte de la película Viva México!

Mario es realmente un conocedor y guía en haciendas pulqueras: habla del mito del tlacuache como descubridor del aguamiel, o del roedor ebrio que mostró a los toltecas la preparación del maguey y de los restos de raspadores en la zona arqueológica de Huapapalco.

Además, suelta una interesante lista de autores que han escrito sobre la bebida, desde Fray Bernardino de Sahagún hasta Alexander Von Humboldt. También relata las épocas de gloria del pulque en el siglo 19, las leyes que afectaban la producción de pulque, los enfrentamientos letales para defenderlo y el proceso que llevó a la bebida casi sagrada antes de la guerra de conquista a convertirse en la bebida de gañanes. ¡Salud!

Mario ve un resurgimiento del interés por la bebida de manera artesanal, aunque lanza una advertencia: "no toda pulquería hace lo debido; algunas lo rebajan con aguardiente y Tonayán para darle sabor, un sabor que no necesitaría si fuera buen pulque".

Cuando le preguntamos como historiador cuáles son las causas de la actual crisis del maguey, además de hablar del acaparamiento de las cerveceras y de los mixioteros, dice resuelto: "la falta de ética de los gobiernos con el manejo de la planta, la falta de conciencia y el desinterés de las generaciones venideras".

…

De regreso a la ciudad que una vez tuvo más de mil pulquerías, y con un litro de pulque de Don Andy en el tablero del carro, vemos las montañas que aparecen en Maguey de Eisenstein. De la tierra ya no brotan las enormes pencas que sirven de trinchera a los campesinos enfrentados con los hacendados de la película del director ruso. Hoy, la tierra está retacada de tractores para cultivar cebada. Los tlachiqueros campesinos quedan "sembrados" al final de la película de Eisentein, pero no germinaron.

Con esta vista como telón de fondo, pienso en el pueblo de Huitzizilapan en la montaña de Lerma y en un lugar donde se bebe pulque llamado Tlacuache´s Bar. Desde ahí arriba se mira el avance de las ciudades sobre el amplio Bosque Otomí-Mexica. Después de este recorrido, pienso que para que el pulque exista todavía y lo podamos seguir bebiendo hay que cuidar la tierra que lo hace brotar.

¿Y cómo lo podemos cuidar? Trazando nuestra propia Ruta del Pulque, porque no hay un camino único. La ruta que llevamos dentro depende de nuestra disposición de escuchar el conocimiento de quien trabaja la bebida blanca y de llevar la técnica para orientarnos: el viscoso dibujo de un enorme alacrán en el piso.