Dans les boulangeries de Sicile, à la recherche du cannolo parfait

Dans les boulangeries de Sicile, à la recherche du cannolo parfait

Roberto Chemi, « le sorcier des cannoli », livre les secrets de fabrication de ce petit tube fourré à la ricotta, Graal de la pâtisserie sicilienne.
12.9.16

Cannoli : pluriel de cannolo, pâtisserie croustillante en forme de tube, fourrée à la ricotta, originaire de Sicile. J'ai fait leur rencontre en déménageant de Seattle à Boston, quand j'ai commencé à fréquenter les boulangeries du quartier rital de North End.

J'en suis devenue totalement accro.

Pour les païens qui ne savent pas, les cannoli sont une spécialité de l'île qui remonte à son occupation par les communautés arabo-berbères au début du Moyen-Âge. Les historiens qui se sont penchés sur l'héritage culinaire sicilien y voient notamment une évolution de la pâtisserie arabe qanawat – des tubes frits et remplis d'une variété de sucreries, populaires de l'Andalousie à Bagdad.

1 DSC05040 Robertson

Devant la boulangerie de Roberto, un véritable laboratorio. Toutes les photos sont de l'auteur.cannolo

Les Siciliens vous le diront, le meilleur se situe dans la partie nord de l'île, entre Catane et Palerme. Après avoir épousé un mec qui venait de cette partie de l'île, j'ai donc pris très à cœur ma mission : trouver le meilleur cannolo de Sicile. Chaque année au mois d'août, nos vacances en famille sont devenues des quêtes dont le cannolo était le Graal.

LIRE AUSSI : De l'influence des Maures sur la cuisine italienne

Les habitants les plus conservateurs de l'île pensent que les cannoli ne se mangent qu'au début du printemps, pendant le carnaval, comme à l'époque. J'ai préféré m'affranchir de l'obsession italienne pour les saisons : chaque été, j'apprenais à discerner un bon cannolo d'un excellent – aucune boulangerie de Sicile ne vend de mauvaises pâtisseries.

Quand j'ai goûté pour la première fois ceux de Roberto Chemi, le « sorcier des cannoli » de Taormina, je savais que j'avais mis le doigt sur une mine d'or. Même si son titre est autoproclamé, j'ai immédiatement rameuté avec moi trois gourmets de Sicile – mon mari et ses deux frères – pour qu'ils se gavent de la magie de Roberto.

7 DSC05353 Robertson

Roberto et ses cannoli (vides).cannolo

À la première bouchée, mes amateurs de bonne bouffe étaient convaincus. On avait trouvé le meilleur sicilien.

Je suis retournée dans la boulangerie de Roberto chaque été, sans jamais me lasser de Taormina, petit village connu pour ses plages de galets, son amphithéâtre grec du IIIe siècle et ses maisons à l'architecture médiévale attire des foules de touristes depuis plus de 200 ans. Cet été, je suis revenue plus déterminée que jamais à apprendre les secrets de Roberto.

Publicité

« Ils sont toujours frais, c'est ça le truc », se gargarise Roberto.

2 DSC05321 Robertson

Roberto remplit ses cannoli de ricotta au lait de brebis.cannoli

C'est tout ?

Il y a une règle commune à tous les en Sicile, c'est leur fraîcheur. Les boulangeries exposent parfois dans leur devanture des versions plastique mais le plus souvent, on trouve un petit écriteau avec écrit « cannoli frais à la demande ». Comme tous les Siciliens le savent, si la ricotta reste plus de quinze minutes dans sa coquille pâtissière, le cannolo passe de délice divin à bouillie indigeste. Il y a forcément d'autres astuces. J'insiste.

La ricotta ? Que du lait de brebis, jamais de vache. « La ricotta au lait de vache est légère. Celle avec du lait de brebis est beaucoup plus riche et crémeuse. »

3 DSC05331 Robertson

La pâte ? « Je commence par de la farine et j'ajoute un peu de vin rouge qui a commencé à se transformer en vinaigre ». Roberto s'enflamme et je prends nerveusement quelques notes. « Attention, ce n'est pas du vinaigre de vin rouge mais du vin que vous ne pouvez plus boire. Ajoutez un peu d'alcool pur et une pincée de sucre. Prenez du gras animal, comme du lard, hachez-le en tout petits morceaux et travaillez-les dans la farine avec le vin. Laissez la pâte reposer pendant un jour. »

Et la cuisson ? « Dans le gras ». En utilisant des tubes en acier inoxydable comme les moules de pâtisserie ? « Non, non, j'entoure la pâte autour d'une tige de canne à sucre. »

4 DSC05332 Robertson

Les cannoli sont recouverts d'amandes pralinées et saupoudrés de sucre glace.cannoli

Je comprends pourquoi personne ne fait de chez soi.

Après avoir délicatement rempli la pâtisserie avec de la ricotta, Roberto plonge une extrémité du cannolo dans des amandes pralinées avant d'ajouter du sucre glace. « Je fais toujours attention qu'il n'y ait pas de poche d'air au milieu, comme on en trouve souvent ailleurs. »

Publicité

Roberto fait des cannoli depuis qu'il a ouvert la boulangerie avec son père en 1989. C'est ce dernier, fort d'une expérience de trente ans comme chef pâtissier dans le légendaire hôtel de Taormina, San Domenico, qui lui a appris les cordes du métier. En plus des cannoli, Roberto fait aussi une cassata – gâteau traditionnel sicilien –, des bonbons à l'orange trempés dans le chocolat, des fruits moulés à partir de massepain et d'autres pâtisseries démentes parfumées au citron, à l'orange ou aux cerises noires, avec des amandes d'Avola et de pistaches de Bronte qui font la fierté de la Sicile.

8 DSC05383 Robertson

La cassata, débordante de ricotta et décorée avec des cerises Amarena et des amandes pralinées.Mafiosi al Pistacchio

Deux gâteaux attirent mon attention : et Cosa Nostra alla Mandorla.

« Pourquoi ces noms de mafieux ? ».

5 DSC05350 Robertson

Pâtisseries mafieuses.« J'aime bien dire qu'il n'y aura plus de mafia quand on aura fini de les bouffer »

, répond Roberto dans un grand sourire. « Vous pouvez battre les méchants par le rire parce qu'ils ne peuvent pas riposter. »

Roberto fait des blagues et discute avec les clients, tandis qu'il remplit des cannoli et qu'il range des pâtisseries dans des boîtes. « Payez après avoir mangé… », suggère Roberto à un couple alors qu'il leur tend des cannoli, «…quand vous aurez un grand sourire sur le visage ». Des visiteurs venus de toute l'Italie, d'Amérique et d'Australie, se pressent dans sa boulangerie et achètent des gâteaux par paquet, souvenirs de leur séjour sicilien qu'ils pourront transporter jusque chez eux. Roberto envoie parfois lui-même des colis. À Bill Clinton quand il était président, à la Reine d'Angleterre et au Roi d'Espagne notamment, à en croire les messages d'appréciations punaisés sur le mur. « Si Hillary gagne, je lui en enverrai aussi », promet-il.

12 DSC05124 Robertson

Une cliente récupère une commande.cassata

Au nom de la recherche, j'ai essayé la plupart des pâtisseries de Roberto aux amandes et aux pistaches. Je me suis enfilé une part de et un dernier cannolo pour la route – pour être certaine que c'était aussi délicieux que la semaine dernière.

C'était le cas. Et je serai probablement de retour en août prochain pour vérifier tout ça.

Les rues de Taormina sont charmantes, mais il est parfois difficile de s'y repérer – hors rue principale, le Corso Umberto. Pour ceux qui sont prêts à faire leur pèlerinage de cannolo, l'adresse de Roberto est Via Calapitrulli, 9.