Munchies

Avec l’Alsacien qui a inventé la glace à la choucroute

Tony Hartmann, 75 ans, s'est spécialisé dans les sorbets aux parfums particulièrement chelous.

par Marie Zinck; photos Guillaume Chauvin
20 Juin 2019, 7:16am

Photo: Guillaume Chauvin pour Munchies FR

Sur la route principale d’Oltingue, petit village du sud de l’Alsace, à quelques kilomètres de la frontière suisse, se tient le café L’Oltinguette. Le lieu fait partie des endroits qui suscitent un intérêt chez les touristes de passage dans les bourgs du coin. « Ça a l’air typique », aime-t-on croire en se fiant à la devanture.

Pourtant, chez Tony Hartmann, le maître des lieux, le mot « typique » ne colle pas. Ni pour la déco, ni pour ce qu’on y trouve dans les assiettes. Rien qu’en passant la porte de son enseigne, il est difficile de s’imaginer, de but en blanc, être dans un restau.

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Moulins à café, ustensiles de pâtisserie, soupières, fèves, porte-couteaux… Des objets par milliers, posés sur des présentoirs habitent et habillent son antre, digne d’une réserve d’antiquaire. « Le résultat de quarante années de chinage dans les marchés aux puces. Ce sont mes vieilleries », sourit affectueusement Tony, 75 ans au compteur.

Depuis plus de trois décennies, glaces et sorbets en tout genre ont fait sa renommée dans la région. D’abord avec les parfums classiques, puis les exotiques, peu connus et pourtant très prisés à l’époque. « Passion, goyave… Personne n’en faisait, mais tout le monde en voulait » , se remémore l’artisan.

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Un beau jour, une plaisanterie, lancée à la volée, va (littéralement) changer sa vie. « C’était en 1984. Mimie Mathy était à Oltingue avec une équipe pour tourner le film Un petit manège. J’étais le seul restaurant d’ouvert, alors tout le monde venait dîner chez moi. Quelqu’un m’a dit "Tony, tu fais de la glace avec tout, sauf avec de la choucroute". Ce n’était pas ce qu’il fallait me dire », rigole le glacier.

« J’ai fait au moins une dizaine de versions. La carpe frite est la glace qui m’a pris le plus de temps. C’était un vrai challenge » – Tony Hartmann

La nuit suivante, il va tenter d’élaborer un sorbet à la choucroute, ce fameux chou blanc confit, véritable emblème de la gastronomie alsacienne. « Le premier était imbouffable », avoue-t-il. Il lui faut quelques mois pour trouver le bon compromis afin de proposer un sorbet au goût puissant et surtout raffiné. Défi relevé et réussi : ses clients adhèrent.

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L’Alsacien tente, essaie et expérimente d’autres saveurs. « Un ami m’a dit que je devais essayer la glace au durian. J’avais laissé le fruit dans la cuisine. Le lendemain, quand je suis revenu, l’odeur était horrible. Mais j’ai quand même tenté la glace. Ça sentait un peu comme un sorbet au Munster – que j’ai fait aussi », raconte sans sourciller Tony.

Celle-là, il ne la commercialisera pas. Ce n’est qu’à partir de 2014 qu’il fait son grand retour avec ses idées farfelues et une glace au foin, devenue chez lui un classique. L’année dernière, il élabore un sorbet au lard fumé, servi avec un petit kougelhopf au lard et un verre de Pinot gris.

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Cette année, le chef, qui ouvre les portes de L’Oltinguette seulement cinq mois de l’année, a tenté un coup de poker. Sur la carte, deux nouvelles saveurs : le sorbet au Roug’chou, variante de la choucroute alsacienne à base de chou rouge et la glace à la carpe frite, plat emblématique de sa vallée du Sundgau.

« La texture doit être onctueuse et la glace ne doit pas trop sentir le poisson, sinon, c’est écœurant »

Pour trouver le juste équilibre entre le sucré et le salé, Tony va s’y atteler pendant six mois. « J’ai fait au moins une dizaine de versions. La carpe frite est la glace qui m’a pris le plus de temps. C’était un vrai challenge, mais j’aime ça ! ».

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La glace, d’une couleur assimilable à celle de la vanille – sans les graines – affiche une apparence très lisse. Les morceaux de carpe frite utilisés dans la préparation sont mixés, puis passés au chinois. « La texture doit être onctueuse et la glace ne doit pas trop sentir le poisson, sinon, c’est écœurant », explique le chef. En bouche, la glace tire bien plus sur le goût de pralin.

S’il est conscient que, justement, rien qu’à l’énoncé, sa création peut rebuter les fines bouches, Tony s’est réjoui de tester ses clients à l’aveugle, le 1er mai, jour de l’ouverture. « Je leur ai servi la glace, sans rien dire. Ensuite, je les ai observés de la cuisine. Je les voyais chercher, sans trouver ce que c’était et ils ont tout mangé. Pour moi, c’est que c’est réussi. »

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Avec ses plaisirs sucrés, dignes de certains mélanges osés du kaiseki japonais, l’Alsacien prouve que la cuisine traditionnelle n’est pas prête de s’épuiser. Au contraire : elle se modernise et concilie des saveurs plus qu'inattendues.

Pour Jean-Louis Schlienger, co-auteur de l’ouvrage Le mangeur alsacien : 2000 ans de gastronomie, la cuisine traditionnelle ne s’inscrit justement pas dans une volonté de se réinventer, mais affiche plutôt « une évolution progressive à partir de basiques fondamentaux. »

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« Je suis pour la modernité et la création, en respectant la tradition », affirme Jean-Louis Schlienger. « C’est la mode de revisiter certaines recettes anciennes, pour les mettre au goût du jour. Dans ce cas de figure, ce n’est plus une recette revisitée, mais une création totale. »

« Au début, on m’a pris pour un fou, mais le pire, c’est que les gens viennent goûter ! »

« Si c’est bon, même si ce n’est pas traditionnel, tant mieux ! Ça le deviendra peut-être un jour. Toutes les recettes traditionnelles ont été, à un moment donné, des nouvelles recettes », ajoute l’auteur. Et les créations de Tony surprennent autant qu’elles attirent. Depuis son ouverture annuelle, une quarantaine de coupes à la carpe frite ont déjà été commandées. « Au début, on m’a pris pour un fou, mais le pire, c’est que les gens viennent goûter ! ».

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La surprise réside aussi dans la présentation de ses coupes glacées, totalement barrée. Sur un plateau d’argent, l’artisan propose son sorbet au poisson, accompagné d’un petit cake à la carpe frite et d’un verre de Riesling. Point final au service, il pose une carpe en plastique chantante, dénichée aux puces. « Je me marre quand je ramène ça à table. »

Une signature bien à lui qui sert de mise en scène à ses créations. « Le contenant est aussi important que le goût, aime-t-il répéter. La coupe "Pot de chambre" est servie dans un pot de chambre ! Celle "biker" avec une moto en jouet. Et la coupe "Verdami" [merde en alsacien, ndlr] dans un charretier en clin d’œil à l’expression "Jurer comme un charretier" ».

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« Mes clients viennent ici pour se détendre, je les mets à l’aise. Ils cherchent des saveurs inattendues et peut-être aussi le bonhomme derrière ! ». Il lui arrive d’ailleurs même d’accepter de faire des selfies. « On est tous des stars à notre façon », plaisante celui qui concilie aussi une passion pour la chanson, citant Cabrel.

Mais l’homme, aux nombreux admirateurs, collectionne également les détracteurs. « Ils n’ont qu’à faire pareil ! », rétorque-t-il.

L’Oltinguette, 12 rue Principale, 68480 Oltingue. Ouvert de mai à septembre


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