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Food

La salade César japonaise

Du vinaigre de riz, du miso et des flocons de bonite : quand un classique reçoit une cure de jouvence venu du Pays du Soleil-Levant.
Photo by Farideh Sadeghin

Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Temps total : 30 minutes

Ingrédients

pour la vinaigrette :
200 grammes de miso saikyo
150 grammes de « mama katsuo » (de la bonite séchée), légèrement toastée
125 ml de vinaigre de riz
60 ml de sauce soja usukuchi
2 cuillères à soupe de pulpe d'ail
4 jaunes d'œuf
750 ml d'huile de pépins de raisin
320 grammes de crème aigre

Pour la salade :
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
16 crevettes
16 coquilles Saint-Jacques japonaises
du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 gousse d'ail émincée
4 gros œufs
2 cœurs de laitue, grossièrement hachés
1 tomate ancienne, type cœur de bœuf, coupée en deux
1 avocat, pelé, dénoyauté et coupé en dés
2 concombre japonais, émincés
1 radis ninja (violet), émincé
des flocons de bonite séchés, pour le dressage
du Parmesan râpé, pour le dressage

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Instructions

1. Commencez par la vinaigrette : Dans un mixeur, réduisez en purée le miso, le katsuo, le vinaigre de riz, l'usukuchi, la pâte d'ail et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. Avec le moteur en marche, versez l'huile lentement. Transférez dans un bol et fouettez avec la crème aigre. Conservez votre vinaigrette au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

2. On passe au cœur du sujet, la salade : Chauffez l'huile dans une grande poêle sur feu moyen-élevé. Assaisonnez les crevettes et les Saint-Jacques avec du sel et du poivre et faites-les cuire, avec l'ail, en retournant les fruits de mer une seule fois, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et bien dorés, comptez environ 1 minute et demi.

3. Dans une casserole, faites chauffer un grand volume d'eau. Une fois que l'eau frémit, cassez les œufs dans l'eau et pochez-les pendant environ 2 minutes et demi. Sortez-les du bain à l'aide d'une cuillère à trous et transférez-les sur une plaque doublée de papier absorbant.

4. Dans un grand saladier, mélangez les feuilles de laitue avec la vinaigrette, délicatement, puis ajoutez les crevettes et les Saint-Jacques, les tomates, l'avocat, le concombre, le radis, le sel et le poivre. Partagez votre salade entre 4 assiettes et mettez un œuf poché dans chaque assiette. Dressez avec le parmesan et les flocons de bonite. Voilà.