sobriété

Comment rester sobre quand l’alcool, c’est notre vie

Peut-on être sommelier, ou même vigneron, lorsqu’on ne boit pas ?

par Billy Eff
26 Décembre 2018, 9:17am

Illustration par Mathieu Rouland

Au début de l’année, en revenant des vacances des Noël, un ami et collègue qui a autrefois été un de mes partenaires de biture préférés m’a annoncé qu’il avait cessé de boire. Plusieurs autres de mes amis ont pris la même décision dans le courant de l’année, certains de manière définitive, et d’autres seulement pour un mois ou deux. Ce qui est étonnant, c’est que toutes ces personnes ont une vie qui consiste, de près ou de loin, à consommer ou vendre de l’alcool. Et elles ne sont pas les seules à faire le choix de bouder l’ivresse malgré tout l’alcool qui les entoure. Que ce soient des barmans, des critiques, des sommeliers ou des cuisiniers, on observe en ce moment une claire tendance vers la sobriété dans l’industrie des boissons alcoolisées et de la restauration.

Je n’ai pas de problème d’alcool diagnostiqué, je suis rarement ivre, mais je suis très conscient que ma vie dans le monde du vin m’amène à boire tous les jours. J’ai donc demandé à David McMillan, propriétaire des restaurants Joe Beef et Liverpool House (entre autres) et à Robert Marier, un célèbre coach de sobriété qui travaille avec plusieurs personnes du secteur, comment vivre une vie sobre tout en travaillant dans le monde de l'alcool.

David McMillan, chef et vinificateur, sobre depuis neuf mois

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VICE : Tu as expliqué dans le podcast de Joe Rogan que tu as arrêté de boire grâce à l'aide de ton équipe. Crois-tu que tu aurais arrêté même sans cette intervention ?
David McMillan: L’intervention est nécessaire. Beaucoup de mes collègues essayaient d’arrêter, et j’avais moi-même essayé d’arrêter plusieurs fois auparavant, mais je tenais deux ou trois jours, et j’y revenais. Il faut comprendre que j'étais un alcoolique qui faisait bonne figure. Je ne tapais pas le cul des filles, je n’avais pas de problèmes à articuler mes mots, je n’étais pas désagréable. J’étais seulement à un point où je buvais tous les jours, et j’avais l’impression que je devais boire. Il y avait toujours un chef de passage en ville avec qui je devais prendre un verre, des invités avec qui je devais boire.

Tout ça, c’est drôle quand t’as 25, 30, 35 ans. Mais j’ai une centaine d’employés, cinq restaurants, des partenaires d’affaires, trois enfants. Fred [Morin, son partenaire d’affaires, ndlr] et moi avons réussi à faire des trucs pas mal avec nos restaurants et nos livres, mais je n’étais pas content ! Aucun vin que j’ouvrais n’était assez bon, aucun article sur moi dans le New York Times suffisait à me remonter le moral, rien ne m’amusait. J’étais toujours déprimé ou hungover, comme beaucoup de gens dans cette industrie.

Pourtant, boire faisait partie de ton brand . Craignais-tu de perdre une partie de ton identité ?
J’étais terrifié, je croyais que ma vie était terminée! Je suis Dave McMillan, le fucking Dieu viking suprême, un des plus grands buveurs de tous les temps ! Tous ces autres amateurs de vin à Montréal ne m’arrivaient pas à la putain de cheville, ils n’étaient pas dignes de boire à mes côtés ! Je me promenais en buvant des magnums de champagne, j’étais le roi des soûlards.

J’étais un alcoolique toxicomane, et tout ça n’était que de la poudre aux yeux. J’étais l’enculé le plus triste du monde. Je pensais donc que si j’arrêtais de boire, je n’aurais plus d’amis, je ne pourrais plus retourner au restaurant. Je ne savais pas ce que je ferais de mes vendredis, de mes samedis soir, de tous mes amis avec qui je buvais, de tous les invités que je recevais à la maison. Qu’est-ce que je ferais chez moi ? Parce que la moitié de ma vie était la cuisine, et l’autre, l’alcool. Je sers du vin dans mes restaurants, j’ai une entreprise d’importation de vin, je produis du vin, même ! Je croyais vraiment que ma vie était terminée et que j’allais devoir déménager.

« Je me suis rendu compte que je ne peux pas consommer de manière responsable »

Vouloir devenir sobre est une chose, mais y parvenir en est une autre. Comment y es-tu arrivé?
Je croyais que je ne retournerais pas au restaurant. Je me demandais ce que j'allais faire ? Quand je suis sorti du centre de désintoxication, je restais dans un AirBnB à Pointe-Claire [ville située dans l'agglomération de Montréal sur les rives du lac Saint-Louis, ndlr]. J’étais déprimé, j’avais peur d’aller faire les courses, parce qu’il y a de la bière au supermarché. Un jour, Ryan [Gray, propriétaire du restaurant Nora Gray, ndlr] m’a appelé pour me demander ce que je faisais. Je lui ai raconté ce qui se passait et il m’a dit : « Viens au Elena, et mets tes vêtements de cuisine. » Ça faisait longtemps que je n’avais pas travaillé dans un restaurant, ça me terrifiait, mais je l’ai fait. Je me suis pointé avec ma chemise de plongeur, j’ai enfilé un tablier et une casquette, et je m’occupais de sortir les assiettes, de 17 heures à minuit. J’ai fait ça pendant quelques semaines.

Quand j’ai compris que je n’avais pas besoin d’alcool, j’ai halluciné. Je m’étais monté tout ça dans la tête, comme si ça devait être un énorme obstacle. Mais je me suis rendu compte qu’on a qu’à refuser quand quelqu’un propose de l’alcool. J’ai commencé à le voir comme ça : par exemple toi, chaque fois que tu viens au Joe Beef, tu commandes un steak. Si un jour je viens te voir et que je te demande si tu veux un steak et que tu me dis que t’as fait le choix de devenir végétalien, je vais simplement te demander si tu veux que j’aille te préparer un repas végé. Qu’est-ce que j’en ai à battre si tu décides que tu ne manges plus de viande ! Au final, je passais du temps au Elena avec Ryan, et j’étais content de boire mon kombucha.

Crois-tu que tu serais capable de boire avec modération ?
Je peux être en présence d’alcool, ça ne me dérange pas. Je peux aller dîner avec une personne, et elle peut boire trois bouteilles. Je peux aller dans une soirée où les gens peuvent boire et prendre de la cocaïne, ça ne déclenche rien en moi. Au centre de désintoxication, un homme m’a dit une phrase simple, qui paraît cucul, mais qui est vrai : je n’ai simplement plus envie de ça. J’étais malheureux pendant si longtemps, même si je buvais les meilleurs vins du monde.

Donc je te dirais que non, parce que je ne crois pas que je puisse boire de façon responsable. Peut-être que c’est déjà arrivé, mais je ne peux pas te parler d’un seul moment dans l’agenda de ma vie où j’ai consommé modérément. Quand j’ai découvert l’alcool, je me suis saoulé, et pareil pour toutes les autres fois où j’ai bu par la suite. Quand j’ai découvert le weed, j’en fumais constamment, et quand il y avait de la coke, j’en prenais jusqu’à ce qu’il n’en reste plus ! Je crois que c'est le secteur de la restauration qui nous pousse à être comme cela. En tant que cuisinier, ce qui me passionnait, c’était boire, me battre et baiser. Je suis alcoolique, je suis dépendant, j'ai une putain de maladie.

Alors oui, toi et moi on pourrait probablement aller dîner ensemble, et je pourrais prendre un verre de vin rouge et tout ira bien. Mais deux semaines plus tard, je me permettrais un verre de vin blanc, en plus du verre de rouge. Un mois plus tard, ce serait toute une bouteille, et au final je serais de retour là où j’étais. Je me suis rendu compte que je ne peux pas consommer de manière responsable. Mais je veux que les gens viennent au Joe Beef et boivent et mangent de façon irresponsable!

Et comment est-ce que ton boulot a changé depuis ta sobriété?
J’ai eu une belle carrière dans les restaurants, mais je n’ai jamais été content. Ça fait seulement neuf mois que je suis content en tant que chef, et j’ai 47 ans. Tout le reste, ç’a été une blague.

Au centre de désintox, il y avait un gars qui m’a dit : « Tu as deux choix pour vivre ta sobriété. Soit tu fais ça seul, dans ton coin, soit tu en parles ouvertement à quiconque veut l’entendre, et tu changes des vies. » Maintenant, j'en parle ouvertement et je crois que ça a changé les mentalités dans les restaurants. Bien entendu, le personnel continue de faire la fête, mais en interne, depuis que je suis abstinent (parce que je ne me sens toujours pas tout à fait sobre), plusieurs employés ont aussi arrêté de boire. Je réalise maintenant qu’on est une dizaine dans l'entreprise à avoir choisi la sobriété, alors qu’il n’y en avait pas un seul l’an dernier.

Donc aujourd’hui, je veux que les clients rentrent chez eux en bon état. Je ne veux pas qu’ils harcèlent les serveuses, je ne tolère pas qu’ils tiennent des propos racistes. J’ai retrouvé une certaine humanité, je recommence à regarder le mot hospitalité avec tendresse. À travers l’abstinence, je suis plus concentré sur la qualité des ingrédients, de l’organisation et de l’équipement dans les restaurants. Pas que c’était mauvais avant, et je crois que Joe Beef est un meilleur restaurant cette année qu’il ne l’a jamais été.

Robert Marier, coach de sobriété, sobre depuis 16 ans

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VICE : Bonjour Bob ! J’ai parlé à David, qui m’a raconté un peu son parcours. D’après toi, en tant que professionnel de la sobriété, de quoi auront l’air mes premiers jours de sobriété?
Robert Marier : Le premier truc dont tu vas te rendre compte, c’est que tu vas regagner un sentiment de clarté. Tu sais, l’alcool, c’est un solvant, comme du putain de décapant ! C’est aussi un dépresseur, donc, tout comme des antidépresseurs peuvent prendre quelques semaines avant d’atteindre leur pleine activité, ça sera pareil pour te débarrasser du dépresseur.

Après, ce sera surtout ta routine qui en sera affectée. Certaines personnes boivent lorsqu’elles s’amusent, ou au contraire lorsqu’elles passent une mauvaise journée. Mais il y en a d’autres, et ça me semble être ton cas, pour qui ça s’apparente à un rituel. Ton cerveau commence à le voir comme une récompense, et ça t’affecte jusque dans ta personnalité. Les médecins disent qu’après seulement 28 jours, ton cerveau retrouve sa pleine capacité.

Justement, une grande partie de moi tourne autour de mon amour du vin. Vais-je être capable de continuer sans boire?
En réalité, tu ne changeras pas. Ce n’est pas l’alcool qui te rend aimable ou sympathique, c’est probablement même le contraire. Voit le comme ceci : toi et l’alcool, vous avez une relation qui dure depuis longtemps, et le simple fait que tu penses à arrêter montre que votre relation n’est plus fonctionnelle.

Si tu arrêtes, tu vas justement apprendre à découvrir qui tu es vraiment sans l’alcool et te rendre compte que tu es tellement plus que la relation que tu entretiens avec l’alcool. Comme je t’expliquais, c’est un solvant, donc plus tu bois, plus ça te dilue.

Est-ce plus difficile d’être sobre, lorsqu’on travaille dans la restauration ?
Si tu vas à certaines rencontres d’Alcooliques anonymes auxquelles je participe, tu te rendras compte que la salle est bondée de gens du secteur. Je pense entre autres à deux gars, propriétaires d’un resto, qui sont sobres depuis quelque temps maintenant, qui me disent qu’ils font beaucoup plus d’argent depuis qu’ils ont arrêté de boire. Ils ont retrouvé leur énergie, leurs cerveaux se sont remis à fonctionner correctement. Beaucoup de gens penses qu'ils seront exclus ou ostracisés s'ils ne boivent pas. C'est un sentiment dangereux.

Quand je suis rentré en cure de désintox, à l’âge de 38 ans, à Miami, j’ai rencontré le sommelier du Fontainebleau, le prestigieux groupe de restauration. Il avait cessé de boire, et il me racontait que, depuis, il était au sommet de son art. Pareil pour Ryan Gray, du Elena. Ce n’était pas un consommateur de cocaïne, et pourtant, il m’a dit que jamais il n’avait été capable de ressentir autant d’odeurs différentes dans les vins qu’il dégustait. Ce gars-là, c’est une sommité du vin, et tout ça sans boire.

As-tu vu des exemples de gens qui ont pu retrouver un équilibre et recommencer à boire modérément et de façon saine?
D’après moi, la consommation modérée d’alcool est, dans la plupart des cas, un mythe. La réalité, c’est que, si vous constatez que vous avez un problème de consommation d’alcool, il y a d’autres problèmes cachés. Donc voici mes conseils : si vous voulez cesser de boire, il vous faudra nécessairement consulter un thérapeute. Personne ne s’en sort sans un léger traumatisme. Prenez une photo de vous le premier jour sans alcool, et prenez la même photo après un mois d’abstinence. Vous allez constater que vous aurez physiquement changé, mais plus encore, vous allez vous rendre compte que vous viviez avec une lentille qui vous empêchait de voir correctement, sans même que vous vous en doutiez. Et, surtout, gardez un carnet pour documenter votre progrès. En général, un déclic se produit après 90 jours. Les gens se rendent compte qu'ils n'ont pas besoin d'alcool. Essaye ça, et on s’en reparle.

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