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Food by VICE

Un tiers des plats « sans gluten » contiendrait du gluten

« WTF !? » comme on dit sur Internet.

par Lauren Rothman
16 Octobre 2018, 1:36pm

Photo via Flickr user Mark Bonica

Si vous faites partie des 600 000 Français, ou des trois millions d’Américains, qui soutiennent avoir banni le gluten de leur vie (je fais hélas partie de la deuxième catégorie) vous savez alors à quel point il peut être compliqué d’éviter cette foutue protéine lorsqu’on commande un plat au restau. De minuscules quantités se cachent dans les sauces, les vinaigrettes et les condiments – sans oublier l’hypothétique contamination causée par les friteuses et les grils.

Si vous tolérez le gluten ou qu’il ne vous met que mal à l'aise, ces microscopiques résidus seront tout au plus un truc chiant à digérer. Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque, la consommation par inadvertance de n'importe quelle quantité de gluten peut déclencher des troubles intestinaux graves et entraîner une sensation de malaise qui peut durer des semaines entières.

Aujourd’hui, de plus en plus d’établissements servent des repas sans gluten. Même des fast-foods comme Chipotle, In-N-Out Burger ou Wendy's s’y sont mis. Les consommateurs qui se faisaient un plaisir de bouffer des pâtes, pains à hamburger ou wraps sans blé vont vite déchanter. Une nouvelle étude montre qu'un tiers des plats étiquetés « sans gluten » en contiennent, pouvant potentiellement causer quelques tracas aux clients qui ne devraient vraiment pas en bouffer.

Présentée lors de la réunion scientifique annuelle de l'American College of Gastroenterology, l'étude repose sur des tests menés dans différents restaurants au moyen de dispositifs portables de détection du gluten (!). Selon Today.com, 804 testeurs ont effectué des mesures sur plus de 5 600 plats à travers les États-Unis pendant 18 mois. Conclusion : 32 % des plats prétendument « safe » n'étaient pas sans gluten.

Son principal auteur, le Dr. Benjamin Lerner, affilié au centre médical de l'université de Columbia ajoute que les chiffres sont une manière d’avertir les consommateurs qui ne peuvent vraiment pas se permettre d'en ingérer.

« C'est un problème important », a-t-il déclaré. « Environ 1 % de la population américaine est atteinte de la maladie cœliaque. Pour ces patients, l'exposition au gluten dans leur alimentation peut provoquer divers symptômes : nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales. Cela peut aussi endommager leurs intestins. »

De tous les aliments testés, les pizzas et les pâtes sortent clairement du lot ; la moitié contenaient des traces de gluten. La cause ? Une contamination croisée probablement due au fait quand, dans certains restaurants, les pâtes sans gluten sont plongées dans la même eau que celles au blé. Pareil pour la pâte à pizza sans gluten qui va dans le même four utilisé pour du pain ordinaire.

« On pense que c’est plus un problème de contamination qu’une volonté délibérée de tromper les gens. », assure Lerner. « Avoir des ingrédients sans gluten n'est pas suffisant pour garantir que le gluten ne pénètre pas dans la nourriture. »

La contamination était également plus élevée le soir que le matin, ce qui suggère qu'au cours de la journée, l'espace de travail – la cuisine, les casseroles et les poêles – gardaient les traces d'ingrédients composés de gluten.

Même si les nouvelles peuvent sembler préoccupantes pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, manger sans gluten au restaurant n’est pas impossible. La preuve, 68 % des plats testés se sont avérés compatibles. Lerner conseille néanmoins aux clients de poser des questions sur la manière dont les aliments sont préparés et les types de pratiques suivies par la cuisine pour protéger les aliments sans gluten des contaminations.

« Il est important que les personnes qui évitent le gluten pour quelque raison que ce soit comprennent simplement qu’une étiquette sans gluten dans un restaurant ne doit pas être prise au pied de la lettre. Il peut quand même y en avoir dans ces produits alimentaires », a-t-il déclaré.

Si vous êtes un de ces punks pas vraiment intolérants au gluten mais que vous l'avez abandonné pour « raisons personnelles », voilà peut-être une excuse toute trouvée pour lâcher prise et enfin jouir de votre liberté en retombant dans le blé.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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