Avec le boulanger magicien qui lève son pain sans levure

Alors que je m'approche de la boulangerie The Bread Station qui vient d'ouvrir à Hackney, près de London Fields, je ne peux m'empêcher de relever tout ce qui fait une boulang' traditionnelle. Des rangées de miches fraîches, des gars couverts de farine qui transporte de la pâte et cette bouffée irrésistible de pain sortant du four.

Pourtant, il y a bien un truc crucial qui manque à la Bread Station – coincée dans l'ombre d'un viaduc de chemin de fer – qui en fait une boulangerie pas comme les autres. Un truc qui fait que les baguettes gonflent et que les petits pains forment de parfaits petits dômes. Ce truc, c'est la levure.

Et ouais. Tout le pain a été fait ici sans l'aide de ce champignon microscopique – généralement ajouté à la pâte pour permettre au dioxyde de carbone de l'aider à lever. Christoffer Hruskova, chef danois étoilé au Michelin devenu boulanger, voit les choses un peu différemment.

« J'ai trouvé qu'il n'y avait pas assez de boulangeries qui faisaient du pain vraiment génial », me confie-t-il. « C'est pour ça qu'on a décidé d'avoir une approche plus iconoclaste. »

Et de rendre fou tous les artisans boulangers du coin en se privant d'un ingrédient vital à la confection du pain ?

Quand je croque dans une baguette sans levure signée Hruskova, je m'attends à une saveur un peu neutre. Mais la pâte est moelleuse et le goût légèrement aigre. Bref, c'est du très bon pain.

« On opère une sorte de retour aux sources. On utilise simplement de la farine, de l'eau et du sel. On n'ajoute pas de levure ou quoi que ce soit d'autres », insiste Hruskova. « On est très à cheval sur cette règle. »

Contrairement aux pâtisseries, aux viennoiseries et aux gâteaux de The Bread Station – assez haut dans le game du roulé à la cannelle – tous les pains ont été faits sans le petit champignon magique.

J'ai voulu donc savoir quel était le secret d'Hruskova pour faire lever son pain.

« On a commencé par du biga, un mélange de farine de seigle et d'eau que l'on met dans un réservoir et qu'un bras armé d'une hélice remue en continu », raconte Hruskova. « C'est un peu comme un levain panaire qu'on rafraîchirait en permanence. »

La concoction est ajoutée à chaque étape de processus de fabrication du pain pour encourager la levée.

« On moud notre propre farine bio qu'on fait venir des coopératives de Northumberland et de Wiltshire (ce qui donne aussi beaucoup de vie au pain) et on utilise aussi une farine bio qui est moulue en Italie pour donner plus de force au gluten », explique-t-il. « Il y a une levure naturelle dans la farine qui aide aussi le pain à lever. »

Visiblement, briser une règle de la boulangerie ne suffit pas à Hruskova qui a décidé de se séparer d'une autre convention du métier : pétrir la pâte.

« En fait, on ne pétrit pas vraiment le pain. Une fois que le mélange a levé pendant quatre heures à 35° Celsius, on le plie et on le met dans des casiers à pain. Il reste là, recouvert et à température ambiante », ajoute Hruskova. « On ne fait pas comme les autres boulangeries. On veut une croûte très fine parce que la pâte est faite de 50 % d'eau. De ce fait, quand on la cuit, elle garde sa forme. »

Une méthode qui paraît simple mais qui a mis du temps à être perfectionnée.

« Le plus dur c'est de réussir le biga », précise Hruskova. « Pendant des mois, on a galéré à le faire. Quand on a enfin trouvé la bonne formule, c'était fantastique. Bon je vous dis ça mais quand j'ai débarqué ce matin, la pâte était immonde. En fait, c'est plus le boulanger qui doit être fiable que la recette. »

Au fil de la conversation, j'apprends que la décision prise par Hruskova de cuire son pain sans levure est bien plus ancrée dans ses convictions que je ne le croyais.

(North Road Restaurant à Clerkenwell, aujourd'hui fermé). J'ai travaillé avec le boulanger Per Brun, qui est une sorte de pionnier en matière de pain au Danemark », raconte-t-il. « C'est lui qui a lancé le pain au levain là-bas. Il a ouvert une série de boulangeries baptisées Emmerys et je lui ai filé un coup de main. Comme il est allergique à la levure, il a développé une recette de pain sans. Puis il a vendu Emmerys et crée The Bread Station au Danemark. Je l'ai convaincu de me laisser en ouvrir un ici. »

Le pain sans levure n'est pas danois pour un sou. Ce que font Brun et Hruskova a toujours été assez éloigné de la norme.

« Hélas, beaucoup de boulangers au Danemark jouent avec les additifs et les levures chimiques. Ils pensent que le produit est alors consommable plus longtemps », ajoute Hruskova. « Ils utilisent de la margarine au lieu du beurre. C'est triste. »

Ironiquement, Hruskova me souffle qu'abandonner à la fois la levure et les additifs a augmenté la durée de vie de son pain.

« La levure a une influence sur la longévité du pain », explique-t-il. « Plus vous mettez de trucs dans le pain, plus il devient sec vite. Le mien dure entre quatre et cinq jours sans problème. »

Je lève les mains. Vides. Je n'ai pas eu la chance de vérifier si la production de The Bread Station peut survivre aussi longtemps.

À côté du pain au levain et des pâtisseries, Hruskova fait aussi des miches mais avec une petite touche londonienne. Lors de ma visite, je suis tombée sur un pain « London Fields » avec du seigle concassé et des graines de citrouilles parfaitement levé. Une bouchée aérienne signée « Hackney, grain entier ».

« Je trouve ça tellement fascinant qu'on puisse lever la pâte pour faire du pain sans levure », conclut-il.

Et il n'est pas le seul.