Comment « Jurassic Park » a influencé des scientifiques fous brasseurs de bière

Dans Jurassic Park, le personnage de John Hammond – incarné par feu Richard Attenborough – crée des dinosaures à partir de morceaux d'ADN prélevés sur un moustique fossilisé dans un morceau d'ambre. Une expérience effectuée pour le plus grand malheur du Dr Ian Malcolm (Jeff Goldblum) qui accuse le fondateur du parc de « manipuler la génétique comme un gamin qui aurait trouvé le flingue de son père ».

Dans la vraie vie, le scientifique Raul Cano – le premier à avoir isolé de l'ADN à partir d'un insecte préservé dans de l'ambre datant d'il y a 45 millions d'années, seulement quelques jours avant la sortie en salles du film de Spielberg – manipule aussi la génétique. Mais il le fait comme un gamin qui aurait trouvé les clés du bar de son père. Docteur Cano a décidé d'utiliser ces connaissances pour recréer de la levure préhistorique (plutôt que des reptiles) et d'offrir au monde la Fossil Fuels Saison, une bière faite avec un ingrédient datant de l'Eocène, cette fameuse deuxième époque de l'ère Cénozoïque, selon Wikipédia.

Peu après sa découverte en 1992, Cano s'est associé au microbiologiste Chip Lambert pour brasser de la bière maison à partir d'une levure préservée dans de l'ambre birman. Après 20 années de tâtonnements sous le nom de Fossil Fuels Brewing Company, les deux partenaires ont décidé de passer à la vitesse supérieure en contactant Ian Schuster, de la brasserie Schubros, pour tenter d'affiner le fruit de leur brassage expérimental et de le vendre au public. Résultat, les premières bouteilles de Fossil Fuels Saison seront disponibles en décembre prochain.

MUNCHIES a discuté avec Cano, Lambert et Schuster à propos de bière, de levure du passé et des chances pour qu'on ait, de notre vivant, un vrai Jurassic Park.

**MUNCHIES : *Est-ce que l'ADN fossilisé peut être utilisé pour ressusciter une espèce disparue* ?** Chip Lambert: Il y a plusieurs spéculations autour de l'ADN qui tendrait vers cette idée : on pense que celui de mammouth laineux que l'on a retrouvé serait suffisant pour établir entièrement le génome de l'animal ou que ces mêmes séquences pourraient être insérées avec succès dans des cellules souches (c'est d'ailleurs un autre sujet à l'origine de recherches actives et de débats bioéthiques). Aujourd'hui, il n'y a pas de séquences suffisamment intactes pour considérer qu'une telle expérience est possible avec d'anciens organismes multicellulaires.

*Où est-ce que vous avez trouvé la levure ?* Chip Lambert: La spore de levure était coincée dans un morceau d'ambre datant d'il y a 45 millions d'années, déterré dans un dépôt en Birmanie. La surface extérieure de cette pièce a été rigoureusement stérilisée avant d'être aspergée d'azote liquide. Elle a ensuite été séparée en fragments qui ont été répartis dans différents milieux de culture microbiologique. Il a fallu ensuite trouver le fragment qui allait avec le bon milieu de culture et que ce dernier supporte la germination de la levure pour qu'elle « reprenne vie ».

*Comment utilisez-vous la levure pour faire de la bière ?* Raul Cano : Comme n'importe quel brasseur. La levure intervient sur le sucre du moût et le fermente pour aboutir à de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Certains produits de ce métabolisme donnent des saveurs uniques à la bière. Cette levure comme n'importe quelle ancienne souche, n'est absolument pas dangereuse pour la santé.

Ian Schuster : Raul et Chip sont les parents de cette levure. Ils nous l'ont livrée dans de larges flasques un peu cartoonesque. Elle était suspendue dans de l'eau distillée. Ensuite, on mélange ce liquide aux fermenteurs et le processus démarre. La levure commence à manger tous les sucres du liquide pré-bière que les brasseurs appellent le moût. C'est là qu'elle commence à produire de l'alcool, du dioxyde de carbone et d'autres saveurs « houblonnées ». C'est aussi lors de cette étape que l'ancienne levure commence vraiment à se différencier de ses descendantes modernes.

Les anciennes levures fermentent violemment pendant quelques jours. Elles génèrent une chaleur intense – on doit les refroidir pour qu'elles ne se tuent pas à la tâche – avant de s'endormir. La levure de la bière actuelle standard travaille pendant environ deux semaines avant de se mettre au repos. Les anciennes levures doivent constamment être surveillées. Il faut leur botter le cul pour qu'elles bossent et que la fermentation fasse son effet – il y a de la maintenance de levure à faire.

*Comment s'est fait votre partenariat avec Schubros ?* Ian Schuster : J'ai rencontré un ami de Chip alors que j'étais en train d'assister à une présentation sur l'investissement financier. J'ai appris qu'il connaissait quelqu'un qui avait de l'ancienne levure de bière. J'étais sceptique, mais trop curieux pour ne pas le suivre. Il y a 10 mois, j'ai rencontré Chip en personne. Chip et Raul ont essayé de commercialiser leur stock de bière produite à partir de cette levure pendant presque deux décennies. Ils cherchaient encore le partenaire de brassage adéquat pour attaquer le marché. Quelqu'un qui puisse rivaliser en créativité et dont le désir de repousser des frontières est encore intact. Quelqu'un qui partage leur obsession pour la propreté. Celle qu'apprécient les gens qui étudient les microbes.

****Quel goût *a la bière* ? Ian Schuster : La levure donne des saveurs vraiment différentes mais le goût dépend aussi de la température à laquelle vous fermentez et le type comme la quantité d'orge, de blé et d'autres sucres que vous ajoutez. Cette Fossil Fuels Saison a vraiment un goût et un arôme unique de pamplemousse. Mais avec d'autres fournées, on a été capable de générer d'autres saveurs, proches du clou de girofle, épicées ou plus terreuses. En fait, ce qui est surprenant c'est la versatilité du produit. C'est pour ça que nous sommes excités à l'idée de développer d'autres styles de bière. On n'est pas loin de développer une recette de bière de blé et récemment on a joué avec des recettes de Stout ou de Pale Ale.

*Combien ça va nous coûter tout ça ?* Ian Schuster : La Fossil Fuels Saison sera vendue aux alentours de 25 dollars la bouteille de 750 ml. Je dois d'abord calculer avec plus de précision le coût de ses ingrédients avant de vous donner un prix définitif. La levure ancienne utilisée dans Fossil Fuels Saison est unique. Elle sort de l'ordinaire et demande une surveillance et une intervention beaucoup plus lourd que les autres. Il n'y a vraiment pas la place pour l'erreur quand on travaille avec ce genre d'ingrédient rare.

L'article a été édité par soucis de clarté.