À la rencontre de Patrick Bouchain, l'architecte du goût

La cuisine est aussi une question d'architecture. Il n'y a pas que les bébés et leur château fort en purée qui l'ont compris. C'est sur cette intuition qu'Antonin Carême, star des fourneaux entre les XVIII et XIXème siècles, a bâti sa réputation. L'inventeur de la pièce montée était en fait un vrai nerd et passait tout son temps libre le nez dans des traités vantant l'art d'édifier des structures complexes. Quand on y pense, « dresser une assiette » revient à organiser des éléments dans l'espace en suivant certains principes – une discipline pas si éloignée de l'architecture.

Mais qu'est-ce qu'un architecte peut bien penser de l'art culinaire ? Construire ou rénover un bâtiment, ce n'est pas comme inventer ou suivre une recette. Pour Patrick Bouchain, architecte de profession, le lien n'avait rien d'évident : « Les restaurants, au départ, ça ne m'intéresse pas. Je ne suis pas gastronome. » Les projets de cet ancien acolyte de Jack Lang se concentrent plus sur la construction d'espaces de spectacle ou le réaménagement de lieux en friche. « Le monde de la gastronomie a quelque chose de souvent mortifère ou de passéiste. Alors que la bouffe, c'est la vie. Je préfère un 'routier' dans lequel on mange à sa faim ou un petit café où l'on passe un bon moment avec les gens derrière le comptoir. À la bonne franquette, quoi ! » Si vous avez du mal à imaginer le charme de ce genre d'endroit, lisez donc Au Cabaret Vert d'Arthur Rimbaud.

Malgré ses a priori sur le monde de la gastronomie, on a retrouvé le nom de Patrick Bouchain associé à plusieurs restaurants ces dernières années : La Colline du Colombier des frères Troisgros, La Grenouillère du fils Gauthier et plus récemment encore, un projet de brasserie Gare du Nord avec Thierry Marx. Il était également présent au festival Omnivore – où je l'ai rencontré – pour présenter une nouvelle collaboration avec la maison Troisgros. Bouchain répète pourtant que la restauration, ce n'est pas son truc. Il jure qu'après ça, c'est fini, on ne l'y reprendra plus.

Tout a pourtant commencé grâce au culot de Michel Troisgros. Bouchain passait alors à la radio pour défendre les camps de réfugiés sur la Côte d'Opale. Une décision venait d'être rendue et présageait la destruction dans les campements de tout « sauf les lieux de vie » – et les habitations de fortune qui abritaient les familles ne rentraient étrangement pas dans cette catégorie. Troisgros comprend alors qu'il veut travailler avec cet homme engagé. Il parvient à mettre la main sur son contact, l'invite à Roanne et le « drague ». Mais l'architecte reste sur ses gardes avant de finalement céder à la vue du nouveau bâtiment sur lequel Troisgros veut le faire travailler ; une vieille ferme encore chaude et pleine de vie malgré le départ de sa dernière locataire. Après avoir longtemps cherché à réintroduire de la vie dans des lieux de culture, Bouchain flaire le beau projet.

Sa rencontre avec Alexandre Gauthier est aussi fortuite. Bouchain le croise entre deux conférences, persuadé que la ferme – transformée en Colline du Colombier – serait son seul et unique restaurant. Gauthier, quant à lui, cherche sérieusement un nouvel architecte après en avoir fatigué trois sur le chantier du restaurant de La Grenouillère dans le Pas-de-Calais en tentant de se réapproprier l'héritage de son père. Au fil des constructions successives pour agrandir le bâtiment, l'endroit avait perdu toute cohérence. « » Bouchain n'avait pas prévu ce « coup de foudre » et décide de s'embarquer dans ce nouveau projet. Il rencontre notamment les amis chasseurs d'Alexandre pour voir comment ces gens habitent la zone marécageuse et commence à imaginer une manière d'y réinsuffler de la vie.

Pour chaque lieu, Bouchain joue avec les codes du genre. Loin d'une esthétique aseptisée et standardisée répondant bêtement aux normes sans les questionner, l'architecte ne s'interdit pas certains écarts. Il réintroduit par exemple dans l'espace d'une salle de restaurant ou de ses cuisines des éléments aujourd'hui bannis par les services de l'hygiène – et se demande encore pourquoi certaines choses se faisaient avant sans souci quand elles sont aujourd'hui prohibées. Ainsi, Bouchain repense littéralement l'espace, ses contraintes et ses possibles. Qu'est-ce qu'un escalier ? Originellement, un espace permettant de franchir un étage. A cause des normes incendie ou handicapé, il est devenu un problème en cas d'évacuation ou un obstacle. Bref, le cauchemar d'un architecte.

Même si ce n'est pas son plus gros kif, travailler avec des chefs étoilés – qui réinventent la cuisine et sont respectés dans le monde de la gastronomie – permet à Bouchain de garder une certaine liberté. Il fait parfois preuve d'audace quand il prend par exemple le pari risqué de laisser les murs en terre cru de La Colline du Colombier apparents. Quand l'inspection de l'hygiène est passée, c'est Troisgros qui a défendu l'idée de son complice avec une bonne punchline : « De la terre, il y en a au moins autant sur les poireaux qu'on utilise en cuisine que sur ces murs, alors ce n'est pas un problème. ». La Colline du Colombier peut se targuer d'avoir aujourd'hui l'une des plus belles cuisines qui soit sans murs de carrelage. À l'heure où beaucoup jouent de la ressemblance entre une cuisine de restaurant et un laboratoire scientifique – lieux d'expérimentations par excellence – le point de vue de Bouchain à contre-courant est assez rafraîchissant.

Rebelote avec Gauthier à La Grenouillère : l'idée de servir différents éléments d'un plat sur les morceaux éclatés d'une même assiette est aussi géniale (esthétiquement) que casse-gueule légalement. Comme il s'agit d'un restaurant étoilé capable d'assurer un service de plonge irréprochable, l'inspection de l'hygiène a préféré fermer les yeux.

Bouchain joue le rôle du trublion empêchant les grands restaurants de tomber dans les standards éculés des tables étoilées. Il se bat contre l'idée de proposer un endroit où la gastronomie est uniquement considérée comme une expérience déconnectée de la vie, un instant où seule l'assiette compte. Bouchain soutient que tout ce qui entoure ce moment est important. » explique-t-il.

Non seulement architecte mais aussi designer, Bouchain conçoit les restaurants de ses amis comme un metteur en scène imaginer un spectacle : les moindres détails sont pensés, dessinés, validés par les chefs et retravaillés avec eux avant d'être installés. Des fourchettes aux tables en passant par les plats, élaborer un tel lieu d'hospitalité, c'est faire appel à de nombreux artisans.

Rien n'est laissé au hasard. D'autres paramètres – moins tangibles pour le commun des mortels – sont aussi réfléchis avec une précision chirurgicale comme la température, les sons et les lumières. Contrairement à Paul Pairet qui, dans son Ultraviolet de Shanghai, va créer ex nihillo des atmosphères avec différents jeux de projecteurs et des playlists spécifiques, Bouchain penche plutôt vers une acoustique naturelle qui s'appuie sur du « déjà-là » – non pas des morceaux de musique mais des bruits d'ambiance : des froissements de tissus, des courants d'air, des bruits de pas. Quelque chose qui soit à la fois intime et naturel – c'est notamment ce qu'il cherche à faire sur son dernier projet avec la famille Troisgros.

Pour marquer la fin de son corpus autour des restaurants, Bouchain s'est rendu compte que sa dernière œuvre se devrait d'être une non-architecture : il ne s'agit plus de construire un restaurant signature mais de compléter un lieu déjà existant. L'architecte veut, en quelque sorte, rendre service au lieu et à ceux qui l'utiliseront sans imposer sa patte et le dénaturer – au contraire. Ce nouveau – et apparemment dernier – projet soulignera l'ancienneté d'une ferme du Grand Roannais sans trop de rusticité. La salle, enveloppant un chêne bicentenaire, sera comme un entre-deux pris entre un toit et des racines.

En français, on parle de « l'industrie hôtelière » pour désigner la restauration. Mais historiquement, les endroits où l'on servait à manger étaient aussi ceux où les voyageurs pouvaient se reposer. Aujourd'hui, cette idée d'accueil est souvent occultée par ceux qui ne sont que cuisiniers. Ce n'est donc pas un hasard si La Grenouillère et le prochain restaurant Troisgros proposent également des chambres d'hôtes. Partage, accueil et échange, c'est le triptyque recherché par l'architecte qui, combiné aux merveilles des chefs en cuisine, permet de faire renaître cette tradition. De cette collaboration né un « », pour reprendre les mots de Michel Troisgros pendant l'Omnivore Tour.

Enfin, ce dialogue entre l'architecte et le cuisinier s'observe parfois jusque dans les expérimentations gastronomiques. Troisgros et Bouchain travaillent par exemple sur le sol qui soutient la ferme. Cette argile, qui a notamment servi à construire autrefois les briques d'un four à pain, sera utilisée dans un des plats du chef. Les ingrédients seront cuits dans l'argile et le plat de cuisson deviendra également une assiette de consommation à usage unique. Cette préparation sera un symbole fort et cohérent des principes de Bouchain car il s'agit de « casser la croûte » à plus d'un titre. En accédant à la nourriture, ce n'est pas que la couche d'argile qu'on brise par ce geste mais aussi l'atmosphère trop guindée de certains restaurants chics. Cette étape, pour Bouchain, c'est l'occasion de découvrir une commensalité ancestrale – partagé un repas à plusieurs – avec une touche d'innovation.

Malgré toutes ces collaborations prestigieuses, il ne faudrait pas croire que Bouchain perd de vue son objectif principal : faire d'un restaurant un lieu culturel mais aussi de vie et de partage. Une vision qui ne se joue pas que dans la cour des grands gastro, comme le montre sa collaboration avec Thierry Marx à la Gare du Nord. Bouchain a relevé le défi de proposer aux voyageurs – plutôt ceux des RER que de l'Eurostar – de passer du temps dans un lieu de transit. Le lieu réinjectera de la couleur dans la gare et du goût dans les assiettes des avec une offre inspirée des estaminets. Une façon de découvrir à moindre frais comment l'architecture joue sur l'appréciation d'un repas.